HACCP计划在超高温灭菌奶生产中的应用

一．概述近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用.该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。自从20世纪60年代HACCP概念的出现，随着它在水产、肉禽、低酸性罐头等行业的成功应用，人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为乳制品生产、贸易中不可或缺的环节。二．设计任务本设计介绍了HACCP体系在乳制品行业建立和实施的前提，并通过对超高温灭菌乳的生产工艺过程的探讨，分析从原料到成品的整个生产过程如何实施HACCP管理，主要对原料奶的验收、储奶罐及CIP清洗、超高温灭菌及罐装系统、包装材料的灭菌和无菌灌装等环节实施了控制，以提高超高温灭菌乳生产质量管理水平，防止危害发生，确保产品的卫生质量，为乳制品行业建立和实施HACCP提供参考。三．时间安排2010年6月15日—20日查阅资料；2010年6月20日—22日撰写任务书；2010年6月23日—30日撰写设计书指导教师签名：年月日HACCP体系在超高温灭菌奶生产中的应用一、前言近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用.该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。自从20世纪60年代HACCP概念的出现，随着它在水产、肉禽、低酸性罐头等行业的成功应用，人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为乳制品生产、贸易中不可或缺的环节。二、HACCP体系相关理论HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产、加工、包装线，以及产品分销系统进行危害确认、危害评估和危害控制的系统性管理。这一系统考虑到产品可能发生危害的任何一个问题，并将加工过程的每一阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料、成品和生产环境（直接导致微生物和外界物质的污染）的安全水平进行分析，以保证食品安全，而不是依靠常规采用的终产品的检测来保证食品安全。1999年联合国食品法典委员会(CAC)在《食品卫生总则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中将HACCP的七个原理确定为：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限制；④建立监控程序；⑤建立纠偏行为程序；⑥建立验证程序；⑦建立文件控制与记录保持程序。三．某食品企业HACCP计划的制定与实施1.HACCP前提方案1.1符合良好操作规范（GMP）乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。1.2建立卫生标准操作程序（SSOP）乳制品生产企业必须根据乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行，具体程序包括但不限于以下方面：水的安全；食品接触表面的清洁和卫生；防止交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品、食品包装材料、食品接触表面搀入其他有害物；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工健康状况的控制；害虫控制；结构和布局；废物处理等。2.HACCP计划的建立和实施2.1组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。2.2超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。表一加工类别：超高温灭菌奶产品类型：全职灭菌纯牛乳产品名称100%纯牛奶主要配料新鲜牛奶重要的产品特性感官、色泽：均一的乳白色或微黄色滋味、气味：具有牛乳固有的滋味和气味，无异味组织状态：均匀的液体，无凝块、粘稠理化指标：蛋白质≥2.9%脂肪≥3.1%非脂乳固体≥8.1%卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐≤11mg/kg,亚硝酸盐≤0.2mg/kg,黄曲霉毒素M1≤0.5ug/kg,商业无菌计划用途及适宜消费者普通消费者食用方法开启后及时饮用贮存条件常温，开启后需冷藏，保质期2天包装类型百利包保质期45天标签说明符合国家相关标准运输，销售要求常温2.3确定产品用途和消费对象本产品适用于普通消费者。2.4绘制产品工艺流程图原料乳验收净乳原料乳的购入2.5流程图现场确认流程图中的每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，如果有误，HACCP小组应及时加以调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等、应将原流程图偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。2.6危害分析及控制措施超高温灭菌奶的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，超高温灭菌奶的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。2.6.1生物性危害随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至对最终产品造成危害。2.6.2化学性危害(1)原料乳中杀虫剂，除草剂、抗生素等残留的污染危害；(2)设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；(3)食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。冷却标准化巴氏杀菌冷却脱气均质UHT灭菌冷却无菌灌装封合成型销售包材验收包材灭菌储奶罐、管道及前处理系统CIP清洗超高温灭菌及灌装系统CIP清洗2.6.3物理危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入原料乳中造成危害。以下是UHT灭菌奶生产过程的危害分析表2：加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）储奶罐、管道及前处理系统CIP清洗生物性：细菌是不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留1.清洗用水应符合生活饮用水的规定2.通过既定CIP程序清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间3.控制清水清洗时间，PH是化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备中清洗剂的残留1.通过既定CIP程序清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2.控制清水清洗时间，PH是物理性：无否否净乳生物性：细菌是不适当清洗造成设备管道中清细菌的繁殖通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒否物理性：杂草、乳块、泥土等是不适当的工艺造成机械杂质残留1.过滤器过滤，离心机定时排渣否2.抽检检验净乳效果，杂质度≤2ppm标准化生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留标准化是添加物的污染配料时不规范操作造成污染1.通过既定CIP程序清洗，消毒2.控制配料时水的温度和配料过程的时间3.通过既定杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒否物理性：杂物，质量不达标是添加物中带人、混人杂物（如纸屑、头发等）环境中带入杂质配料不准确1.根据检测结果调整鲜奶质量达标要求2.按工艺要求将原料奶与辅料混合否脱气生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：空气是奶中空气含量超标保证空气含量达到标准要求否巴氏杀菌生物性：细菌污染是杀菌温度，时间不符合工艺标准造成细菌残留不适当的清洗造成设备管道中细菌残留1.严格执行标准工艺2.通过既定CIP程序清洗，消毒3.后工序杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂是不适当清洗造成清洗剂残留1.通过既定CIP清洗程序清洗，消毒2.设备的定期维否修保养物理性：无否否冷却生物性：细菌污染是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：无否均质生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：机油，脂肪球上浮是均质机泄漏造成机油混入奶中均质压力不平稳，压力过小均质不完全，发生“浮油”影响质量1.设备定期维修保养2.均质压力符合工艺要求否超高温灭菌及罐装系统CIP清洗生物性：细菌是不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2.控制清水清洗时间、PH是化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备，管道中清洗剂的残留1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2.控制清水清洗时间，PH是物理性：无否否UHT灭菌生物性：细菌污染是杀菌温度，时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变严格执行杀菌工艺要求是化学性：清洗剂是不适当清洗造成清洗剂残留通过既定CIP程序清洗，消毒否物理性：无否否包材灭菌生物性：细菌是外来细菌污染不适当的包材消毒程序造成包材内表面细菌残留控制双氧水的浓度，温度，用量，接触时间是化学性：双氧水是不适当的包材消毒程序造成包材内表面消毒剂残留监控双氧水用量是物理性：无否否封合成型生物性：细菌是牛奶袋封口不严密，造成细菌二次污染监控产品的密封性是化学性：无否否物理性：无否否2.7确定关键控制点根据以上危害分析，使用FAO/WHO食品卫生法规委员会(CAC)发展的CCP判断树来确定关键控制点，对危害进行定性，定量的评估，以确定对产品造成的影响。对已识别的显著危害，应在一个或多个关键控制点上将其控制到可接受水平。未定为关键控制点的工序，如需加强控制可将其列为常规控制点。处理好关键控制点和常规控制点之间的关系，确立有效、关键的CCP，是HACCP系统取得最佳效果的前提之一，也可使企业以最小的人力，物力的投入来确保食品的安全。以下为净乳过程中生物性危害的CCP判断树：问题1：该工序是否有控制危害的措施是问题2：该工序是否能将可能的危害降低至可接受水平否问题3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平2.8确定关键限值关键限值的确定是HACCP计划中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依据，它必须具有可操作性符合实际控制水平。在超高温灭菌奶的生产过程中，根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值，确立对每个CCP的监控对象、监控方法、监控频率及监控人员，保证CCP在监控范围内，记录整个监控过程。2.9建立监控制度建立CCP监控制度。2.10建立纠偏措施对于偏离HACCP计划表中所建立的关键控制值或临界值时需及时采取纠偏措施，减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危害