4高级公共营养师试题及参考答案

高级公共营养师试题——单项选择题：1营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%B）14%C）12%（D）16%4蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5蛋白质净利用率表达为（）。（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K12强化食品的种类有（）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。（A）细菌污染B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物(C)间接致病微生物（D）弱致病性微生物16非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小18细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态19菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%27在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌28霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃29食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。（A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质30鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量32我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。（A）六六六和DDT（B）有机磷(C）拟除虫菊酯(D）氨基甲酸酯类33重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu35N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。（A）磷酸盐（B）硫酸盐（C）硝酸盐（D）碳酸盐36（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠37增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（A）A（B）B（C）C（D）D38流行病学研究表明食用家庭自制的含苯并(a)芘[简写为：B（a）P]能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（A）大米（B）熏鱼（C）蔬菜（D）腌肉39塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。（A）单体残留（B）聚合度不够（C）着色剂（D）装有不同食品40为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（）。（A）卫生问题（B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能（D）营养价值高41粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。（A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（D）理化因素42畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。（A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体43用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%44牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（）。（A）冷冻法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（）天。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天46氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天。（A）4（B）5（C）6（D）748食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。（A）过滤法（B）压榨法（C）离心法（D）精炼法49、国家对生猪实行（）和统一纳税、分别经营的制度。（A）定点屠宰（B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫50、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）（B）低温巴氏消毒法（65℃）（C）超高温消毒法（120－135℃）（D）高温消毒法（100℃）51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。（A）30－40%,10-15%（B）40－45%,15-20%（C）50－60%,20-25%（D）60－70%,25-30%52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤。（A）8－10（B）11－12.5（C）13－16（D）18－2054、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。（A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal）55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。（A）5，15，20（B）10，15，25（C）15，20，25（D）20，25，3056、在各种营养素中，妊娠期间（）增加的值较高。（A）叶酸、能量、维生素C（B）叶酸、铁、维生素B1（C）叶酸、铁、维生素D（D）能量、叶酸、铁57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。（A）营养性缺碘（B）营养性缺锌（C）营养性缺硒（D）营养性贫血58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。（A）低（B）高（C）一样（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。（A）回落（B）持续升高（C）轻微升高（D）保持不变。60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（）期。（A）新生儿（B）婴儿（C）婴幼儿（D）乳儿61、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。（A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全营养乳儿糕（D）营养米糊62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。（A）维生素A（B）维生素B（C）维生素C（D）维生素D63、纯母乳喂养至少（）月为最佳。（A）满月（B）2－3（C）4－6（D）1264、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。（A）钙、磷、钠（B）乳糖（C）脂肪（D）维生素D65．学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。(坤P136)（A）曝饮曝食（B）饮食不定时（C）零食过少（D）饮食无规律、偏食、零食过多66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。（A）25%（B）30%（C）35%（D）40%68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。（A）低于（B）超过（C）接近（D）等于69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。（A）10－15（B）15－18（C）18－25（D）3070、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。（A）平衡膳食，多运动（B）防止肥胖（C）适当节食（D）不宜控制高能量食品71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。（A）10－15%（B）15－20%（C）20－25%（D）25－30%72、60－70岁老年人的热量较青年时期少（）。（A）10－20%（B）20－30%（C）25－35%（D）30－35%73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（）。（A）体成分改变（B）氧化损伤加重（C）体成分改变及氧化损伤加重（D）肌肉萎缩74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（）千焦（千卡）。（A）7.53－9.20（1800－2200）（B）7.10－8.80（1700－2100）（C）8.00-13.00(1900-3100)（D）小于7.10（1700）75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（），且应注意优质蛋白质的摄入。（A）10－12%（B）12－14%（C）114