haccp在复合型马铃薯薯片的应用论文

HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用毕业论文（顶岗实习作业文件）题目HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用系别生物技术专业绿色食品生产与检验班级食品133学号1301160315姓名陈权学校指导教师马利国岗位指导教师徐海亮杭州万向职业技术学院年月日HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用杭州万向职业技术学院毕业设计(论文)原创性声明本人所呈交的毕业设计(论文)是本人在导师的指导下进行的设计创作(撰写)工作所取得的成果。据我所知，除设计(论文)中已经注明引用的内容外，本设计(论文)不包含其他个人已经发表过的成果。对本设计(论文)的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在设计(论文)中作了明确说明并表示谢意。作者签名：日期：HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第3页共19页HACCP在复合型马铃薯薯片的应用陈权（杭州万向职业技术学院生物技术系）摘要：HACCP是一个保证食品安全的预防性管理系统。本文结合复合型马铃薯薯片的生产工艺流程，分析了HACCP系统在复合型马铃薯薯片生产过程中的应用，给复合型马铃薯薯片生产的加工提供了一个参考，旨在确保复合型马铃薯薯片的安全，提高产品的质量。关键词HACCP复合型马铃薯薯片危害分析关键控制点HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第4页共19页目录前言......................................................................51实习综述...............................................................61.1实习单位与实习岗位介绍.............................................62薯片的工艺.............................................................72.1产品描述...........................................................72.2工艺流程图.........................................................82.3工艺流程描述.......................................................92.4危害分析..........................................................112.5关键限值(ccp)的建立...............................................152.6HACCP计划.........................................................163实习心得..............................................................173.1实习中遇到的困难和采取的解决措施..................................173.2实习后职业知识、职业技能以及职业素质的收获和提高..................17参考文献：.............................................................18致谢...................................................................18HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第5页共19页前言1853年春天,海军上尉范德比尔特到纽约的一个旅游胜地度假。有一天,他在晚餐的时候向厨师抱怨马铃薯片太厚了。厨师决定和范德比尔特开个玩笑,他将马铃薯切成像纸一样的薄片,在热油中油炸,然后撒上调料。本来想开个玩笑,没想到上尉大赞好吃，这就成了今天的薯片。在月亮湖旅馆，一个顾客（有些文献称是百万富翁范德比尔特）认为厨师乔治做的炸薯片太厚，他不喜欢，因此拒绝付账。于是乔治又做了一些薄一点的，但同样不能让他满意。被激怒的乔治就决定教训这位客人，他把薯片做得非常薄非常脆，以致于叉子都插不起来。然而，这并没有达到他的预期目的，那位客人反而非常喜欢这种浅黄色、像纸一样薄的马铃薯片。其他客人也要求薯片乔治为他们做这种马铃薯片。从此，菜单上出现了萨拉托加马铃薯片，并成为特色食品。不久，这种马铃薯片被包装并且出售，刚开始的时候只是于当地发售，立刻就风靡整个新英格兰地区。终于乔治开了他自己的餐厅，餐厅的最大特色就是马铃薯片。那时马铃薯要靠手工削皮和切片。在上世纪二十年代马铃薯削皮机的发明使得马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。1920年代，自从发明了马铃薯削皮机，促使了马铃薯片的流行。一个南方的旅行推销员赫尔曼·雷帮助推广了这种食品。他带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器，之后他更创立了公司，令他的名字几乎成为马铃薯片的同义词。乐事马铃薯片是第一个成功市场化的美国品牌。从1960年代开始，马铃薯片开始于全世界流行开来。在密封包装发明之前，马铃薯片是保存在大桶子或罐头里，在底部的马铃薯片常常会不新鲜或潮湿。之后LauraScudder发明了将两张蜡纸烫在一起的袋子，从此创造了密封包装并且保存马铃薯片的新鲜度到开封的时候。时至今日，马铃薯片是以干燥空气充入胶袋后密封包装，防止压碎。在中国很久以前就已经有拿土豆制成薯片的历史，在湖南的湘西地区，就可以发现当地居民将土豆切成薄片，晾干后，经油炸后成为一道菜肴或者是给孩子的零食。只是做法简单，且盐添加得很少经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们越来越不愿在厨房里多花时间，新一代消费群体在不断壮大，使方便HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第6页共19页食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇，马铃薯食品加工是一个高利润的项目。除此之外，还能带动马铃薯种植地区马铃薯品种的改良、产量的提高，增加农民的收入，促进地区经济的发展，对开发西部具有重大的政治意义和经济意义。马铃薯食品是一个新型加工工业，在我国具有极其广阔的前景将HACCP体系应用到薯片的加工工艺当中提高企业质量，提高企业竞争力。1实习综述1.1实习单位与实习岗位介绍杭州风顺食品有限公司以薯类、糕点系列食品开发为核心，致力于休闲食品的研发、生产和销售为主导产业的现代企业。从2001年创始至今已有十四年历史，风顺人以推动中国民族食品工业稳步发展为己任，倡导休闲养生的理念，坚持创新，求实，感恩，协作，卓越的企业精神，勇力潮头！风顺人始终不渝，全力以赴，为实现食品行业领军品牌的梦想而奋斗！为成就事业，实现自我的目标而迈进！2010年推出了散装称重小包装薯片系列，颠覆了薯片的传统包装模式，传统销售模式，迅速在市场上引爆借此契机，风顺顺利完成了市场的布局、团队的建设。我在杭州风顺食品有限公司的薯片的车间D线担任储备干部。在薯片Ｄ线进行实践操作，人员调配，５ｓ指标和薯片质量的达标。输出方向是班长—主任－经理－厂长。HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第7页共19页2薯片的工艺2.1产品描述制品形状：典型的薯片形状为一椭圆形，其长轴为62—65mm；短轴为45mm，短轴方向的横断面为拱形，其曲率为R25mm；厚度一般为1.0-1.6mm；制品特性：单只制品在800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎片。（不仅仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。对制品进行调味处理时，只能根据不同地区消费习惯调正入口味，马铃薯原味必须充分保留，使其回味无穷。色泽：淡黄色或金黄色表1产品描述产品类型薯类产品产品名称复合型马铃薯薯片产品标准代号QB/T2686配料主要成分：马铃薯全粉、棕榈油、口味调味料、玉米粉、小麦淀粉、食用盐添加剂：磷酸脂双淀粉、酸处理淀粉、蒸馏单双硬脂甘油脂柠檬酸产品特性感官片型较完整，可以有部分碎片色泽基本均匀，无油炸过焦的颜色具有马铃薯加工后应有的香味，无焦苦味、哈喇味或其他异味理化指标杂色片≤5.0%脂肪≤50.0%水分≤5.0%氯化钠≤3.5%酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25羰基价（以脂肪计）/（meq/kg）≤20.0总砷（以As计）/（mg/kg）铅（以pb计）/（mg/kg）微生物菌落总数/（cfu/g）≤10000大肠菌群/（MPN/100g）≤90致病菌不得检出食用方法开袋即食包装形式Opp和pe复合材料包装包装规格依客户要求保质期9个月贮存条件常温下保存，请置与阴凉干燥处，避免阳光直射。HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第8页共19页2.2工艺流程图图1工艺流程图配料混料压面皮水物料混合湿料输送油炸印花成型装盒撒粉装胶框边角料处理包装机金探装箱压面输送原料验收坯片输送冷却称量称量HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第9页共19页2.3工艺流程描述表2工艺流程生产流程使用设备流程说明质量要求原料验收电子称原料的合格验收1原料外包装检查2查验相关合格证明配料下料缸①马铃薯全粉55kg②酸磷脂双淀粉③玉米粉2.5kg④蒸馏单硬脂肪酸甘油酯⑤小麦淀粉1.5kg⑥酸处理淀粉1kg1按配料表严格执行2先小料后大料混料搅拌缸将上述配料输送到搅拌缸中搅拌时间15—25min，达到充分搅拌水物料混合和粉机水缸1将充分搅拌的配料输送入和粉机内2边角料输送入和粉机内3送水系统输送水进行湿搅拌1开机前送水系统，物料系统进行首检2调节水分含量37%-40%3每3小时往水缸投入1kg食盐湿料输送传送带水物料经过除送带输送到下工艺1用手捏团，成团不易松散，稍有粘手。一定经验操作工操作压面皮压辊冷水机1水物料通过压辊压成厚度合适的面皮通过调节杆调节到工艺所需要的厚度面皮厚度影响印花后坯片重量2冷水机控制压辊温度1压辊速率为36.82冷却水温度:夏季8℃-12℃冬季12℃-18℃压面输送传送带1面皮输送到印花辊2传送带速率直接影响印花成型的结果熟练操作工调节速率与印花辊配合达到工艺要求印花成型印花辊干耗仪1印花辊的作用是将面皮印出到达工艺要求的形状2干耗法测试坯片水分含量是否达标1形状为椭圆形，尺寸（6.2—6.5）X4.5cm2单片坯重1.7±0.5g一旦发生偏离马上进行调整边角料处理粉碎机鼓风机传送带锥形搅拌机班前余料，印花边角料进行粉碎输送入和粉机内。1班前余料正常方可投入2边角料添加不宜过度导致粉碎机瘫痪HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用第10页共19页坯片输送传送带1将合格的坯片送入油炸工艺2要进行色拉油润滑挑选不良品：叠片、搭片、扭曲、缺边。挑出放到边角料处理传送带上进行边角料处理。油炸燃烧机循环泵齿轮泵油炸船沥油网坯片进入油船中进入油炸，油的温度由燃烧机和油循环管道控制。合格的薯片通过沥油网进入撒粉工艺。薯片一定要熟。1油温170℃-180℃2每30min添加TBHQ20g3每5-5.5h添加柠檬酸500g由熟练操作工进行操作保证薯片的成熟。薯片变形过多，年底，大放假进行油船的清洗油炸船的清洗流程撒粉震动撒粉仪对油炸好的薯片进行加调味料，调味料有香辣味、原味、黄瓜味、番茄味海苔味等等。1调味粉比例要为5%（调味粉和薯片）2工艺生产安排撒调味粉撒粉仪振动频率：165—175（左）170—220（右）冷却空调使薯片具有冷脆性1空调设定温度为15℃-20℃。2每日结束作业清洗空调灰尘网装盒员工将薯片装如塑料盒子中1每30min进行手部消毒2整齐美观。称量电子称薯片成品有不同重量规格，多退少补达到规格要求装胶框胶框称量好的薯片整齐码放到胶框中1作业前进行胶框消毒2每周进行一次大清