2015-2016学年高二生物苏教版选修1课件22测定发酵食品中的特定成分

-1-第二节测定发酵食品中的特定成分-2-第二节测定发酵食品中的特定成分首页JICHUZHISHI基础知识ZHONGDIANNANDIAN重点难点SUITANGLIANXI随堂练习情境导入课程目标一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错,为健康着想,还是应该多吃新鲜蔬菜,少吃腌制食品。你知道这是为什么吗?1.能测定发酵食品加工中可能产生的有害物质。2.分析泡菜中亚硝酸盐含量变化,并测定。3.探究发酵食品中维生素C含量的变化。-3-第二节测定发酵食品中的特定成分JICHUZHISHI基础知识ZHONGDIANNANDIAN重点难点SUITANGLIANXI随堂练习首页一二一、测定发酵食品中亚硝酸盐的含量1.化学成分亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾,呈白色或淡黄色晶体状,易溶于水。其外观及味道都与食盐相似。2.存在环境亚硝酸盐广泛存在于自然环境中,在粮食、豆类、蔬菜、肉类和蛋类等中都可以检测出,在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。3.有害性亚硝酸盐不仅具有一定的毒性,还是一种致癌物质。4.亚硝酸盐含量测定测定食品中亚硝酸盐含量可采用“盐酸萘乙二胺法”等方法。其测定原理是:样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后,在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺形成紫红色化合物。其最大吸收波长为538nm,且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比,可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。-4-第二节测定发酵食品中的特定成分JICHUZHISHI基础知识ZHONGDIANNANDIAN重点难点SUITANGLIANXI随堂练习首页一二探究思考为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?提示:因为有些蔬菜,如小白菜、萝卜等,含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久,发生变质,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。-5-第二节测定发酵食品中的特定成分JICHUZHISHI基础知识ZHONGDIANNANDIAN重点难点SUITANGLIANXI随堂练习首页二、测定发酵食品中维生素C的含量1.维生素C的功能维生素C,又称为抗坏血酸,是一种水溶性维生素。它主要促进人体的生长发育,增强人体对疾病的抵抗能力,增强肝脏的解毒能力,还能维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。人体缺乏维生素C时会患坏血病。2.测定原理维生素C是一种强还原剂,它能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色。一二-6-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页探究点一探究点二亚硝酸盐含量的测定●问题导引●许多风味餐馆里,都有泡菜的踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲。如果自己在家也做一些这样的泡菜,作为每天饭前小菜,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用,危害身体健康。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量如何变化?提示:亚硝酸盐的含量先增多,后减少,最后保持相对稳定。●名师精讲●1.亚硝酸盐含量的测定注意事项(1)配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。(2)要及时细致地观察与记录。(3)在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。-7-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页探究点一探究点二(4)泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化:发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2,乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他杂菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌活动受抑制,部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制乳酸菌活动)继续增多,pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)曲线模型-8-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页探究点一探究点二2.泡菜发酵过程中亚硝酸盐变化的分析(1)发酵初期,泡菜中微生物生长很快,如硝酸还原菌,可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐,同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐多于被还原的,亚硝酸盐的含量逐步上升。(2)随着腌制时间延长,微生物代谢活动将氧气消耗殆尽,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖,使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。(3)泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生,还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生。另外,泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。(4)即使不是腌制的蔬菜,有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久,其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下,或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐,危害人体健康。-9-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页探究点一探究点二【例题1】泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品,但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响,设计了相关实验进行研究。请回答下列问题。(1)制作泡菜的原理是。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是:在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸后,再与盐酸奈乙二胺结合形成色化合物。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)现有红萝卜和白萝卜,你认为更适合用做实验材料的是;原因是。-10-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页探究点一探究点二(4)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果,你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为;原因是。-11-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页探究点一探究点二解析:泡菜是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸。测定亚硝酸盐含量在弱酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸奈乙二胺形成紫红色化合物。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。白萝卜比红萝卜更适合用做实验材料,因为红萝卜含有红色素,容易干扰显色反应。从题图中看出,5%的食盐浓度适合制作泡菜,因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,说明乳酸菌代谢最旺盛,且在发酵11d后亚硝酸盐降到最低值。答案:(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸(2)弱酸性重氮化紫红(3)白萝卜避免植物中的色素对显色反应产生干扰(4)5%因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,说明乳酸菌代谢最旺盛,且在发酵11d后亚硝酸盐降到最低值-12-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页维生素C含量的测定●问题导引●不同水果中含有的维生素C量不同,如何比较两种不同果汁中维生素C的含量?提示:维生素C能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色。取两支试管各加入1mL2,6二氯靛酚溶液,分别向试管中加入受检果汁,一旦发现蓝色变为无色即停止,记录加入的受检果汁的体积并进行比较,加入果汁少的说明含维生素C多。●名师精讲●1.测定原理:染料2,6二氯靛酚的颜色反应表现两种特性,一是取决于其氧化还原状态,氧化态为深蓝色,还原态变为无色;二是受其介质的酸碱度影响,在碱性溶液中呈深蓝色,在酸性介质中呈浅红色。探究点一探究点二-13-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页2.测定步骤:(1)分别取定量药用维生素C(m1)和泡菜(m2)研磨。(2)将研磨好的药用维生素C配成溶液A(体积V1,浓度C1);将研磨好的泡菜过滤,收集滤液为溶液B(体积V2,浓度C2)。(3)取两支洁净的试管,编号1、2,分别加入1mL2,6二氯靛酚溶液。探究点一探究点二-14-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页(4)向1号试管中逐滴加入A液,蓝色变成无色即停止,记录消耗的体积VA;向2号试管中逐滴加入B液,蓝色变成无色即停止,记录消耗的体积VB。(5)计算:先根据1、2号试管消耗维生素C的量相等求出C2,即VA·C1=VB·C2药用维生素C片中维生素C的含量已知,所以C1已知,VA、VB是实验记录的数值,再求泡菜中维生素C的含量:泡菜中维生素C的含量=𝐶2×𝑉2泡菜质量(𝑚2)(6)结果:每隔2天测一次,将结果记录在下表中。腌制天数1号坛2号坛3号坛4号坛封坛前2天4天……3.结论:(1)不同食物中维生素C含量不同;(2)同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素C含量均有差异。探究点一探究点二-15-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页【例题2】在测定果蔬中维生素C含量的实验中,维生素C的作用是()A.氧化剂,能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液氧化成无色B.氧化剂,能将无色的2,6二氯靛酚溶液氧化成蓝色C.还原剂,能将无色的2,6二氯靛酚溶液还原成蓝色D.还原剂,能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色解析:本题主要考查果蔬中维生素C含量测定实验的有关知识。维生素C是强还原剂;2,6二氯靛酚溶液呈蓝色,在维生素C的作用下,其蓝色被褪去,用此原理可以检测果蔬中维生素C的含量。答案:D探究点一探究点二-16-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页方法点拨减少维生素C的损失的措施(1)水果、蔬菜贮存越久,维生素C损失越多,因此,尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜,若要保存,尽可能贮存在冰箱里。(2)水果、蔬菜不要切得太细太小,切开的则不要长时间暴露在空气中(现吃现切、现切现烧),以减少维生素C的氧化。(3)烧煮富含维生素C的食物时,时间要尽可能短,并盖紧锅盖,以减少高温和氧化的破坏。汤汁中维生素C含量丰富,应尽量喝掉。探究点一探究点二-17-第二节测定发酵食品中的特定成分ZHONGDIANNANDIAN重点难点JICHUZHISHI基础知识SUITANGLIANXI随堂练习首页判断正误(正确的画“√”,错误的画“×”)。1.亚硝酸盐含量测定是比色法。()提示:√2.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺反应生成无色化合物。()提示:×亚硝酸盐与对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺反应生成紫红色化合物。3.维生素C是强还原剂。()提示:√4.人体维生素C含量过多会患坏血病。()提示:×人体缺乏维生素C会患坏血病。探究点一探究点二-18-第二节测定发酵食品中的特定成分SUITANGLIANXI随堂练习JICHUZHISHI基础知识ZHONGDIANNANDIAN重点难点首页1234561.下列关于亚硝酸盐物理性质的叙述,正确的是()A.亚硝酸盐是淡黄色晶体,易溶于水B.亚硝酸盐是淡黄色粉末,易溶于酒精C.亚硝酸盐是白色晶体,易溶于酒精D.亚硝酸盐是白色或淡黄色晶体,易溶于水解析:亚硝酸盐是白色或淡黄色晶体,易溶于