2016年春学期高一综合班第二次月考《中式面点技艺》试卷

12016年春学期高一综合班第二次月考《中式面点技艺》试卷分值：150分考试时间：75分钟命题人：一、填空题（每空1分，共35分）1、成熟作为面点制作工艺最后一道工序，对面点的色、香、味、形、质影响极大，行业中有“，”之说。2、面点制作工艺的成熟方法归纳为、、、、、、七种。3、煮的方法有和两种，制作水饺应采用的方法。4、煎的方法有和两种，制作生煎包应采用的方法。5、在烘烤制品时应正确掌握火和火的温度。6、宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚餐形式，具有、、、等特点。7、宴席面点应在色、香、味、形、、等方面与宴席总体要求相一致。8、根据季节的变化，人们的饮食习惯有、、、的特点。为此，在宴席面点的口味上应该尽量突出季节特点。9、从外观形态划分，宴席面点的造型大致有、、三种。10、宴席面点常用的围边装饰点缀方法有、、、、、等。二、选择题（每题3分，共36分）1、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（）。A.蒸汽要足B.盖严笼盖C.掌握好蒸制时间D.蒸的过程中要掀开一次笼盖2、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（）。A.掌握煮制的时间和火力B.必须煮透煮熟C.煮制时生坯的数量要适当D.炉温的高低3、烙的大致形式有（）。A.干烙B.油煎C.油烙D.水油煎4、煎又可分为（）。A.干烙B.油煎C.油烙D.水油煎5、影响炸制品质量的因素主要有（）。A.油的选择B.油的纯度C.生坯的形态大小和厚薄D.控制好油温6、烘烤的传热方式有（）。A.辐射B.热空气C.对流D.热烤盘7、烘烤的关键在于掌握（）。A.炉温B.设定烤炉时间C.生坯大小D.生坯中的水分8、采用较高油温炸制的品种是（）。A.眉毛酥B.油条C.萨其马D.莲花酥9、在宴席面点的组配设计中，一般是根据（）原则来制定面点品种的。A.主题的要求B.宴席的规格C.季节的变化班级：专业：姓名：考试号：2D.顾客的要求E.招牌面点10、全面点席的上点程序是（）。A.先咸后甜B.先干后湿C.点盘、咸点、甜点、汤羹、水果D.先甜点、汤羹、水果E.后咸点、点盘11、利用面皮在受热成熟时产生的气体或糖、油脂等辅料，使成品形成自然形态的品种是（）A.蜂巢荔芋角B.猪油棉花杯C.蟹黄菊花烧卖D.绿茵白兔饺E.波斯油糕12、在宴席面点的装饰点缀中要注意（）。A.点缀材料必须是可食性的B.避免使用人造色素C.一定要充分体现工艺的难度D.努力做到情、意、趣、形的统一E.装饰材料与面点质地的协调三、判断题（每题2分，共40分）（）1、蒸是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种熟制方法。（）2、蒸鲜肉包的操作程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包生坯的蒸笼，盖上笼盖后开通电源，待水开包子成熟后即可取出。（）3、煮水饺时生坯放得越多越好，这样效率高。（）4、烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。（）5、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（）6、小笼包在成熟时因个体小，所以应该采用小火蒸制。（）7、已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放得时间越长则蒸制时发得越大。（）8、一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。（）9、在炸制开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制。（）10、在炸制萨其马这一品种时，为了使生坯中的泡打粉、臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制。（）11、烘烤蛋糕时应根据厚薄及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯厚用高温。（）12、在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（）13、在蛋糕的烘烤环节中，正确的操作是先将装有生坯的烤盘放入烤炉中，然后开启电源开关，待其自然升温。（）14、用高炉温烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的现象。（）15、宴席面点在造型上一要美观，二要灵巧，三要多变。（）16、宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。（）17、宴席面点的规格档次是由宴席的价格决定的。（）18、面点席以咸点为主（约60%），甜点为辅（约30%），汤羹、水果为补（约10%）。（）19、在配置宴席面点时，应根据季节的变化作相应的变化。（）20、宴席面点在色、香、味、形、质、器等方面与筵席的总体要求是一致的。四、简答题（每题6分，共24分）1、成熟的作用有哪些？2、炸制的操作要领是什么？班级：专业：姓名：考试号：33、微波炉成熟的特点有哪些？4、宴席面点的组配要求应该注意哪几个方面？五、案例题（共5分）1、小薛在实习中，发现师傅在煮水饺的过程中多次加入冷水，煮出的水饺个个完整。她问师傅为什么要这么做，师傅让她自己思考。请你帮她解开这个疑团。（8分）2、李娜同学将炸好的莲花酥摆放在已用琼脂冻糕做点缀的盘上，谁知一会儿莲花酥出现回软掉瓣现象。请你分析其中原因。（7分）