6营养师国家职业资格考试知识复习题及参考答案

营养师国家职业资格考试知识复习题一、填空题1.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症2.老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病，成人发生骨质软化症，老年人出现骨质疏松。15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。16.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。17.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。18.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。19.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。20.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP（注：中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理）的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。28.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。29.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。30.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。31.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；32.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。33.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。34.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量。35.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。36.婴儿期是指：出生后至满1周岁37.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月38.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段39.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。40.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳41.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳二、选择题1.“佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（4）①川菜②苏菜③浙菜④闽菜2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亚油酸③亚麻酸④花生四烯酸3.下列哪项为婴儿必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④组氨酸4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（B）A表现消化率B利用率C蛋白质含量D净利用率5.一般混合性食物在胃中停留的时间为：（D）A5-20分钟B2小时C2-3小时D3-4小时6.下列哪项不是脂肪的生理功能（C）A提供能源B脂溶性维生素的载体?C预防冠心病、高血压D保护重要的人体器官7.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1）①维生素A②β-胡萝卜素③烟酸④维生素C8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（2）①维生素B2②维生素D③维生素C④β-胡萝卜素9.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（3）①钙②铁③硒④碘10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）①蛋白质含量②消化率和利用率③必需氨基酸模式?④以上都包括11.微量元素是指下列哪一类元素（1）①人体需要量很少的②自然界含量很少的③人体吸收率很低的④人体利用率很低的②12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）①定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食②增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物③浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（D）A大米B高粱C小麦D荞麦14.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（C）A豆腐B豆薣C豆芽D豆浆15.下列水果中VC含量最高的是：（D）A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。20.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（4）①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养21.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1）①膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量②膳食营养素供给量要和生理需要量相等③膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量④膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整22.食物特别动力作用是由于（4）而产生的。①咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热②食物本身所具有的热能和温度?③摄食吞咽动作产生的④是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。23.体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦?正常范围?轻度肥胖?中度肥胖。24.5kcal=（2）kJ？①16②21③10④1825.下面哪种人处于负氮平衡？（3）正常成年人?青少年?烧伤病人?孕妇26.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。?4?25?75?6427.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）1作为热能的主要来源。2供给必需脂肪酸3构成组织细胞4帮助脂溶性维生素的吸收28.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（3）1蛋白质含量高2饱和脂肪酸较多3不饱和脂肪酸较多4口感好，且易消化29.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4）1供给热能2构成机体组织成分3是维持神经系统正常活动不可缺少的物质4抗生酮作用30.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸?赖氨酸?蛋氨酸?半胱氨酸31.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症?便秘和憩室病?大肠癌?以上都包括32.关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织33.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米?富强粉?糙米?玉米34.癞皮症是由于缺乏？（1）1维生素B6；2维生素B1；3?维生素B2；4维生素A35.体内唯一不能合成的营养素是：（1）1矿物质2蛋白质3维生素4碳水化合物36.（2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分1铁2铬3钙4锰37.二恶英事件属于食物的（1）1化学性污染2微生物污染3放射性污染4昆虫污染38.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）1乳及乳制品2小虾米皮3海带4骨头汤39.关于断乳食物（2）1就是断乳期以后婴儿的食品2又称婴儿辅助食品3就是为断乳准备的人工代乳品4是断乳婴儿的安慰食品40.口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）1冷流质2清流质3半流质4软饭41.大米的性味属于（1）1平补2清补3温补4温散42.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）1气虚型2阴虚型3气郁型4淤血型43.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鲜味44.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。①占全天总热能的10%②60g③40g④饮食中几乎不含蛋白质45.膳食纤维是（4）1单糖类物质2双糖类物质3可被消化吸收的多糖4不能被消化吸收的多糖46．高级营养师属于国家职业标准（3）①一级职业技能②二级职业技能③三级职业技能④四级职业技能47.“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？(2)①川菜②苏菜③浙菜④粤菜48．有利于钙吸收的因素是（2）1植酸2乳糖3草酸4膳食纤维49．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1）1B族维生素和无机盐2碳水化合物3蛋白质4维生素C50.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1）1维生素A；2维生素D；3维生素C；4维生素E51.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）120g220-40g3?40g4纯碳水化合物52.低盐饮食要求全天供应钠在（1）左右1.2000mg；2.500mg；3.1000mg；4.4000mg53.海鲜类食物属于（4）1温冷类2生冷类3油腻类4发物类54.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）1?冠心病2糖尿病3龋齿4三者都包括55.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）1有良好的口味和色泽?2能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏4高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。56.亚油酸是（A）A18碳2稀酸B22碳4稀酸C24碳6稀酸D18碳4稀酸57.乳糖属于：（2）1单糖2双糖3低聚糖4多糖58.高P/S值是指（1）。1P/S≥12P/S≤13P/S＞3。59．食物中胆固醇含量较低的是(2)1瘦肉2水果3猪脑。60．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2）①500ml②800ml③1500ml61.对高血压有利的矿物质是（2）1钠2钾3氯62.能致癌的饮食习惯是（2）1不吃早餐2常吃烟熏食物3均衡膳食63.体质指数的英文缩写是（3）1H2W3BMI64.测定皮下脂肪的常用方法是（1）1皮褶厚度2CT3B超65.下面那个是正常血压：(1)1舒张压≤85mmHg2收缩压≤130mmHg3正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130-139mmHg4高血压：舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg27.66.BMI的计算公式是：(1)1BMI＝体重（千克）／身高（米2）2MIB＝体重（千克）／身高（米2）3IBM＝体重（千克）／身高（米2）67．初乳中含量最高的免疫物质是：（3）①IgG②IgM③IgA