2013年公共营养师二级复习重点知识食品分析比重法测定

2013年公共营养师二级复习重点知识：食品分析比重法测定在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。何谓比重，比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。现在我国标准规定比重为物质在20℃时的重量与同体积20℃或4℃水的重量之比。一般对同一溶液来说：视比重﹥真比重。这是因为水在4℃时的密度比在20℃时为大的原因。要进行换算，必须先知道不同温度下水的密度，此表在P25表3-1列出不同温度下水的密度。下面我们讲两个概念：真固形物——对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。视固形物——对某一溶液来说的重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。