HACCP在食品卫生管理中的应用[J]

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网在食品卫生管理中的应用鞠波张柏青济宁出入境检验检疫局（本文已在《食品科技》2003年9、10、11分三期发表）危害分析及关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)是为生产安全可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施。该程序基于食品卫生中两个重要概念（即预防和记录）而建立的，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段。目前，国际食品法典委员会（CAC）已推荐使用，许多政府要求或推荐食品企业采用HACCP系统，我国国家认监委在2002年以3号公告予以采用和推广，在美国它是联邦政府进行食品检查的依据。这种积极的，以预防为主的程序具有可靠的科学根据。HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害：微生物危害、化学危害和物理危害。该程序侧重于食品的安全性，尽可能使食品安全风险控制在消费者可接受的范围。HACCP的目标是确保安全的食品原料、有效的卫生设备、卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并为食品企业是否遵循安全操作规程提供证据，但HACCP控制的食品安全并不是零风险。HACCP概念起源于20世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。食品生产中的过程控制推理分析方法由Pillsbury公司、NASA以及美国部队Natick实验室于1971年联合提出，其目的试图将零缺陷程序应用于食品加工业，以保证实施美国空间计划时所使用的食品100％不含微生物病原菌。1991年Clark将HACCP描述为一种简单，但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在危害的方法。因为HACCP主要用于预防而不是检测食品危害，所以美国农业部（USDA）食品安全检查局（FSIS）将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具。HACCP概念已被许多科学团体所接受，其中包括美国科学院（NAS）国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护委员会下属微生物标准委员会。这两个委员会均认为HACCP是一种先进合理的食品生产控制方法，能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并决定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素。关键控制点（CCP）是一种操作步骤，通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操作点以前的危害。HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控制方法。该方法预示食品卫生和检验向复杂化发展的趋势。目前，HACCP系统已获得美国政府的认可，许多先进企业都率先实施该体系。HACCP概念分为两部分：（1）危害分析，（2）确定关键控制点。进行危害分析时，需要全面掌握食品微生物知识，了解可能出现的微生物种类以及影响其生长、生存的各种因素。食品的安全性和可接受性受下列因素的影响：（1）食品原料及其辅料的污染；（2）食品加工与贮藏过程中温度控制不当（时间-温度故障）；（3）食品冷却过程不当，即不能在2~4h内冷却至冷藏温度；（4）加工后产品的处理不当，在产品之间、产品与原料之间发生交叉污染；（5）设备清洗过程无效或不当；（6）生熟混放；（7）雇员个人卫生与卫生操作不符合要求。HACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述，并确定食品在加工制备过程中受微生物污染或微生物大量繁殖时的潜在危害。通过观察整个食品加工过程，绘制生产流程图以确定制造和流通操作顺序以及微生物污染、生存、繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素，对产品和添加剂进行危险性分析，通常将这一过程称为危害分析。利用流程图还可鉴别关键控制点。对任何已明全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网确的缺陷都应该尽快处理，并加以纠正，同时还应该建立监测程序评价控制效果。1HACCP计划的研究与实施1．1HACCP计划的研究HACCP计划的研究步骤如下：a.建立HACCP小组，落实各小组成员的职责。HACCP小组成员包括卫生专家、品质保证专家和操作工人，而且，最好包括销售、人事和信息方面的专家。HACCP应作为企业质量保证体系的一部分。b.品及其销售说明，如食品的名称及其贮藏、销售要求等。说明中应列出所有原材料和添加剂。c.食品用途及消费对象说明，当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时，这一点尤为重要。d.绘制生产流程图（具体内容将在下文详述）。e.确证生产流程图。HACCP小组应对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确性和完整性。必要时加以修正。f.进行危害分析，具体步骤有：（1）确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤；（2）列出与每一步骤有关的所有已知危害；（3）列出控制危害的各种预防措施。g.确定并记录加工过程中的关键控制点。h.确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施。建立关键控制点的监控方法，如测定频率、负责人员等。I建立纠正措施以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动。纠正措施包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正。j.建立确保HACCP系统正常工作的核查程序，负责此事的公司职员应有计划地开展各种核实工作，使生产过程符合HACCP计划的规定与要求。k.建立有效的记录保留体系，以便于记录HACCP系统的实施过程，一旦产品、加工条件发生改变或有证据表明出现了新的危害，应及时更新HACCP计划。第6~12条通常称为HACCP的七项原则，下文将详细讨论与之有关的具体内容。食品及其原料可按以下步骤分类：·步骤1。检测食品中可能存在的危害，并进行危险性评价。·步骤2。确定一般食品危害的特征，对危害进行分类。确定关键控制点是HACCP研究过程中的重要环节，并不是加工中的所有步骤都是关键控制点，从非关键点中区分出关键点是一项极其重要的工作。通常根据HACCP工作表确定CCP。工作表包括以下几项内容：a.食品及其用途说明。b.生产流程图，具体内容有：（1）原料处理；（2）制备、加工和调配过程；（3）终产品的包装与管理步骤；（4）贮藏与流通；（5）销售点的管理；一旦建立好正确的生产流程图，CCP的确定就比较容易了。CCP可以是一个位置、一步操作、一个程序或一个过程。如果对CCP进行控制，就能预防或减少污染。所以，应该对关键控制点进行监测以保证其处于控制之中。监测包括观察、物理测量（T、pH、aw）以及微生物分析等。由于微生物测定一般耗时较长，所以通常用目测和物化测量技术。但原料的微生物分析有可能例外。当原料中的微生物状态属于关键控制点时，微生物测定就是唯一可靠的监测方法。该方法还可用于直接测定生产过程及终产品中出现的危害，或间接测定清洗与工人卫生控制点的有效性。但是，这类微生物学分析仅仅是检查，并不一定要在加工过程中同步进行。此外，应该确定每个监控程序的临界限。监测工作应通过实验室分析加以审核以确保整个生产过程的正常运行。HACCP在这方面一全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网直是卓有成效的，这是因为：a.政府与工业界通力合作，共同开发CCP的监测程序。b.要求对操作者进行教育和培训。c.HACCP的应用受到政府机构的鼓励。1991年，Marriott等人提出，若要充分发挥HACCP在工业界中的作用，应做到以下三点：a.食品加工管理人员必须接受HACCP培训；b.HACCP计划中各项技术细节，应经过企业全体职员的讨论；c.停止使用并不具有危害性的HACCP条款。1.2HACCP计划的实施在HACCP实施过程中要开展一系列活动。这里仅对实施步骤进行简单的探讨。1.2.1组建HACCP小组HACCP研究的第一项工作就是组建HACCP小组，成员由对产品或生产技术具有专门知识的人员或专家组成。其选择标准应当强调候选人对产品及其质量保证知识的了解。如果营销和信息专家对产品与加工过程有一定的了解，也是合适人选。小组成员还应包括生产活动中的雇员，因为他们更熟悉生产过程中的变化与限制等情况。同时，应该积极培养所有参与HACCP计划实施人员的主人翁精神。外部专家能够提供不同的建议，对HACCP的研究也是很有帮助的。但他们的工作一定要得到生产人员的支持。在确证危害分析和HACCP计划的完整性方面，了解产品与生产过程的专家工作起来更富成效。根据Stevenson和Bernard(1995)的观点，HACCP小组成员应具有丰富的知识和经验以便能正确地：①发现潜在危害，②确定严重和危险程度，③在出现偏差时为监测和纠正措施提供指导，④评价HACCP计划的效果。1.2.2产品说明及流通方法食品企业生产的每一种产品都应有相应的HACCP计划。产品说明应包括：名称、配方、销售方法及贮存条件。1.2.3用途及消费范围食品的用途应以消费者的正常需求为基础。如果食品的消费对象是特殊人群，如婴儿、免疫缺乏者或其它人群，则应加以具体说明。1.2.4描述加工过程的生产流程图生产流程图应该按序描述整个生产过程并对其中所有加工要素进行简要说明。这是危害分析和确定CCP所必不可少的。此外，这种说明还可作为一份操作记录，为雇员、管理者和顾客等必须了解加工过程的人员在核实时提供指导。流程图应该包括产品加工前后所采取的操作步骤，并有文字说明而不能只是一张工程图纸。1.2.5流程图的确认HACCP小组应该亲自观察生产过程以确认生产流程图的准确性和完整性，并在必要时加以修改。2HACCP与CGMPs、SSOPs的关系2.1HACCP的基础——CGMPs1986年FDA颁布了通用良好生产操作规范(CGMPs)，其中规定食品企业必须遵守联邦食品、药品和化妆品法案中的有关标准，不得在人类食品中掺假，并强调要预防产品发生直接或间接污染。美国农业部（USDA）颁布的卫生规范也包含相同或类似的要求，并总结了有关企业职员的管理职责，提供了疾病控制、清洁卫生（个人卫生和衣着要求）、教育与培训等标准。制定这些条全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网款的目的是为了防止在食品加工区域内工人之间以及工人和食品之间发生疾病的传播。管理人员有责任确保所有员工都遵守各项规范的要求。在实施HACCP以前，首先应选择和采纳通用良好生产操作规范。如果不运用CGMPS规则，就不可能有效实施HACCP计划。其次，在制定标准卫生操作规程（sanitationstandardoperatingprocedures，SSOPS）时，也必须采用CGMPS。例如，肉禽工厂HACCP计划中规定了某些加工部分应符合CGMPS的特殊要求，因为CGMPS和USDA的卫生规范均包括某些与食品生产有关的生物、化学和物理危害。最后，符合CGMPS的程序还应有书面计划及操作步骤。良好生产操作规范与标准卫生操作规程是相互联系的，都是生产控制过程中的重要组成部分。CGMPS是确保生产卫生食品所必须的最低卫生与操作要求，其中涉及的内容有：个人卫生及其操作、建筑与设施、设备与器皿、生产与过程控制等。就本质而言，CGMPS的内涵十分广泛。2.2HACCP的基石——SSOPs尽管标准卫生操作规程（SSOPs）与良好生产操作规范的概念相近，但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动。所以标准操作规程（Standardoperatingprocedures,SOPs）不是SSOPs，就是生产SOPs。因此，就管理方面而言，CGMPS指导SSOPs的开展