9-食品安全风险分析与评估-食源性疾病监测

第八节、食源性疾病监测（反式脂肪酸）1杨文建[e-mail]南京财经大学食品学院•食源性疾病：通过摄食浸入人体内的各种致病因子引起的并通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。23.3食源性疾病的监测传播疾病食物食物中的致病因子急性中毒性或感染性临床表现；•最常见的就是食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他食源性变态反应疾病。3食源性疾病三要素食源性疾病的监测•美国的食源性疾病监测系统：健康和公众服务部/疾病控制中心（HHS/CDC）•疫情报告系统：1-通过州公共卫生部门的定期报告对食品感染病例进行全国范围内的监测。2-以互联网为基础的报告系统。称为“食源性疾病疫情电子报告系统”4HHS/CDC与公共卫生实验室创建脉冲凝胶电泳监测技术的细菌分子分型国家电子网络Pulsenet，主要用于提供流行病学方面病原菌亚型分类，通过分离的病原细菌DNA“指纹图谱”分析（主要利用脉冲场凝胶电泳技术等）以及网络化信息交流平台，沙门氏菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌的指纹图谱和标准检测方法数据库；发现传染病的跨地区和国际间传播，开展传染病暴发流行的调查、追踪、溯源，已经成功发现处置和预警了多起食源性传染病暴发疫情。5目前国际PulseNet已经拓展到众多区域，组成了包括加拿大PulseNet、欧洲PulseNet、亚太区PulseNet、拉丁美洲PulseNet、中亚PulseNet在内的国际化网络。该网络也已经成为世界卫生组织以及国际公共卫生机构获取信息和应对公共卫生事件的重要依据。国际PulseNet涉及的传染病病原体包括产毒性大肠杆菌O157、沙门菌、单增李斯特菌、志贺菌、弯曲杆菌、霍乱弧菌等。6是我国细菌性传染病分子分型实验室监测网络。PulseNetChina实验室网络采用标准化的细菌分子分型监测技术，依托传染病预防控制所中心实验室和分布于不同地区的网络实验室的病原菌分型监测，发现特征型别簇，提出预警信息，通过流行病学调查，发现细菌性传染病暴发流行，尤其是发现传染病跨地区传播和散在分布于不同地理区域的暴发流行。7••食源性疾病实时监测网络Foodnet，收集临床实验室发现的食源性疾病信息，是细菌和寄生虫感染率报告的最佳来源。8PulseNet工作原理：利用DNA大分子限制性酶切技术切成小的片段（10-20个单位的小片段），采用脉冲凝胶电泳技术(PFGE)将这些片段分离并鉴定其DNA的指纹图谱；获得的图谱上传到CDC的DNA数据库检索比较，确定二者是否同源。9脉冲凝胶电泳技术(PFGE)优缺点对致病菌的分型具有更高的分辨率，并且在相同设备条件下应用于多种细菌的分型，产生的图谱具有很好的稳定性和重现性；费时、技术要求高、不能用于克隆图谱、图谱因人而异、分离的谱带与DNA片段的对应性精度差等。10PulseNet现行缺点实验室的资源较为缺乏；接入口竞争优先权；各个层级流行病学资源缺乏。对参与的实验室采取与质量保证和控制程序：标准化操作程序、质量保证和控制手册、相同大小的分子标准、标准化的软件和标准化细菌分子分型国家电子网络术语；实验室及其人员培训、认证、能力验证等。11PulseNet卫生学意义：帮助人们在网络覆盖的范围内迅速确定食源性疾病的暴发情况和原因，并通过DNA指纹图谱分析对食源性疾病进行归类，根据散发疾类的关联性预测食源性疾病的流行状况，大大提高对食源性疾病的调查监控和预警能力。123.4食品中污染物的监测•食品污染物：造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的有害物质。•生物性污染物：细菌、寄生虫、病毒；•放射性污染物：放射元素及制品；•化学性污染物：农药/兽药残留、持久性环境污染物（有机物重金属）、加工污染物、包装污染物、天然毒素等。13农药残留监测控制方法•向消费者提供相关信息•控制农药使用•限制环境中农药对食品的污染•政策制约食品中农药残留问题•对食品加工及原料进行检测•停止污染食品供应•建立和应用公开客观的农药使用和安全体系14评估内容审查农药相关信息；评估农药残留去向、在GMP下农作物中农药残留水平、建议农残的最大残留限量（MRL）；计算农残膳食摄入量并与ADI比较；评价政府和企业提交的农残实验数据、市场监控数据等15兽药残留监测依据国内外标准；建立有效的审批制度和审批后的监控程序；兽药残留和违禁药物检测并取得相关证据；消费者饮食中的兽药残留评估16卫生与消费者保护局17药品评价局-兽药委员会欧盟食品监测督导小组18兽药残留顾问小组英国农药残留委员会食品药品管理局FDA19环境保护局EPA美国农业部USDA新澳食品标准局20食品司化学安全处新西兰澳大利亚加拿大我国食品污染物监测网络1992年开始食品污染物监测，2000年正在科技部和卫生部的支持下建立食品污染物监测网。2005年在14个省、市、自治区、直辖市建立监测点，确定29种食品中的36种化学污染物。，目前已达到21个省、市、自治区、直辖市。21我国食品污染物监测网络监测农药75845件，重金属14623件，氯丙醇和黄曲霉毒素1233件，食品添加剂12436件，结论：我国食品中砷和汞污染已基本控制，铅镉严重；7中添加剂超标，个别地区酱油中氯丙醇含量超标；部分食品高毒性农药违规使用；茶叶污染菊酯类和有机氯类严重。微生物发病率：46.4%，化学物24.1%，有毒动植物14.7%；其中生肉和水产类食品发病率最高。22流行病学研究研究特定人群中疾病和健康状态的分布及其决定因素以及防控疾病和促进健康的策略与措施的科学。研究对象是人群；研究各种疾病和健康问题；疾病与健康状态的分布及影响因素，揭示其原因；研究如何控制和消灭疾病；2324观察性研究实验性研究横断面研究生态学研究队列研究社区干扰和整体随机试验病例对照研究临床试验现场试验流行病学研究方法•多数情况下，研究对象的暴露因素是客观存在的。但由于伦理、资源、手段等限制，研究者不能掌握或控制研究对象的暴露条件，只能观察在自然条件下的发展。目的是描述疾病的频率和模式，分析结局和危险性之间的关联，研究疾病的决定因素和危害性。25观察性研究•横断面研究：又称现况研究，是在一个时间断面上或短暂的时间内收集调查人群的描述性信息，包括调查对象的疾病和健康状况及影响因素，常用方法包括抽样调查、普查、筛查等。2627发病人群中吸烟概率非发病人群中吸烟概率吸烟人群中发病概率非吸烟人群中发病概率吸烟人群的比例发病人群的比例•生态学研究：以群体作为研究观察分析单位，在群体水平上研究生活方式和生活条件对疾病的影响，分析某因素的暴露和疾病的关系。其研究目的为产生或检验病因学假说，对人群干扰实施的效果予以评价。28•队列研究：又称随访研究，按照是否暴露某种因素或暴露的程度将研究人群分组，然后分析和比较这些人群组或研究队列的发病率或死亡率有无明显差别，从而判断暴露因素与疾病关系。目的是检验病因假设和描述基本的自然史。•病例对照研究：回顾性研究，选择一定数量的患有某种疾病的病例为病例组，另选一定数量的没有这种病的个体为对照，调查病例组与对照组中某可疑因素出现频率并进行比较，分析该因素与疾病的关系。2930发病人群中吸烟概率非发病人群中吸烟概率吸烟人群中发病概率非吸烟人群中发病概率吸烟人群的比例发病人群的比例31观察性研究实验性研究横断面研究生态学研究队列研究社区干扰和整体随机试验病例对照研究临床试验现场试验流行病学研究方法•实验性研究又称干预研究，是研究者在一定程度上掌握着实验的条件，根据研究目的主动给予研究对象某种干预措施，然后追踪、观察和分析研究对象结果。32实验性研究•临床试验：以病人为研究对象，临床治疗措施为研究内容，目的是揭示某种疾病的致病机理或因素。评价某种疾病的疗法或发现预防疾病结局的方法。临床试验必须遵循随机、对照、双盲的原则。•现场试验：以为患病的健康人或高危人群中个体为对象，需要在学校、工厂等调查研究。•社区干扰：以某个社区或某一群体位对象（学校某班，工厂某车间）。33疾病发生模型1、三角模型34健康宿主病因（蚊蝇）环境（夏季高温多雨）失衡疾病宿主病因环境缺点：把三个因素等同看待，不适合于一些慢性传染病的解释轮轴位置为宿主，遗传因素起重要作用，外围为环境因素（社会、生物、理化），病因存在于机体和环境中。此模型特点：轮廓构成各部分具有伸缩性，其大小变化根据不同的疾病而异。352、轮状模型362、轮状模型理化社环生环宿主遗传内核理化社环生环宿主遗传内核失衡将多种不同病因按时间先后顺序连接在一起构成一条病因链，多个病因链间交错连接形成病因网。373、病因网模型黄曲霉毒素乙肝病毒感染饮水中的藻类毒素乙肝利用流行病学进行危害识别的研究方法1、建立假说求异法、求同法、共变法、类推法、排除法2、检验假说3、证实假说38•求异法：同中求异。如不同地区的同一类人，或同一地区的不同类人。（是否抽烟，山区甲状腺肿大多）。•求同法：异中求同（放射工作者、辐射幸存者、胎期x射线照射者）•共同法：求同法特例，一种因素出现与一种疾病出现规律一致（吸烟与肺癌）•类推法：一种抑制疾病症状与新病相似，则病理可能相同，（棉酚中毒和低血钾软瘫症）•排除法：把可能因素一一排除。39•检验假说：病例对照研究队列研究•证实假说：一般需要在经过流行病学研究来进一步证实假说。4041我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估4243444546一、背景2010年多家媒体报道了反式脂肪酸存在很大的健康风险，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起业内和公众的极大震动和相关部门的关注。鉴于大量摄入反式脂肪酸可以增加心血管疾病的危险性，为了了解我国居民日常膳食摄入的状况，以便科学、准确的回应公众疑问，并为主管部门制定相应管理措施提供依据。47为何食用氢化植物油？植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。482012年10月，国家食品安全风险评估中心（CFSA）联合国际生命科学学会（ILSI）中国办事处在北京组织召开了“反式脂肪酸：健康影响与管理措施”研讨会。美国Alberta大学、卡夫食品公司、台湾海洋大学、国家食品安全风险评估中心、瑞士雀巢研发中心、广东省疾病预防控制中心、江南大学。49二、风险评估反式脂肪酸是碳链上含有一个或多个“非共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。食品中反式脂肪酸有两种来源，即加工来源和天然来源，另外烹调时油温过高（220℃）也可产生少量反式脂肪酸。反刍动物体如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品，也有少量天然反式脂肪酸，主要存在于脂肪、奶油、黄油中。5051现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险，但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。5253中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，我国北京、广州这样的大城市居民的反式脂肪酸摄入的供能比仅为0.34%，明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997-2006），日本为2.7倍（2010），伊朗为12.4倍（2007），英国为3.5倍（2003）,欧洲为2.6倍（2000），丹麦为2.1倍（2006），澳大利亚为1.8倍（2006）,新西兰为2.1倍（2006），加拿大为4.1倍（2008）。54加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来