HACCP冻无头对虾加工厂GMP现场考核表

1冻无头对虾加工厂GMP现场考核表工厂名称：考核日期：说明：①“√”表示该项符合，“×”表示该项不符合。②标“**”号者为严重缺点，标“*”号者为主要缺点，未标号者为次要缺点。③三项次要缺点相当于一项主要缺点，三项主要缺点相当于一项严重缺点，严重缺点合计超过一项者判定现场考核不合格。考核内容结果备注1.厂区环境*1.1工厂周围无物理、化学、放射性的污染源。（3.1.1）1.2厂区主要道路铺设水泥或沥青，厂区环境优美，绿化良好，地面无破损，不积水，不起尘。（3.1.2,9.2.4.1）1.3厂区无不良气味，无有毒有害气体、烟尘及危害加工的设施。（3.1.3）1.4排水系统畅通，厂区无积水，废弃物下脚料及时处理（3.1.4,3.1.6,7.3.13,9.2.4.3）1.5厂区禁止堆放不必要的器材、物品，禁止饲养畜禽，无蚊、蝇孳生地。（9.2.4.2）1.6厂区厕所有冲水、洗手、防蝇设施，并保持清洁卫生。（3.1.5,3.3.8,9.2.4.4）1.7在环境方面不得有其他影响GMP要求者。2.厂房及设施*2.1车间按工艺流程布局合理，与生产能力相适应，无交叉污染环节，原料处理与精加工间隔离。（3.2.1,3.3.1.1）2.2车间地面用无毒、坚固、不透水材料建筑，地面平坦有一定坡度，不积水，明沟排水，排水及通风口有防止有害动物侵入的装置。（3.3.1.2）2.3车间墙壁、天花板应使用无毒、防水、防霉、不透水、不脱落、平滑、应清洗的浅色涂料或其他建筑材料构筑。墙角、地脚、顶角应具有半径3cm以上的弧度。（3.3.1.3）2*2.4车间门窗以平滑、易清洗、不透水耐腐蚀的材料制作，设有防虫蝇装置（如水幕、窗纱等）。窗台与水平面成45°角。（3.3.1.4）*2.5车间总入口处设有消毒间，内设足够数量的洗手消毒设备和与门同宽的消毒池。（3.3.6）2.6更衣室面积与生产加工人数相适应，男女更衣分开，室内通风良好，清洁卫生。（3.3.5.1）*2.7更衣室内厕所与淋浴间的门应为自动门，厕所为水冲式，保持清洁卫生，无异味。（3.3.5.2,9.2.5.3）2.8车间内生产线上方照明设施应加防护罩，或采用其它安全型照明设施。（3.3.2.1）2.9照明设施的亮度足以满足加工人员正常需要，所使用光源不应改变食品的品质或色泽，严禁使用高压泵灯。（3.3.2.2）2.10加工用水必须充足，使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离。2.11采用非自来水加工的厂，应设净化池或消毒设备，储水池（塔或槽）应设有防止外来污染的措施。（3.3.4.2,3.3.4.3）2.12加工、包装车间装有换气或空气调节设备，进排气口有防止害虫侵入和过滤的装置。（3.3.3.1,3.3.3.2）2.13冷库内应备有温度计，机房设有自动温度记录仪、自动温度报警装置。（3.3.7.1）2.14库内灯光应有防爆装置，库门设有风幕或棉帘，冷藏库内应备有足够的垫板，垫板高度不低于10cm。（3.3.7.2,3.3.7.3,10.1.1）2.15在厂房及设施方面不得有其它违反GMP目的者。3.加工设备3.1冻结盘、周转箱、洗虾筐、控水筛、操作台等工器具应用无毒、无味，坚固、易消毒，耐腐蚀的材料制作。（4.1）3.2对虾分级机、脱盘机（器）的设计应便于清洗，与对虾接触的设备表面必须光滑，无凸起或裂缝，所用材料应无毒、无味，耐腐蚀。（4.2）3.3设备间应按工艺流程合理布局，不得有交叉污染发生。（4.4）*3.4车间内严禁使用竹木制品或易腐蚀材料。（4.3）33.5所有与对虾接触的设施、设备、工器具每日班前班后必须进行有效的清洗和消毒。（9.2.5.4）3.6加工厂应设有检验室，并备有必要的仪器和设备。（4.5）3.7在加工厂设备方面不得有其它违反GMP目的者。4.组织机构**4.1质量、卫生检验机构应直属厂长领导并享有充分的权限，生产负责人与质量卫生管理机构负责人不以相互兼任。（5.4.5.6）4.2质量、卫生机构应制定加工人员或检验人员的培训计划，对厂里的卫生管理情况应有监督检查记录。（5.3.2,5.3.3）4.3加工人员与生产能力相适应，并有足够数量的检验人员，负责对虾的品质和有关安全卫生项目的分析检验工作。（5.5）4.4工厂应有质量保证书，并按质量保证书的要求组织安排生产。（5.2）4.5在组织机构方面不得有其它违反GMP要求者。5.人员要求5.1生产管理、质量、卫生控制负责人，感官检验人员及化验人员的资格应符合有关规定，并获取有关证书。（6.3）*5.2直接接触对虾加工的人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗，对患有可能污染对虾加工疾病者，不得从事对虾的加工。（6.1.1,6.1.2）5.3从事对虾加工人员进车间须经消毒间洗手消毒，并穿着清洁卫生的白色工作服、帽、工作靴。头发不得外露。（6.2.1,6.2.2）5.4加工人员进车间不得戴耳环、戒指，手表等饰物，禁止在车间内吸烟、饮食等。（6.2.3）*5.5加工中禁止使用棉制品或易腐烂材料制成的手套。保持操作室的清洁卫生。（6.2.4）5.6在人员要求方面不得有其它违反GMP要求者。6.加工工艺管理**6.1工厂应制定“加工工艺书”，根据工艺书的内容教育培训加工人员，并认真执行。4（7.1.1,7.1.2,7.1.3）*6.2进场原料经质量验收后方能投入使用，不合格的原料单独存放予以处理。（7.2.1）6.3不能立即加工的原料，应放在保鲜库内，虾体温度不得高于5℃，存放时间不超过4小时。（7.2.2）*6.4生产加工用水（冰）应符合国家有关标准规定。（7.2.3）6.5去头前的原料虾应用不高于20℃的水冲洗干净，并除去杂质。（7.3.1）6.6去头时应保持第一节甲壳完整，并尽量防止挤出虾头的内容物而造成颈肉污染。（7.3.2）*6.7用长流水洗虾三遍，三连桶排列，最后一遍水温度控制在10℃以下，并保持清洁卫生。（7.3.3）6.8分级应做到不串级、混级，操作台上虾不积压，并有碎冰保鲜。（7.3.4）6.9控水的漏盘应有一定的倾斜度，一次操作虾不应过多，控水时间不少于5分钟。（7.3.5）*6.10计重用的衡器需取得计量部门的计量合格证，使用过程中应定时校对。（7.3.6）*6.11根据需要摆盘或整盘，虾底面和表面放规格、代号标签一枚，每摆一盘要求更换一次冰水。（7.3.7）*6.12从原料验收到半成品入速冻不得超过2小时。（7.3.9）*6.13速冻间温度应在-28℃以下，速冻时间不超过8小时，冻出的冰块应平整、美观、清洁卫生，无虾体外露或风干现象。（7.3.10）*6.14冻品中心温度达-18℃及以下时出库脱盘，脱盘间温度不得高于10℃，脱盘用水不高于20℃，脱盘的同时做冰块检查。（7.3.11）6.15脱盘后应立即将冰块浸入0~4℃水中3~5sec加镀冰衣，而后包装入库。（7.3.12）6.16加工中的下脚料、废弃物有专门容器盛放，专门场所处理，并进行彻底清洗消毒。（7.3.13）6.17冻无头对虾的包装箱（盒）、塑料袋必须符合有关规定，保持清洁卫生，坚固耐用，适于长途运输。（8.1.1,8.1.2）6.18包装标记应符合有关规定（每一最小包装单位必须加放标签），标签内容为厂代号加规格。（8.2.1,8.2.3）*6.19外包装两侧必须标明品名、牌号、公司名5称，两堵头必须标明规格、批号、厂代号及生产日期。（8.2.2）6.20产品需按有关规定存于-20℃以下的冷藏库内，垛底垫板高度不低于10cm。（9.1.1）6.21同库内不得存放其它气味商品。（9.2.7。2,10.1.3）6.22冷藏库存放记录和货物存放部位示意图及机房运行记录保存完好。（10.1.6）6.23冻无头对虾运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥的冷藏车（船）。（10.2）6.24在加工工艺管理方面不得有其它违反GMP要求者。7品质安全卫生管理**7.1冻无头对虾加工厂必须制定“品质控制标准书”，其内容包括对原料、加工过程和成品品质的控制。（9.1.3,9.1.4,9.1.5,9.1.6）7.2发现原料不符合标准，应立即停止运入车间。（9.1.4.3）*7.3加工中品质出现异常时，应迅速查找原因，加以改进，并做好记录。（9.1.5.3,9.1.5.4）7.4每批冻无头对虾经验收合格后方可入冷藏库，不合格品应单独存放，并做标记，以示区别。（9.1.6.2,9.1.6.3,10.1.5）**7.5冻无头对虾加工厂必须制定“卫生控制标准书”，其内容包括对环境卫生、车间卫生、人员卫生、冷藏及运输卫生的管理要求。（9.2.4,9.2.6,9.2.7）*7.6对“卫生控制标准书”的内容应有完善的监督检查计划，检查时间、内容，并有详细记录。（9.2.3）7.7在品质、安全、卫生管理方面不得有其它违反GMP目的者。8其它**8.1应定期查看产品，对包装破损和储存期较长的产品应重新检验合格后方可出厂。（10.1.4）8.2冻虾加工厂应建立完善的资料档案，其内容应符合有关规定。（11.1）*8.3对客户的反应或出厂后发现品质有问题，品质管理负责人应立即追查原因并做妥善处理。（9.1.6.4,12.2）8.4卫生管理人员应填报卫生管理日记，并签名6负责。（11.2.2）*8.5品质控制人员详细填写半成品检验和成品检验记录。（11.2.2）8.6发生问题及其处理记录应详细填写，重大问题应及时上报当地商检部门。（11.2.3）8.7各种记录应保存三年备查。（11.2.5）8.8不得有其它事项违反GMP目的者。