2012级质量安全专业考前辅导--复习题新

1复习题简述题：1、简述影响果蔬贮藏性的自身（生物学）因素、生态因素、农业技术因素一、果品蔬菜的自身因素（一）种类和品种1、果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的。2、同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不同，耐贮性也有很大差异。（二）成熟度（或发育年龄）成熟度是评判水果及许多种蔬菜成熟状况的重要指标。对于一些蔬菜（如黄瓜、菜豆、辣椒及部分叶菜等）用发育年龄来表述成熟状况则更为确切。未成熟果实和幼嫩蔬菜的表皮保护结构尚未发育完全，或者结构还不完整，组织内细胞间隙也比较大，便于气体交换，呼吸代谢比较旺盛，体内干物质的积累也比较少。随着果蔬成熟度或发育年龄的增加，干物质积累不断增加，表皮保护结构如蜡质层、角质层、木栓层加厚并且变得完整，呼吸水平下降。这些均有利于果蔬的贮藏。（三）生长发育状况果蔬的生长发育状况包括：树龄、果实大小、植株负载量、营养状况及其着生部位等，这些都会对贮藏性产生影响。二、生态因素果蔬栽培的生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、地形地势、经纬度、海拔高度等对果蔬的生长发育、品质和贮藏性能够产生很大影响。三、农业技术因素果树蔬菜栽培管理中的农业技术因素如施肥、灌溉、病虫害防治、整形修剪、疏花疏果、铺设反光膜、田间覆草等对果蔬的生长发育、质量状况及贮藏性有重要影响，其中许多措施与生态因素的影响有相似之处，二者常常表现为联合、互补或者对抗的错综复杂关系。优越的生态条件与良好的农业技术措施结合，果蔬生产必然能够达到高产、优质、耐贮藏的目的。22、画图说明机械制冷的原理以及机械冷库的主要设备和制冷方式。（1）原理：利用制冷剂相变后的吸热和散热。液态制冷剂经蒸发器蒸发时吸收周围环境的热量，使库温下降；汽化制冷剂经压缩机加压、冷凝器冷却，再次液化成液态制冷剂；液态制冷剂经调节阀控制再次进入蒸发器。如此周而复始进行制冷剂的汽化——液化过程，将库内热量带走。示意图如下：（2）设备组成：主要有蒸发器，压缩机，冷凝器和调节阀。蒸发器使制冷剂蒸发，压缩机使汽化制冷剂加压，冷凝器使高压高温的制冷剂冷却变为液态，调节阀调节液态制冷剂的流入量。（3）常用的制冷剂：制冷剂要求：从原理上讲，任何物质只要在制冷循环中能够蒸发吸热和冷凝散热，产生制冷效应，都可用作致冷剂。但冷库温度要在0℃以下，所以常用的制冷剂其沸点必须在0℃以下，并且很多制冷剂的沸点要求在-15℃以下。制冷剂除沸点低以外，还要对人体无害，不腐蚀机械，无燃烧、爆炸等危险。①NH3。NH3是很好的致冷剂，主要用于大、中型压缩式冷冻机。NH3在0℃时蒸发热量为1260KJ/㎏，蒸发热量大，但比容大，需要较大的机械设备和厂房。NH3有毒，当空气中含量为0.5%时，人就会有生命危险，空气中含量超过16%时，就会爆炸燃烧，NH3对金属有腐蚀作用。②卤化甲烷族（氟利昂）。指氟氯与甲烷的化合物，商品名叫氟利昂，其中最重要的是CF2Cl2(F-12)，主要用于小型冷冻机。另外，CH3Cl冷凝压力偏低，比容适中，适用于小型冷冻机；但CH3Cl有毒，当空气中CH3Cl含量达2%时，两小时就会致死，8～17h会引起燃烧和爆炸。③氟利昂代用品。由于氟利昂对大气臭氧层有破坏作用，许多国家采用氟利昂的代用品，如溴化锂、乙二醇、四氟乙烷、二氯三氟乙烷。3、简述气调贮藏的基本原理以及气调库的主要设备。通过调节O2与CO2成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长贮藏期。2、O2的作用：①低O2可以抑制果蔬的呼吸作用和后熟；②O2抑制呼吸的阈值（无CO2存在时）约为7%；③引起大多数果蔬无氧呼吸的O2临界浓度为2～2.5%；④低O2可以抑制乙烯的生物合成（ACC→乙烯）；⑤低O2能够抑制微生物的生长。3、CO2的作用：①CO2能够抑制乙烯的催熟效应；②CO2浓度超过15%会引起果蔬风味恶化和中毒。4、环境因素的综合影响：贮藏环境的各因素之间存在相互联系和制约的关系，从而对贮藏果蔬产生联动或拮抗的综合影响，表现在两个方面：①一种不良因素会加重另一种不良因素的有害作用；反过来，一种有利因素的效应可因另一有利因素而强化；②一种有利因素的作用可被另一不利因素所削弱；反过来，一种不利因素的危害可为另一有利因素所缓和。（一）气调库的气密层1、气密层型式气调库的气密层型式有两种：⑴分别设置隔热层和气密层气密层可采用0.8～1.2mm厚的镀锌钢板，4～5mm厚的聚苯乙烯泡沫塑料。⑵设置兼有隔3热和气密性能的“隔热隔气层”。（二）气调库的调气设备1、N2发生器有两种类型：①燃烧式（可将O2浓度降低至4%以下，CO2浓度达到10%）②非燃烧式（O2吸附法）；2、CO2脱除机：通过活性炭吸附和解吸附；3、乙烯脱除设施：用疏松载体吸附饱和高锰酸钾溶液，去除乙烯（三）气调库的调压设备（四）气调库的分析检测设备①奥氏气体分析仪②O2测定仪（OX-4型）③CO2测定仪（红外线气体分析仪④温、湿度记录仪⑤流量计（五）气调库的湿度调节和制冷设备加湿：红外线加湿器制冷：制冷负荷相比机械冷库要大4、简述O2对食品质量的影响及控制O2的措施。O2的作用①低O2可以抑制果蔬的呼吸作用和后熟；②O2抑制呼吸的阈值（无CO2存在时）约为7%；③引起大多数果蔬无氧呼吸的O2临界浓度为2～2.5%；④低O2可以抑制乙烯的生物合成（ACC→乙烯）；⑤低O2能够抑制微生物的生长。措施：（1）自然降O2法：封闭后依靠产品自身的呼吸作用使O2逐渐下降和CO2上升。该法降O2速度缓慢。①放风法：每隔一定时间，当O2降至规定的低限或CO2升至高限时，开封放风，再行封闭。②调气法：在降O2期用吸收剂除去超过指标的CO2，当O2达到规定指标以后，输入新鲜空气，再使用CO2吸收剂吸收CO2，使两种气体稳定在指标范围内。（2）人工降O2法①充CO2自然降O2法。封闭后人工充入约10～20%的CO2，O2仍自然下降，在降O2的过程中，使CO2也逐渐下降，以至两者达到规定的指标。其原理是利用O2和CO2的拮抗作用，高CO2来拮抗高O2的不良影响，又能防止高CO2伤害。②充N2降O2法。封闭后抽出容器中的大部分空气，再充入N2，用N2稀释空气中的O2，使其浓度达到规定的指标，有时也可充入适量CO2，使之达到要求的浓度。可快速降低容器中O2，使CO2升高。③配气法。按气体组分要求，人工配制好气体，输入贮藏环境中，在以后的贮藏期间，连续不断的排除部分气体和充入人工配制的气体。5、简述水分在食品中的存在状态及对食品保藏性的影响。水在食品中的存在状态：自由水和结合水。结合水与亲水性物质结合在一起，水分子处于束缚状态，难蒸发，0℃不结冰，溶解性差，特别是不能被微生物生长发育所利用，自由水与普通液态水完全相同。食品中的水分对其保藏性有重要的影响。食品中的自由水可被微生物、酶和化学反应所利用。因此，食品中自由水的含量(即水分活度)与食品的保藏性密切相关。1、水分活度与微生物的生长繁殖。食品中各种微生物的生长繁殖不是由其含水量决定的，而是决定于其水分活度。不同微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最为敏感，其次酵母菌，敏感性最差为霉菌。2、水分活度与化学反应。4许多化学反应必须有水的参与。3、水分活度与酶。当Aw≤0.85时，引起食品原料变质的大部分酶的活性受到抑制，但是，在Aw为0.1～0.3情况下，脂肪氧化酶仍可保持较强活力。4、水分活度与食品质构。水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。要保持干燥食品的理想性质，Aw不能超过0.3～0.5。6、简述食品贮藏中的变色及变色机理。（一）变色食品的颜色是由各种色素构成的，其中有些为动、植物的天然色素，有些为添加的食用色素，另外还有在贮运、加工中产生的色素。1、食品褐变褐变是食品在贮藏最常见的一种变色现象，一般表现为颜色变褐，有些还出现红、蓝、绿、黄等颜色。食品褐变按其变色机理可分为酶褐变和非酶褐变。（1）酶褐变酶褐变一般发生在具有生活力的水果蔬菜中，在贮藏或加工期间，由于逆境胁迫（低温伤害、冻害、高浓度CO2伤害等）或组织损伤（机械伤、病虫伤、日灼等）而易引起产品表面或组织内部变为褐色、暗红色或黑色。酶褐变是一个复杂的酶促生化变化过程，参与的氧化酶主要为PPO等，作用底物为邻二酚、一元酚、黄酮类和单宁等，并且必须有O2存在。酶褐变要经过一系列的氧化、聚合作用，并最终形成一种结构复杂的褐色产物。（2）非酶褐变食品在贮藏和加工过程中，常发生与酶无关的褐变现象，称为非酶褐变。非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸、抗坏血酸等发生化学变化而引起。如乳粉、蛋粉、干制果蔬、水解蛋白、玉米糖浆等易于发生非酶褐变。食品在贮藏中发生的非酶褐变主要有美拉德反应和抗坏血酸氧化反应。①美拉德反应：又称羰氨反应，是食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用，最后生成褐色的类黑质。影响该反应的因素除了羰基化合物和氨基化合物自身的结构外，还与温度、水分、pH及金属离子等有关。②抗坏血酸氧化褐变：褐变经常发生在富含抗坏血酸的柑橘果汁、猕猴桃果汁、红枣汁等食品中。抗坏血酸属于抗氧化剂，对防止褐变具有一定作用。但是，当抗坏血酸发生自动氧化，转化为脱氢抗坏血酸时，脱氢抗坏血酸可与氨基酸反应生成红褐色产物。另外，抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糖醛，并进一步聚合为褐色物质。食品褐变是错综复杂的，并不仅仅单独依某一种途径进行，褐变产物也是多种多样的。例如，酱油着色，既有酶促褐变，又有羰氨反应褐变；抗坏血酸氧化褐变中，当其被氧化生成脱氢抗坏血酸后，既能发生羰氨反应引起褐变，也能发生自动氧化、脱羧、聚合等变化而引起褐变。2、植物色素的变化植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素和叶黄素等，它们在植物类食品（主要是果品、蔬菜、茶叶）的贮藏加工中都会发生变化，从而影响这类食品的色泽。（1）叶绿素在果品、蔬菜、茶叶的贮藏中，叶绿素分解酶将叶绿素分解为甲基叶绿酸，导致叶绿体结构破坏而褪绿。叶绿素在低温或干燥状态时性质比较稳定，所以低温贮藏蔬菜、脱水蔬菜和茶叶，都能保持较好的绿色。（2）类胡萝卜素类胡萝卜素呈现黄色、橙色和红色，故含此类色素果蔬的色泽在贮藏中变化不大。类胡萝卜素含量丰富的食品原料经过热处理等，仍能保持其原有的天然色泽。5光线和O2可引起类胡萝卜素的氧化分解，使食品褪色。因此，在食品贮藏中应尽量避免光照，并采取隔O2措施如塑料薄膜密封，以减少类胡萝卜素的损失。（3）花青素花青素广泛存在于果品蔬菜中，使产品呈现红色、紫色和蓝色。花青素的性质极不稳定，易溶于水，遇热易分解褪色，在酸、碱、中性介质中分别呈现红色、蓝紫色和紫色。锡、铁、铜等金属离子使花青素呈现蓝色、蓝紫色或黑色，并产生花青素沉淀；经日光照射可使饮料、罐头中的花青素沉淀。许多种果蔬贮藏、加工及流通中的变色多与花青素的变化有关，应根据花青素的特性，采取低温和避光贮藏、脱水干燥、控制pH等措施，并注意减少产品与锡、铁、铜等金属器具接触。3、动物色素的变化畜肉、禽肉及某些红色的鱼肉中都存在肌红素和残留血液中的血红素。两者化学性质相似，都呈现紫红色，与O2结合形成氧合肌红素，呈现鲜红色。新鲜的肉类多呈现鲜红色或紫红色，如果长时间放置，肌红素和血红素则氧化形成羟基肌红素或羟基血红素，使肉呈现暗红色或暗褐色，失去肉原有的鲜红色而降低其鲜度。另外，虾、蟹等甲壳中存在的甲壳类色素属虾黄素，其处于天然状态时，虾黄素与蛋白质结合呈现新鲜的青灰色。受热后虾黄素与蛋白质分离并氧化，虾黄素变成虾红素，使虾、蟹由青灰色变为红色，这种颜色变化有助于改善其商品外观。7、简述碳水化合物在食品保藏中的变化及对食品保藏性的影响。大多数天然植物食品如蔬菜、水果中所含的单糖和低聚糖较少，不同成熟度的同种植物中各类糖的含量也不尽相同。粮食作物一般在成熟后收获，这时种子中的单糖和低聚糖已转化为淀粉。水果一般在完熟前采收，以避免更多的淀粉转化为糖，原果胶转化为可溶性果胶，造成质地变软。宰后动物肉中的糖原通过糖酵解生成乳酸，引起肌肉pH降低，当达到肌球蛋白的等电点时，蛋白质因酸变性而凝