C练习题252题(其中重点题41题)13.11.17

练习题注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示练习题第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：A.常温下放置较长时间的青专鱼B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A.致病菌B.组胺C.亚硝酸盐3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病菌C.寄生虫和霉菌4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：A.-18℃～30℃B.25℃～70℃C.5℃～60℃6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?A.河豚鱼B.金枪鱼C.青鱼8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A.控制时间和温度B.控制酸碱度和氧气C.控制温度和湿度9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？A.柠檬B.裱花蛋糕C.苏打饼干练习题10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？A.1分钟B.3分钟C.5分钟11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？A.福寿螺B.黄泥螺C.织纹螺12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A.误用亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌腊肉13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是。A.采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题1.以下哪些是致病性病毒的特点？A.可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播D.可在食品接触的表面与食品之间传播2.以下哪些是河豚鱼的特点？A.毒素加热后也难以去除B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营D.禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品是非题1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。2．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。4．食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。√5．细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。练习题6．冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。7．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。8．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。9．食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。10．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。11．所有的细菌都是有害的。12．最严重的食物过敏可导致死亡。√第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.霉菌性食物中毒2.可能发生细菌性食物中毒的原因有：A.生熟食品容器放在一起B.食物原料烹饪前未彻底解冻C.以上都是3.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：A.交叉污染B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当4.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：A.防止食品受到细菌的污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭所有的细菌5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因：A.交叉污染B.未烧熟煮透C.食品原料中含有致病菌6.烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到的目的。练习题A.杀灭病原菌B.破坏细菌毒素C.防止细菌污染7.具有潜在危害的食品必须控制来防止细菌的生长、繁殖和产毒。A.温度和湿度B.营养和时间C.温度和时间8.以下哪种不属于具有潜在危害的食品？A.裱花蛋糕B.苏打饼干C.米饭9．以下哪种属于具有潜在危害的食品？A.生的青菜B.生的卷面C.切开的西瓜10．以下哪种不属于具有潜在危害的食品？A.鲜蛋B.豆腐C.鱼干11．以下哪种方法不能进行有效的消毒？A.热水冲洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡12．以下哪种食品应按成品对待？A.待调味的海蜇头B.待加工的烤鸭胚C.仓库内的咸烤虾13．以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗多选题1．餐饮业超负荷供应可能会造成。A.食品贮藏温度控制不当B.食品贮存时间控制不当C.交叉污染D.餐具清洗消毒不彻底2．控制细菌繁殖的措施包括：A.熟制冷菜快速冷却B.饭菜加工后2小时内食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D.冷冻原料在冷藏条件下解冻是非题1．餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。√2．餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√练习题3．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。4．避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。√5．用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标志，并分开放置。√6．低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。7．交叉污染就是指生食品对熟食品的污染。8．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。第三章人员健康和卫生单选题1.食品从业人员有哪些情况时应及时调离岗位？A.眼耳鼻分泌液体B.手部发炎C.以上都是2.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确？A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B.接触直接入口食品时可以使用手套来代替洗手消毒C.手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部3.食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每二年4.的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A.手部B.头部C.工作服5.食品从业人员操作时不得佩戴。A.戒指B.手表C.以上都是6.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:A.吃饭B.抽烟C.以上都是7.食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到秒。A.10B.20C.308.从业人员上厕所前应在脱去工作服。A.加工操作场所内B.加工操作场所外C.以上都不是9．每名从业人员至少应有套工作服。练习题A.一B.二C.三多选题1.按照《食品安全法》及其实施条例的规定，不得参加直接入口食品的工作的疾病包括：A.痢疾B.伤寒C.乙型肝炎D.手部湿疹2.操作人员在有下列情形时应洗手：A.开始工作前B.上厕所后C.处理食物前D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后3.正确的洗手程序包括：A.双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒B.用自来水彻底冲洗双手C.用清洁纸巾弄干双手D.用手关闭水笼头是非题1.食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。2.食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带外露饰物。√3.手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。√4.出现腹泻等症状的食品从业人员应在确认是痢疾后，就必须立即调离岗位。5一次性塑料或橡胶手套，经消毒后可以重复使用。6.个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。√7.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带人食品加工操作区域。8.食品加工操作人员洗手消毒过程中，手部的消毒较清洗更为重要。9．洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除细菌。10．绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手所导致。√练习题11．发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理人员报告。√12．专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。√第四章加工场所清洁卫生单选题1．以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳？A.酒精消毒B.含氯制剂消毒C.蒸汽消毒2．以下在使用前不经消毒的容器是：A.盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器B.盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器3．废弃物至少应每清除一次。A.半天B.1天C.2天4．以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒5．拖把、扫帚等清洁工具和物品应:A.有专门的储存间存放B.有专门的场所存放C.以上均可6.以下哪项是虫害生存所需的条件？A.食物和水B.不易受到干扰和温暖的场所C.以上都是7.使用捕鼠器械和毒饵时应注意：A.沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B.诱鼠用的食物应新鲜C.以上都是8.灭蝇灯宜设置在：A.库房或厨房门口、墙边B.食品加工操作区域上方练习题C.以上都是9．预防虫害侵入的措施包括：A.清除虫害的藏身地点B.断绝虫害的食物来源C.以上都是10．捕鼠器械适宜放置的位置是：A.沿着墙壁、墙角B.厨房内食物较多处C.以上都是多选题1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？A.墙角的洞穴B.虫卵C.被咬断的管道、电线D.被咬破的包装食品2.预防虫害侵入的方法包括：A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入B.门的下边缘及门框安装金属板C.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂3．餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：A.安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施B.与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议C.对产生的废弃油脂进行台账登记D.配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器是非题1．清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。√2．擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。√3．有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。4．同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。√5．餐饮业除虫灭害的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。练习题6．杀虫剂、杀鼠剂等化学物品的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。√7．不时移动长久存放的设备和货物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。√8．防治虫害使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。√9．抹布等清洁物品清洗过的水池必须经消毒方能清洗食品和餐具。10．清洗消毒后的餐具应使用干净的手巾或餐布檫干。第五章采购单选题1．以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品？A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2．以下哪项不是采购环节应开展的活动？A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B.入库后进行验收C.做好采购记录3．以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A.四季豆B.野蘑菇C.河豚鱼干4．下列对原料验收项目的阐述最完整的是：A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆5．《食品安全法》规定，采购食品时应查验：A.供货者的许可证B.供货者的许可证、营业执照C.供货者的许可证、食品合格证明文件练习题6．畜禽肉检疫合格证明应由出具。A.食品监管部门B.动物防疫监督机构C.屠宰场7．以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品。A.炝虾B.醉虾C.醉蟹8．5～10月禁止供应的生食水产品是：A.醉蟹、醉螃蜞B.咸蟹C.以上都是9．以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？A.死鳝鱼、死甲鱼和死虾B.死河蟹、河豚和死乌龟C.以上都是10．“毛蚶是违禁水产，但血蚶不是，可以采购售卖”，这句话：A.对，血蚶不是违禁水产品B.不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C.不对，血蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营11．下列组是全年禁止生产经营的水产品。A.泥蚶、毛蚶、醉虾B.炝虾、泥蚶、毛蚶C.炝虾、咸蟹、毛蚶12．下列的提法符合规定。A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》生产的醉泥螺13.采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包括：A.营业执照复印件B.许可证复印件C.该批餐饮具出厂检验报告复印件多选题1.索证中应注意：A.许可证的经营范围应包含所采购的食品B.检验合格报告或合格证、卫生证书与