高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用

课题1.果酒和果醋的制作课题1.果酒和果醋的制作课题1.果酒和果醋的制作课题1.果酒和果醋的制作课题1.果酒和果醋的制作课题2.腐乳的制作课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵豆腐接种豆腐毛霉脂肪蛋白质产生脂肪酶、蛋白酶甘油+脂肪酸氨基酸、肽课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵2.毛霉菌:异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖分布广泛(水果、蔬菜上)优良菌种:不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系课题2.腐乳的制作一.基础知识二)加盐腌制的原理盐的作用：使豆腐的析出水份,变硬抑制微生物生长,避免豆腐变质浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味课题2.腐乳的制作一.基础知识三)配制卤汤香辛料:胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒精含量约12％防止杂菌污染与有机酸结合成脂－－赋予风味有利后期发酵课题2.腐乳的制作二.实验设计一)实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制二)操作步骤1.把豆腐(70%水)块切成3×3×1cm的若干块2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再用保鲜膜包裹粽叶:保温，提供菌种保鲜膜:保湿作用课题2.腐乳的制作二.实验设计二)操作步骤3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方,约5天4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。课题2.腐乳的制作二.实验设计二)操作步骤7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8.将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时六个月可以成熟。课题2.腐乳的制作三.成果评价1.是否完成？前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。课题3.泡菜的制作课题3.泡菜的制作一.基础知识1.乳酸菌异养厌氧型的链球或杆状细菌，分布广泛在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。课题3.泡菜的制作一.基础知识2.亚硝酸盐白色粉末,易溶于水。分布广泛,常用食品添加剂当人体摄入的过量(0.3～0.5g)亚硝酸盐，会引起中毒，达3g时会引起死亡。亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质)泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg课题3.泡菜的制作一.基础知识3.发酵条件的控制用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜—抑制杂菌优质泡菜坛—创造密闭缺氧条件课题3.泡菜的制作二.制作过程原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量1.流程课题3.泡菜的制作二.制作过程2.步骤1)各种菜洗净并切成小块2)将泡菜坛洗净。3)将蔬菜和调味品放入坛，混合均匀。加入盐水(没过菜料)4)盖好坛盖，将坛口用水封好5)泡菜发酵(常向水槽加水)课题3.泡菜的制作三.亚硝酸盐含量的测定2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。课题3.泡菜的制作三.亚硝酸盐含量的测定1）配置溶液3.步骤2）制备标准显色液3）制备样品处理液4）比色4.结果在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。专题1复习果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，需氧型毛霉，真菌，需氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18～25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌在有氧条件产生醋酸30～35℃,通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种,酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法