第2章 微生物与食品腐败变质

第二章微生物与食品腐败变质第一节食品的微生物污染及其控制第二节微生物引起的食品腐败变质第一节食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染：是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中由微生物及其毒素引起的污染。1、食品的微生物污染来源（1）土壤（2）空气（3）水（4）人和动物体（5）加工机械及设备（6）包装材料（7）原辅料一、微生物污染食品的来源与途径2、食品的微生物污染途径（1）内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。二、控制微生物污染的措施1、加强生产环境的卫生管理2、严格控制加工过程中的污染3、注意贮藏、运输和销售卫生第二节微生物引起的食品腐败变质一、食品腐败变质（foodspoilage）是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。二、食品腐败变质的原因1、理化因素：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。2、生物性因素：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。三、微生物引起食品腐败变质的原理形成小分子物质（包括有毒物质和具有特异臭味的气体）食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中污染的微生物的分解作用食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等）微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒物质的过程。四、微生物引起食品腐败变质的条件1、食品基质条件（1）食品的营养成分：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。（2）食品的pH值：非酸性食品（pH值在4.5以上，如动物性食品、蔬菜）特别适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸性食品（pH值在4.5以下，如水果类食品）特别适合酵母和霉菌生长。（3）食品的水分：水分活度（Aw）越高，微生物越容易生长。一般认为，Aw值降低至0.70以下可以较长时间地保存食品；Aw值在0.64以下是食品安全贮藏的防霉含水量。在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量。（4）食品的渗透压：食品渗透压越大，Aw值就越小。故盐腌和糖渍方法可防止食品腐败变质，较长时间地保存食品。（5）食品的存在状态：破损的食品比完好的食品更易受到微生物的污染而发生腐败变质。2、微生物（1）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作用。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。（2）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多主要是细菌、霉菌和酵母。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌。1、温度：45℃以上主要是嗜热菌生长，10℃以下主要是嗜冷菌生长。在20℃～30℃之间，嗜热、嗜温和嗜冷菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优势，容易引起食品的变质。2、气体：有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，主要由厌氧性微生物引起食品变质，但变质的速度较慢。3、湿度：湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。3、微生物食品的外界环境条件五、食品腐败变质的鉴定一般从感官、物理、化学和微生物四个方面来鉴定食品的腐败变质。1、感官鉴定感官鉴定是以人的视觉（食品发生颜色变化，如：褪色、变色、着色、失去光泽等）、嗅觉（食品产生腐败臭味）、触觉（食品出现组织变软、变粘等）、味觉（食品出现酸味和苦味等）来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。。2、化学鉴定微生物代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。直接测定这些腐败产物可作为判断食品质量的依据。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基总氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。3、物理指标食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。4、微生物检验对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中，常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。