第8章_食品的微生物污染

1第8章食品的微生物污染钟青萍讲授2第一节污染食品的微生物来源及其途径第二节食品的细菌污染第三节霉菌及其毒素对食品的污染钟青萍讲授3第一节污染食品的微生物来源及其途径一、主要污染源•土壤•空气•水•人和动物•加工机械与设备•原材料、包装材料钟青萍讲授4二、微生物污染食品的途径•内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。也称第一次污染。•外源性污染：食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费中，发生的微生物污染。也称第二次污染。钟青萍讲授5外源性污染•通过水污染：重要的污染途径，天然（地表水和地下水）既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。•通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。•通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、昆虫等污染。•通过用具及杂物而污染钟青萍讲授6三、食品中微生物的消长食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。加工前：原料尤其是新鲜鱼、肉、蔬菜加工前微生物数量及种类较加工后多得多；加工过程中：微生物数量一般呈下降趋势，但加工场所污染会导致增加；2钟青萍讲授7一般性的食品加工前后微生物消长规律三、食品中微生物的消长钟青萍讲授8三、食品中微生物的消长加工后：仍残留有微生物，控制条件减少微生物危害。通过掌握加工过程中微生物消长规律的特点，指导生产。钟青萍讲授9第二节食品的细菌污染一、食品中常见的细菌•非致病菌：在食品中生长繁殖，使食品的色、香、味、形发生改变，导致食品腐败变质。•致病菌和条件致病菌：在一定的条件下可以食品为媒介引起人类感染性疫病及食物中毒。钟青萍讲授10细菌性食物中毒¾感染型食物中毒：人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。¾毒素型食物中毒：人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。¾混合型食物中毒：食物中毒是由致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用。钟青萍讲授11•感染型的主要病原菌：沙门氏菌，大肠杆菌，李斯特菌，变形杆菌等•毒素型的主要病原菌：肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌，产气荚膜梭菌等•混合型的主要病原菌：副溶血性弧菌等钟青萍讲授12食品中常见的细菌•假单胞杆菌•沙门氏菌•大肠杆菌•李斯特氏菌•金黄色葡萄球菌•芽孢杆菌•梭状芽孢杆菌•副溶血性弧菌见第2章3钟青萍讲授13二、食品中细菌数量及其卫生学意义•食品的卫生标准：感官指标•理化指标•微生物指标钟青萍讲授14微生物指标：•菌落总数•大肠菌群•病原菌钟青萍讲授15菌落总数食品中含的细菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示。菌落总数检验方法：平板培养计数法在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况下，36±1℃，24-48h)培养长出的菌落总数，以菌落形成单位表示，简称cfu。并不能包括食品中全部活菌数。钟青萍讲授16•因微生物的生活特性各异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。钟青萍讲授17菌落总数的食品卫生学意义•作为食品被污染程度的指标，反映食品的新鲜程度；•预测食品的存放期限程度：食品生产过程中变质与否、食品生产过程中食品的一般卫生状况。back钟青萍讲授18大肠菌群大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能在35—37℃24h发酵乳糖、产酸产气。包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属。大肠菌群多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。4钟青萍讲授19食品中大肠菌群的数量测定：•一般采用100克或100毫升食品中的大肠菌群最可能数(MPN)来表示。•国标测定方法：乳糖九管发酵法•不仅表明样品中有无粪便污染，另方面还可根据数量的多少，判定样品受污染的程度。back钟青萍讲授20病原菌作为食品卫生质量的指标•非常重要的指标，在食品中不得检出致病菌。•病原菌种类多：国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种，食品种类繁多，只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查。钟青萍讲授21第三节霉菌及其毒素对食品的污染造成的危害：•引起食品腐败变质：霉菌极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品腐败变质。造成巨大经济损失。全世界平均每年由于霉变而不能食（饲）用的谷物约占2%•有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒。钟青萍讲授22¾产生毒素的霉菌主要有：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等¾主要的霉菌毒素：黄曲霉毒素、桔青霉素、伏马菌素等钟青萍讲授231曲霉属及其毒素•曲霉属（Aspergillus）：•曲霉菌丝体发达，菌丝分隔，菌丝体产生大量的分生孢子梗，分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，顶囊表面长满一至二层辐射状的小梗，小梗顶端着生成串的球形分生孢子。•黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉等曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子钟青萍讲授24黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉：黄曲霉的菌落是黄绿色，菌落平坦或有放射性状皱纹。5钟青萍讲授25钟青萍讲授26黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的种类和结构基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右黄曲霉及黄曲霉毒素钟青萍讲授27黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的理化性质：一般特性：几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃荧光特点：黄曲霉毒素在紫外线照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光溶解特性：难溶于水、己烷、石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂钟青萍讲授28黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的理化性质：稳定性对热稳定，分解温度约300℃中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性钟青萍讲授29黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性：急性毒性：对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，肝出血等病变。B1的毒性是氰化钾的100倍，砒霜的68倍。慢性毒性：长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒。动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化。动物表现生长发育缓慢等生长障碍现象。钟青萍讲授30黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性：致癌性：其诱发动物肝癌的能力强，可诱发所有实验动物致癌。黄曲霉毒素可在动物体内代谢，形成具有强致癌活性的物质6钟青萍讲授31黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的产毒条件：产毒微生物：黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间寄生曲霉的产毒菌株可达100％产毒的基质：玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染钟青萍讲授32黄曲霉及黄曲霉毒素食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准允许残留量玉米、花生仁、花生油≤20μg/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20μg/kg大米、其它食用油≤10μg/kg其它粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg婴儿代乳品不得检出钟青萍讲授33青霉属(Penicillium)分生孢子链小梗小梗梗基分枝分生孢子梗分生孢子梗单轮组不对称组对称二轮组2青霉属及其毒素钟青萍讲授34青霉及黄变米毒素中毒•青霉污染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“黄变米”。•导致大米变黄的菌株主要是黄绿青霉、桔青霉、岛青霉。•产生的毒素：岛青霉毒素、桔青霉素、黄绿青霉毒素。损害肝、肾、心肌和神经系统等。钟青萍讲授35镰刀菌属(又名：镰孢霉）：◆分布广泛，常污染多种作物。◆常见的种有：禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、尖孢镰刀菌和雪腐镰刀菌等。◆镰刀菌毒素是最危险的食品污染物之一，已发现十几种。3镰刀菌属及其毒素钟青萍讲授36镰刀菌属赤霉病麦中毒•麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病。•病麦粒呈灰白色、无光泽，不饱满，皮发皱，特别是可出现粉红色或红色斑点状。7钟青萍讲授37•禾谷镰刀菌等菌易侵染收割后保存不当（如收割后捆成捆，放在潮湿环境中，或堆成垛子保存）的谷物，如玉米、小麦、大麦、黑麦等。被镰刀菌污染的玉米棒3镰刀菌属钟青萍讲授38•脱氧雪腐镰刀菌烯酮（呕吐毒素）——单端孢霉烯族化合物之一，是镰刀菌的二级代谢产物。•呕吐毒素可对人产生食物中毒性白细胞缺乏症。•呕吐毒素一般在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度。3镰刀菌属钟青萍讲授39•T-2毒素——单端孢霉烯族化合物之一，是由镰刀菌的某些菌种产生的有毒代谢产物，T-2毒素是毒性较大的一种。•人畜食用污染大量该类毒素的谷物后，出现急性中毒症状（呕吐、腹泻、腹痛等），且心肌受损、造血组织破坏和免疫抑制、神经系统紊乱、心血管系统破坏等，严重的死亡。•T-2毒素可能还与我国某些地区食管癌、克山病和大骨节病的高发病率有关。3镰刀菌属钟青萍讲授40•玉米赤霉烯酮——又称F2毒素，有15种以上衍生物，主要是由禾谷镰刀菌等菌种产生的有毒代谢产物，是一种雌激素真菌毒素。•具有较强的生殖毒性和致畸作用，可引起动物发生雌激素亢进症，导致动物不孕或流产。3镰刀菌属钟青萍讲授414其他霉菌毒素赭曲霉毒素:•是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的次级代谢产物，包括7种结构类似的化合物，其中毒性最大、对农作物的污染最重、分布最广的是赭曲霉毒素A(ochratoxinA，OTA)。•赭曲霉毒素A具有很强的肾脏毒和肝脏毒，还具有致癌、致畸和致突变作用。钟青萍讲授42•赭曲霉毒素A溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。•在紫外光下赭曲霉毒素A呈绿色荧光。•性能稳定。有较高的耐热性，加热1h后，仍残留56%的赭曲霉毒素A。但经紫外线照射后易于分解。•容易感染的包括的大豆、绿豆、绿咖啡豆、啤酒、调味品、草本植物等。•我国规定赭曲霉毒素A在谷类、豆类中≤5µg/kg8钟青萍讲授434其他霉菌毒素•伏马菌素•杂色曲霉毒素•展青霉素•串珠镰刀菌素等钟青萍讲授44食品中常见的霉菌毒素食品霉菌毒素小麦、面粉、面包、玉米粉黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、青霉酸、玉米赤霉烯酮花生、核桃黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素苹果及其制品棒曲霉素熟肉、可可粉、啤酒花、乳酪黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸存放久的香肠、火腿、发霉的肉和乳酪黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素、青霉酸干菜豆、玉米、高粱、大麦黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、青霉酸、棒曲霉素、桔青霉素钟青萍讲授45霉菌产毒特点•霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也是一部分菌株产毒；•产毒菌株的产毒能力表现出可变性和易变性；•一种菌株或菌种可以产生几种不同毒素，多种霉菌可能产生同一毒素；•产毒菌株产毒需要一定条件。钟青萍讲授46钟青萍讲授47肉毒梭状芽孢杆菌¾病原菌的特点‡专性厌氧的产芽孢细菌。罐头食品的指标菌‡耐热性强，一般煮沸需1-6h，或高压蒸汽灭菌，是引起食物中毒的病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一。‡可产生毒性极强的肉毒素，毒力是氰化钾的一万倍，0.1μg毒素能使人致死‡毒素对消化酶、酸稳定‡碱和热易破坏毒素，100℃、5min可破坏。钟青萍讲授48副溶血性弧菌¾病原菌的特点‡G-，海洋性细菌，嗜盐、在含食盐2～4％的基质中生长最佳‡该菌对酸敏感，在普通食醋内1min可致死。生长最适pH为8.0‡不耐热，80℃加热1min可杀灭。10°C以下不生长‡繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅8～12min‡有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素9钟青萍讲授49副溶血性弧菌¾病菌的来源及中毒的预防‡主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播–应尽可能不要食用生的或半熟的海产品–夏季食用其它冷食品应避免接触海产品–食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌钟青萍讲授5041.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾检出率（%）品种副溶血弧菌污染海产品back