HACCP计划案例

编号：白酒HACCP计划编制：审核：批准：XXXX酒业有限公司颁布实施目录1.概述2.HACCP工作小组3.HACCP工作小组成员一览表4.白酒产品描述5.白酒生产流程图6.白酒生产流程图说明7.危害分析工作表8.HACCP计划表酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题概述章节0.1第1页共1页为了健全和完善本公司的质量体系，保证出口食品的安全，提高企业的经济效益。本公司成立了HACCP小组，根据HACCP原理、以及我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《白酒厂卫生规范》和GB/T22000：2006《食品安全管理体系要求》的有关规定，对白酒产品HACCP计划和HACCP体系进行了全面的回顾和调整。由于HACCP体系是一个确保食品安全的预防性体系，它不能独立存在，HACCP体系必须建立在GMP（良好作业规范）、SSOP（卫生标准操作规程）和其他前提计划的基础上才能有效运行。因此，HACCP小组在制定HACCP计划前，首先回顾和制定了几个前提计划。然后根据HACCP的七个原理，结合本公司的实际情况和白酒产品的加工要求，对各种产品的工艺流程进行了危害分析和鉴别，确定了各自的关键控制点，建立了关键限值、监控程序和纠偏行动计划，建立了记录保持系统和验证程序。最终制定了针对白酒产品的HACCP计划，并使HACCP体系正常、有效地运转。今后，本公司每年至少要对HACCP体系进行一次全面的回顾，对HACCP计划进行修改，及时补充新品种的HACCP计划。酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题HACCP工作小组章节0.2第1页共1页HACCP工作小组成立于2010年1月。HACCP工作小组成员的共同职责是：编写HACCP体系的前提计划,如GMP《工厂良好操作规范》、SSOP《卫生标准操作程序》、《设备维修保养计划》、《员工培训计划》、《质量跟踪和产品回收计划等》；制定HACCP计划；确认HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运转；监督纠正行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体职工和特殊岗位人员的HACCP培训。HACCP工作小组的宗旨：对生产出的每一个产品建立并实施HACCP体系。酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题HACCP小组成员一览表章节0.3第1页共1页姓名小组内职务工作岗位专业特长小组内主要职责组长董事长兼总经理企业管理负责小组的全面工作。组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负总责。组长助理供应部质量管理协助负责小组的全面工作。组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负责。成员办公室主任人力资源及信息传递协助组长工作。对HACCP计划的制定、修改、确认负主要责任，负责对现场监控的监督，负责所有相关文件的成文、下发、收回、更换和归档。负责永久性记录和支持性材料的审核保存。成员生技部部长统计分析负责生技部管理文件，负责酿造车间的数量分析。成员车间主任现场管理加工工艺负责加工流程和工艺参数的设计。负责起草SSOP计划、质量追踪和产品标识规程、加工标准操作程序，并监督实施。现场质量控制，CCP监控。成员生技部部长现场管理设备维护现场质量控制，CCP监控；负责生产设备的安装、调试、维护与保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料。酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题产品特性及原辅材料描述章节0.4第1页共2页1．产品特性1．产品名称白酒2．主要原料高粱大米糯米小麦玉米3．产品特性一．感官：1.色泽：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；2.香气：清香纯正，具有乙酸乙酯为主的清雅；3.口味：口感柔和，绵甜爽净，协调，余味悠长4风格：具有本品突出的风格。二．理化指标：1.酒精度：41.0--59.0；2.总酸，g/L0.40—0.90；3.总脂：g/L1.40—4.20；4.乙酸乙酯：g/L0.80—2.60；5.固形物：g/L≤0.40;三．卫生指标：1.甲醇谷物原料≤0.04g/100mI;2.杂醇油≤0.20g/100mI;3.氰化物（以HCN计）≤5mg/L;4.铅（以Pb计）≤1mg/L;5.锰（以Mn计）≤2mg/I;6.食品添加剂按GB2760-1996的规定4．预期用途和消费人群成年人群5．使用方法可直接饮用、也可加热饮用，不可过量饮用饮6．包装类型玻璃瓶陶瓷瓶纸箱符合GB6543-86标准的技术要求7．贮存条件低温储存防阳光直射、防高温8．保质期保证产品的感官及理化指标等质量标准的前提下，确定适当的储存期9．标签说明过度饮酒，有害健康、对酒精过敏者，孕妇儿童不宜10．运输要求易燃，应避免过热碰撞11．分销方法国内批发零售酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题产品特性及原辅材料描述章节0.4第2页共2页2．原料描述原料名称高粱大米小麦玉米糯米矿泉水1.化学，生物和物理特性保管不当极易发霉腐烂保管不当极易发霉腐烂保管不当极易发霉腐烂无色、无味、透明、无尽可能质，无异味；2.配置辅料的组成消毒剂3.供应商（产地）河北本地湖北本地4.生产方法种植种植种植自流5.包装和交付方式编织袋、厂内同左同左6.贮存条件和保质期通风防虫同左同左密封储水罐7.使用前的预处理产品用过滤，二级反渗透，杀菌8.接收准则高粱GB/T8231-1987大米GB1354-1986小麦GB/1351-1999玉米GB1353-1999GB/1354-1986《生活饮用水标准》GB5749—20063．包装材料描述包装物名称玻璃瓶陶瓷瓶纸箱1.化学，生物和物理特性面光滑、不脱落，无异味、化学性质稳定。不脱落，无异味，化学性质稳定2.配置辅料的组成3.供应商（产地）无锡宜兴浙江4.生产方法机制机制机制5.包装和交付方式厂内厂内厂内6.贮存条件和保质期防水防晒防水、防晒防水防晒7.使用前的预处理清洗消毒清洗消毒8.接收准则江苏沛公酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题白酒生产工艺流程图章节0.5第1页共1页原料（五种粮食）—→配料—→拌和—→粉碎生糠入甑—→蒸糠——→熟糠出甑∣∣—————————————————————∣∣∣红糟取样分析润粮∣↑↑∣↓∣∣↓开窖——→起糟——→母糟—→配料拌和★—————→粮糟————→熟糠拌和—————→上甑↑铁掀∣∣丢糟←—红糟—∣∣←酒头→备用窖池管理★←—封窖←——入窖踩窖←—适温收摊场←—下曲拌和←—摊凉←—打量水←—出甑←———蒸馏—60天∣←酒尾→回蒸等↓-——粮糟——取样分析↓包装←—勾调★←—入罐储存★←——按质并坛←——称量←——摘酒过滤机150T储酒罐饮料棒注：★为关键工序质量控制点酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题工艺流程图及其说明章节0.6第1页共4页一、原辅料的处理1、原料：本公司的生产是以大麦、小麦、高粱、糯米、玉米等五粮为主要原料，五粮要按工艺要求规定进行配比（粉碎和配比标准仍按工艺执行）。要求每袋（包括曲粉）计量准确。若每袋重量超过规定标准±1公斤，属违章操作，将处罚30-50元。2、辅料（稻壳）：它是酿造大曲酒的优良填充料，能冲淡酒醅中的淀粉和酸度，并能促进酒醅发酵升温。为了保持酒质的纯净，驱除稻壳中的霉味，生糠味及减少其它有害物质，必须将稻壳在使用前清蒸40分钟，嗅其蒸汽没有怪味和生糠味后才可出甑并摊凉后方可使用。用量比例为投粮的20-28%凡是使用生糠和热糠及把稻壳装在甑内任其蒸冲均属违章操作，将处罚30-50元。二、配料、拌料1、配料：根据窖池的甑窖和粮糠比例决定配料。每甑用粮粉冬季在185-200公斤，热季在150-175公斤。用曲量为粮粉重量的25-27%.粮粉与母糟的比例为1：4.5-5.根据季节气候的变化可有所增减。2、拌料（润料）：五粮生产是根据底醅水份含量大小决定，用润粮水的多少，母糟水份大时，则不加润粮水。拌料操作方法（根据四川操作），将每一甑所需要粮粉的一半，摊于地面，挖出够一甑的母糟倒入，再将另一半粮粉倒入，随即拌和两遍。要求拌撒均匀，消灭疙瘩，然后撒上配比适量的熟糠，将楂子盖好。约堆闷10-15分钟后，进行第二次拌和，连续拌和两遍，把粮粉、稻壳母糟充分拌和均匀后方可上甑。凡不按上述规程操作，造成粮糟有灰包疙瘩的属违章操作，将处罚20-30元。三、装甑、蒸粮、放酒1、装甑：它是蒸酒、蒸粮的一个重要环节。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。甑装的好可以多流酒，且质量也好。装甑时应做到：轻撒匀铺，探汽上甑，上平下匀，保持楂子在甑内边高中低。凡因不注意造成塌气（打泡），影响酒质和出酒数量及粮粉的发酵，均属违章操作，处罚20-30元。2、蒸粮：蒸煮发酵的目的是利用高温使淀粉颗粒吸收水份后达到膨涨破裂并使淀粉成为溶解状态，给曲的糖化作用创造条件，同时还能把原料上附着的杂菌杀死，驱除不良气味，把熟粮中的“饭香”带入酒中。所以蒸粮时间必须达到60-70分钟，达到时间后再大汽10分钟后降酸。要求出甑时的粮粉内无生心，外不粘连，即要熟透，又无疙瘩，即为柔熟不糙。若因抢时间而未达到出甑粮粉要求的属违章操作，处罚20-30元。3、放酒：此过程应做到缓火蒸馏，低温流酒和量质接酒。根据试验，同样的酒醅，缓火蒸馏20分钟成品酒的乙酸乙酯含量为120毫升。大汽蒸馏10分钟，成品酒中的乙酸乙醇使降为85毫克/100毫升。由此可见缓火蒸馏的重要性。关于缓火蒸馏的操作要求为：流酒时蒸汽压力以0.3-0.5公斤/平方厘米较为适宜。追尾酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B标题工艺流程图及其说明章节0.6第2页共4页时可加大。流酒的速度约控制在2.5-3公斤/分，流酒温度为20-25℃之间。另外还要做到掐头去尾，使所得到的酒质更加纯净，香气更加纯正浓郁。若违反上述操作，均属违章，处罚20-30元。四、量水、摊凉入池1、打量水（拨泉）：粮糟出甑后，堆放在凉楂链子上，先不要摊开，立即加入100℃以上的开水。采用热水泉是为了防止或延缓淀粉老化，促进淀粉颗粒迅速吸收水份，使其进一步糊化，减少粮糟的表面浮水，不使拨泉后在池内迅速淋浆，有利于正常发酵。浆水的用量视季节、气2、温不同而定，一般出甑粮糟的含水量是50%左右，加浆水后入池粮糟的含水量应在54-57%之间，夏季多用，冬季少用，一般每100公斤粮粉加浆水85-100公斤，加浆后堆积5-10分钟再进行摊凉鼓风。加浆水时必须做到均撒匀泼，不能使用90℃以下的水。否则，将视为违章操作，处罚30-50元。3、摊凉入池：将加过浆水的粮糟均匀地铺到链子上，方可启动鼓风机和打楂机进行操作。要求每甑翻链子不能少于3遍，使楂子的挥发酸和表面浮水尽量挥发。在温度达到适当条件时（30℃左右）加入曲粉（曲粉在使用前必须用楂子拌匀拌细），均匀地与粮糟拌和好后才能入池。入池温度力求准确，必须使用温度计，地温在20℃以下，入池温度应控制在20-24℃，地温在20℃以上，入池温度平地温或高地温1-2℃为宜，但每个池口入池温度上下池温差不能超过±2℃。另外，粮糟入池后必须日及时地摊平，并适当踩窖，特别是入池温度高时，更应踩窖，目的是排除窖内空气，减少杂菌，利于发酵。若违章操作，处罚20-30元。五、入池、出池的理化指标入池出池季节冬季热季冬季热季水份54-56%55-58%60-63同左酸度20以下2.4以下2.5-3.53.0-4.5淀粉18-20%15-16%10-11%9-10%温度20-24%平地温25℃/注：丢糟淀粉7-8%以下六、封窖、池口管理1、封窖：是为了杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制部分好氧细菌的生酸作用。如果封窖不严或漏气，酒醅将发烧霉变生酸，窖内酒精回变给成品酒带来刺激性的怪杂味。因此，封窖时应将封窖泥踩柔熟，厚度要求在2公分以上，确保窖内正常糖化发酵和减少酒精挥发。封窖池的标准为：池面平整、光洁，四角整齐一致。凡未按规定标准封窖而影响生产者，属违章操作，处罚10-20元。2、池口管理：盖好塑料布的池口，要求池面上平整光洁，无烂糟，烂泥及杂