342油脂蛋白质

第2课时油脂蛋白质学习目标1.掌握油脂和蛋白质的组成。2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。一、油脂1.组成特点及分类:C、H、O植物油动物脂肪2.化学性质——水解反应:高级脂肪酸高级脂肪酸盐皂化3.在生产、生活中的应用:(1)油脂是产生能量最高的营养物质,在人体内水解后再发生氧化反应释放能量;(2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用;(3)油脂能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能;(4)工业上常用油脂来制取肥皂。二、蛋白质1.组成特点:C、H、O氨基酸2.化学性质:(1)水解反应。蛋白质_______(2)特征反应。氨基酸变黄烧焦羽毛3.在生产、生活中的应用:(1)蛋白质是人类必需的营养物质,能保证身体健康;(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是_______,可应用于工业上;(3)酶是特殊的_______,是人体内重要的催化剂。蛋白质蛋白质1.辨析下列说法的正误:(1)油和脂统称油脂,油脂是酯的一种。()(2)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。()(3)油脂的水解反应又叫皂化反应。()(4)淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都属于天然高分子化合物。()(5)可用灼烧的方法鉴别蚕丝和人造丝。()(6)蛋白质可以被人体直接吸收和利用。()【答案解析】1.(1)√。分析:油脂是高级脂肪酸甘油酯,它包括油和脂,是一种酯类化合物。(2)×。分析:组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸只能从食物中补给,共有8种,非必需氨基酸不需要由食物补给,共有12种。(3)×。分析:油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应,而酸性水解不叫皂化反应。(4)×。分析:油脂的相对分子质量达不到高分子化合物的大小,故油脂不属于天然高分子化合物。(5)√。分析:蚕丝的主要成分是蛋白质,灼烧时有烧焦羽毛的气味。(6)×。分析:蛋白质在胃蛋白酶等的作用下,水解生成氨基酸,氨基酸才能被人体吸收利用。2.将下列物质分别注入水中,振荡后静置,能分层且浮于水面的是()A.溴苯B.葡萄糖C.植物油D.甘油【解析】选C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水;植物油的密度比水的密度小且不溶于水;葡萄糖、甘油均易溶于水,故选C。3.下列说法正确的是()A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D.油脂有油和脂肪之分,但都属于酯【解析】选D。糖类包括单糖、双糖和多糖,双糖和多糖能水解,单糖不水解,A项错误;糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成的,蛋白质的水解产物是氨基酸,氨基酸中含有—NH2,则推知蛋白质中除含C、H、O三种元素外,还含有N、P等元素,B项不正确;糖类中的单糖和双糖及油脂都不是高分子化合物,多糖及蛋白质是高分子化合物,C项不正确。4.油脂水解反应的共同产物是()A.饱和高级脂肪酸B.不饱和高级脂肪酸C.乙醇D.甘油【解析】选D。油脂是高级脂肪酸的甘油酯,水解后一定得到甘油。5.“春蚕到死丝方尽,蜡炬成灰泪始干”,这一句诗中的丝属于()A.烃类B.蛋白质C.淀粉D.纤维素【解析】选B。蚕丝的主要成分是蛋白质。6.(2013·南京高一检测)下列有关蛋白质的说法中正确的是()A.蛋白质是重要的营养物质,它有助于食物的消化和排泄B.蛋白质在淀粉酶的作用下,可水解成葡萄糖等C.在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含有蛋白质,蛋白质燃烧可产生特殊的气味D.蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质【解析】选C。蛋白质是营养物质,它在人体内可以在蛋白酶的作用下水解成氨基酸,并可在人体内重新合成蛋白质,蛋白质还有两大性质“颜色反应”和“燃烧反应”,蛋白质遇到浓硝酸时,可以显黄色,在燃烧时,可以产生特殊的气味,所以只有C项正确。7.下列单位质量的营养物质产生能量最高的是()A.糖类B.油脂C.蛋白质D.酶【解析】选B。单位质量的油脂产生能量最高。8.糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A.油脂的水解产物为纯净物B.蔗糖水解的最终产物是葡萄糖C.常温下,淀粉遇碘变蓝色D.常温下,硫酸可以使蛋白质变黄色【解析】选C。油脂的水解产物为甘油和高级脂肪酸盐(或高级脂肪酸),A错误;蔗糖水解的最终产物是葡萄糖和果糖,B错误;淀粉遇碘变蓝色,C正确;浓硝酸可以使蛋白质变黄色,D错误。一、油脂的分子结构和性质1.分子结构:2.化学性质:【点拨】常见的高级脂肪酸及甘油(1)常见的高级脂肪酸。①硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸);②软脂酸(C15H31COOH:饱和酸);③油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。(2)甘油的结构简式为,分子中含有—OH,属于醇类,与乙醇具有相似的性质,1mol甘油能与3molNa发生反应生成1.5molH2;能与3mol高级脂肪酸发生反应生成油脂,故1mol油脂含3mol酯基,消耗3molNaOH。【微思考】(1)酯在碱性条件下的水解都是皂化反应吗?提示:不一定是。油脂在碱性条件下水解时,会生成高级脂肪酸盐和甘油,由于高级脂肪酸盐是制作肥皂的主要原料,因此将油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应。而其他酯的碱性水解就不叫皂化反应,如乙酸乙酯的水解。(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它属于酯类物质,不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性,并且温度越高,碱性越强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。【过关题组】1.(2014·长春高一检测)下列关于油脂的叙述中错误的是()A.从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂B.用热的纯碱溶液去油污效果更好C.油脂与氢气发生加成反应,可以得到固态油脂D.用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油【解题指南】解答该题需注意以下3点:(1)萃取剂与被萃取的物质不能发生化学反应。(2)油脂在碱性条件下的水解程度大。(3)植物油分子中含有不饱和键,可发生加成反应。【解析】选A。植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应;温度越高,纯碱溶液的水解程度越大,碱性越强,油污的水解速率越快,去污效果越好;油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高,常温下呈固态;植物油为油脂,在热碱性溶液中水解,产物均溶于水,而矿物油主要为烃类,不与纯碱反应,液体仍为两层。2.(2013·新课标全国卷Ⅱ)在一定条件下,动植物油脂与醇反应可制备生物柴油,化学方程式如下:下列叙述错误的是()A.生物柴油由可再生资源制得B.生物柴油是不同酯组成的混合物C.动植物油脂是高分子化合物D.“地沟油”可用于制备生物柴油【解析】选C。选项具体分析结论A因为生物柴油是由动植物油脂和短链醇发生反应得到的,所以它可以由可再生资源制得正确B因为生物柴油中的R1、R2、R3既可以表示相同的烃基,也可以表示不同的烃基,因此生物柴油是混合物不是纯净物正确C高分子化合物相对分子质量较大,从几万到几十万。而动植物油脂相对分子质量一般不超过一千,故不是高分子化合物错误D“地沟油”中主要成分是油脂,故也可以用来制备生物柴油正确【互动探究】(1)若题1中D项中的纯碱溶液改为溴水能否达到区分的目的?提示:不能。植物油和有些矿物油中都含有不饱和键,可与溴发生加成反应,溴水加入两者中,现象可能一样,故无法鉴别。(2)题2中反应属于哪一种有机反应类型?提示:该反应可看做油脂中的(或R2、R3)被氢原子代替,故属于取代反应。【变式训练1】(双选)(2014·厦门高一检测)下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是()A.植物油和矿物油都是碳氢化合物B.植物油和矿物油都不溶于水,且密度都比水小C.植物油和矿物油都没有固定的沸点D.植物油可使溴水褪色,矿物油不能使溴水褪色【解析】选A、D。植物油属于油脂,不属于碳氢化合物,矿物油是多种烃的混合物,它们的密度都比水小,由于它们都是混合物,所以没有固定的沸点,植物油分子中含较多的不饱和烃基,能使溴水褪色,而矿物油中有些是石油裂化的产物,含不饱和键,也可使溴水褪色。【变式训练2】油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是()A.适量摄入油脂,有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B.利用油脂在碱性条件下的水解反应,可生产甘油和肥皂C.植物油通过与H2加成可以制作植物奶油(人造奶油)D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【解析】选C。油脂是一种有机物,可以发生水解、加成反应,是人体中一种重要的储能物质。A项利用的是相似相溶原理;B项利用的是油脂可水解的性质;D项说明脂肪是一种重要的营养物质;而C项则说明植物油中含有不饱和双键,可与H2加成制作植物奶油。二、有机化合物的检验和鉴别1.利用水溶性:(1)特点:大多数有机物难溶于水,如烷烃、烯烃、苯、酯等,而乙酸、乙醇易溶于水。(2)应用:用水鉴别乙酸与乙酸乙酯,乙醇与己烷,乙醇与油脂等。2.利用密度大小:(1)特点:烃、酯(包括油脂)都比水的密度小,溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。(2)应用:用水鉴别苯和溴苯。3.利用燃烧现象:4.利用官能团的特点:物质试剂与方法现象饱和烃与不饱和烃加入溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不饱和烃羧酸加入新制Cu(OH)2蓝色絮状沉淀溶解NaHCO3溶液产生无色气泡葡萄糖加入银氨溶液产生光亮银镜加入新制Cu(OH)2悬浊液产生红色沉淀淀粉加碘水显蓝色蛋白质加浓硝酸微热显黄色灼烧烧焦羽毛气味【警示】颜色反应和焰色反应的区别(1)颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄,这也是蛋白质的特征反应,它属于化学变化,常用于鉴别部分蛋白质。(2)焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时,火焰呈现某种颜色,如钠元素的焰色为黄色,钾元素的焰色为紫色。它属于物理变化,主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。【微思考】(1)能否用一种试剂检验苯、乙醇和溴苯?提示:用水即可。加入少量水后,不分层的是乙醇,分为上下两层的是苯和溴苯,油层在上层的是苯,油层在下层的是溴苯。(2)如何鉴别蛋白质和纤维素?提示:用灼烧的方法鉴别,其中蛋白质灼烧后有烧焦羽毛的气味。【过关题组】1.(2014·唐山高一检测)现有六种溶液:CuSO4、甘油、葡萄糖、乙醇、乙酸、NaOH,某同学设计的不用其他试剂鉴别六种物质的方案如下。请填空完成实验方案。已知多羟基有机物与新制Cu(OH)2悬浊液反应得到绛蓝色溶液。(1)首先观察溶液外观,可以确定的溶液是________溶液。(2)取剩下的五种溶液各少量分别装入五支试管中,然后各加入已识别出来的溶液,可以鉴别出________溶液,判断依据是__________________________________________。(3)用已鉴别出的两种溶液配成一种鉴别有机物的常用试剂,用该试剂分别与剩余的四种溶液作用,根据现象可分为三组,其中有一组得到蓝色溶液,则该组的原溶液是____________。有一组是两支试管中的现象相同,无法进行判断,该组的现象是__________________。另一组的现象是________________,原溶液是________________。(4)对(3)中无法判断的一组进行一种操作便可进行鉴别,该操作是________________,试管中出现________沉淀的原溶液是________________,剩余的一种是________________。【解题探究】(1)题中有机物中分别含有什么官能团?各自有什么代表性质?提示:丙三醇、葡萄糖、乙醇中含有羟基,能与活泼金属钠反应产生氢气;葡萄糖中含有醛基,能发生银镜反应、能与新制的氢氧化铜悬浊液反应;乙酸中含有羧基,具有酸的通性,可以与醇类发生酯化反应。(2)常见鉴别有机物的试剂有哪些?提示:鉴别有机物的试剂有溴水、酸性高锰酸钾溶液、银氨溶液、新制氢氧化铜悬浊液、碳酸钠溶液等。【解析】根据有机物含有的官能团将有机物分类:甘油、葡萄糖、乙醇中含有羟基;葡萄糖中含有醛基;