焙烤食品加工技术第05章

第五章面包制作工艺张妍主编面包制作工艺第一节概述一、面包的分类1.按风味分类(1)主食面包主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。面包制作工艺(2)花色面包花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。(3)调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。面包制作工艺(4)丹麦酥油面包这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。2．按加工程度分类(1)成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。(2)半成品急冻面包。面包制作工艺4．按面包成品质量分类①硬质面包。②软质面包。③松质面包。④脆皮面包。二、面包的发酵原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。面包制作工艺1．面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中CO2气体的膨胀而膨胀，并能阻止CO2气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵菌发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母菌的生长具有重要作用。面包制作工艺2．酵母菌作用酵母菌是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母菌即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生CO2气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母菌对面包的发酵起着决定的作用。但要注意使用量，如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母菌的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。另外，酵母菌在不同的季节用量也可做适当的调节，由于冬季温度较低，酵母菌的用量可适当增加，相反夏季可降低酵母菌的用量。面包制作工艺3．水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用是：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母菌生长繁殖。4．盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。面包制作工艺综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。面包制作工艺三、面包的各种生产方法及工艺流程面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接法）、二次法（中种法）、全种法，其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。面包制作工艺1．快速法快速法是全部原料一次混合调料，一次发酵直至面团成熟的方法，即面团搅拌后即分割成型的方法。由于面团发酵的时间较短。所以采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面团氧化、发酵，口感缺乏传统发酵面包的香味。工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒发（温度36～38℃、相对湿度75％～85％）、烘烤、冷却、包装。面包制作工艺2．一次法使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点，做出的面包具有正常的发酵香味。工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。面包制作工艺3．二次法二次法又称中种法，是指调粉时分两次搅拌的方法。第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫做中种面团。在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再饧发15～20min即可分割、成型，这种面团为主面团。同一次法相比可以节约20％的酵母，所生产的面包组织均匀，蜂窝细密，柔软，弹性好，香味较浓，但生产时间较长。面包制作工艺工艺：（1）中种面团：将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成面团即可，发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。（2）主面团：除油、盐外其余的原料与中种面团慢速搅拌均匀后快速搅拌至面团扩展，加入油、盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全展开（同上），松弛15～20min、分割、搓圆、再松弛15min、成型、最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、包装。面包制作工艺4．全种法全种法是除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中，慢速搅拌成表面粗糙而均匀的面团（温度控制在25℃左右），在相对湿度75％，温度26℃的环境中发酵1.5～2h，面团拉开带有发酵味即可。之后快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩展即可。此方法的特点和做出的面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓圆、松弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。面包制作工艺第二节面包制作工艺一、搅拌1．搅拌的目的（1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。面包制作工艺2．搅拌的过程面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水胀润，面团从胀润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成这个过程称之为水化。当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍水浸透的作用，影响小麦粉的继续吸水。另外，在面团中的食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要用搅拌的形式使它们充分混合，经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。搅拌的过程可分为六个阶段：面包制作工艺（1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。（2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。面包制作工艺（3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。（4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。面包制作工艺（5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。（6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。面包制作工艺3．搅拌对面包品质的影响（1）搅拌不够因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。（2）搅拌过度面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。面包制作工艺4．影响搅拌的因素（1）水分水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。（2）温度面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的延展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包品质影响也很大。面包制作工艺（3）调粉用水温度计算为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温度不变。①快速法、中种法调制面团，计算公式：水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）②主面团计算公式：水温＝（