2015【步步高学案导学】高中化学人教版必修2配套文档第3章第4节第2课时油脂蛋白质

-1-第2课时油脂蛋白质[学习目标定位]1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。一油脂的分子结构和性质1．油脂的分子结构(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如右图所示：结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(2)油和脂肪统称为油脂。油和脂肪的状态不同，油脂中的碳链含碳碳双键较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动物脂肪。2．油脂的化学性质(1)油脂的水解反应①油脂在酸性条件下水解生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，如：②油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，在此条件下油脂水解为甘油、高级脂肪酸盐。在工业生产中，常用此反应来制取肥皂。硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热的化学方程式为。。(2)油脂的氢化反应-2-植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为固态油脂。[归纳总结][活学活用]1．下列关于油脂的叙述不正确的是()A．油脂属于酯类B．油脂的组成元素为C、H、OC．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色答案D解析油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，故它属于酯类，其组成元素为C、H、O。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。2．下列说法不正确的是()A．油脂中的碳链为碳碳单键时主要是低沸点的植物油B．油脂是产生能量最高的营养物质C．脂肪在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸D．油脂能增进食欲但是如果摄入过量能够引起很多疾病答案A解析油脂是人体所需的基本营养之一，也是产生能量最高的营养物质，如果摄入过多会引起肥胖、高血压等疾病，故B、C、D项正确；油脂中的碳链为不饱和键时主要是低沸点的植物油，故A项错。二蛋白质的组成与性质1．蛋白质的盐析(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象实验结论向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时(NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质-3-又溶解(2)由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析；②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解；③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。2．蛋白质的变性(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解实验结论加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。(3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。3．蛋白质的特征反应(1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。其实验现象是有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。[归纳总结]蛋白质的盐析与变性比较(1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程。盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解。利用盐析可分离和提纯蛋白质。(2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的。这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。[活学活用]3．下列关于蛋白质的叙述中正确的是()A．天然蛋白质的组成元素只有碳、氢、氧、氮四种-4-B．加热会使蛋白质变性，因此食用生鸡蛋所获得的营养价值更高C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性D．用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔效应答案D解析本题考查蛋白质的组成与基本性质。天然蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，除此之外，还含有少量S、P等；蛋白质受热后变性，失去原有的可溶性和生理活性，但熟鸡蛋更易被消化吸收，其水解最终产物仍为α­氨基酸；向鸡蛋清中加入食盐，蛋白质析出，该过程为盐析，而不是变性；蛋白质溶液具有胶体的性质。故正确答案为D。4．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是()A．立即喝大量的食盐水B．立即喝大量牛奶C．立即喝大量的豆浆D．立即喝大量蛋清答案A解析牛奶、豆浆、蛋清均为蛋白质，立即服用，可以减轻重金属盐对人体蛋白质的凝结作用，起到解毒的效果。当堂检测1．有人认为人体实际上是一架缓慢氧化着的“高级机器”，人体在生命过程中也需要不断地补充“燃料”，按照这种观点，人们通常摄入的下列物质不能看作“燃料”的是()A．水B．淀粉类物质C．脂肪类物质D．蛋白质答案A解析B、C、D项的物质在人体内分解，均能为人体提供能量，水不能提供能量。2．下列物质属于油脂的是()-5-④润滑油⑤花生油⑥石蜡A．①②B．④⑤C．①⑤D．①③答案C3．下列关于蛋白质的叙述正确的是()A．鸡蛋黄的主要成分是蛋白质B．鸡蛋生食营养价值更高C．鸡蛋白遇碘变蓝色D．蛋白质水解最终产物是氨基酸答案D解析鸡蛋白的主要成分是蛋白质，遇碘不变蓝色，淀粉遇碘变蓝色。4．棉花和羊毛都具有的特点是()A．遇浓硝酸显黄色B．灼烧后有烧焦羽毛的气味C．燃烧产物只有二氧化碳和水D．在一定条件下能发生水解答案D解析棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。5．下列实验中，没有颜色变化的是()A．葡萄糖溶液与新制的Cu(OH)2悬浊液混合加热B．淀粉溶液中加入碘酒C．鸡蛋清中加入浓硝酸D．淀粉溶液中加入稀硫酸并加热答案D解析淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化。A选项会有砖红色沉淀产生；B选项淀粉遇碘变蓝色；C选项鸡蛋清遇浓硝酸会变黄，这是蛋白质的颜色反应。40分钟课时作业[基础过关]一、脂与酯、植物油与矿物油的区别-6-1．下列说法正确的是()A．植物油属于酯，脂肪也属于酯B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是答案A解析植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烃基不饱和程度大，后者为固态，烃基饱和或不饱和程度较小，因而A对，D错；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错。2．下列物质中不属于油脂的是()A．花生油B．石蜡油C．棉籽油D．牛油答案B解析石蜡油是液态烷烃的混合物，不属于油脂。3．区别植物油和矿物油的正确方法是()A．看色、态，是否澄清、透明B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制的Cu(OH)2悬浊液D．加酸性高锰酸钾溶液，振荡答案B解析植物油的成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，矿物油指汽油、煤油等，其成分为液态烷烃、烯烃等。纯净的植物油和矿物油都是无色液体，所以A选项错误；植物油和矿物油都不能与新制备的Cu(OH)2悬浊液反应；植物油分子中含有不饱和键，可使酸性高锰酸钾溶液褪色，若矿物油是裂化汽油，同样也能使酸性高锰酸钾溶液褪色；向两者中分别加入NaOH溶液煮沸，分层现象消失的是植物油，无变化的是矿物油。二、油脂的性质与用途4．下列说法正确的是()A．油和脂是同系物B．油和脂是同一类物质C．油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质D．同碳原子数的油和脂是同分异构体答案B解析油脂是油和脂肪的统称。油脂是由多种饱和的或不饱和的高级脂肪酸的甘油酯组成的-7-混合物，其成分属于酯类物质，具有酯的化学性质。只有由不饱和高级脂肪酸跟甘油生成的酯组成的液态油，才兼有酯和烯烃的一些性质。5．食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是()A．水解反应B．取代反应C．加成反应D．氧化反应答案C解析植物油是液态油，冰淇淋是硬化油，是固态的，液态的油变成固态的脂肪(硬化油)需要将不饱和烃基和氢气发生加成反应生成饱和烃基。6．下列属于油脂的用途的是()①人类的营养物质②制取肥皂③制取甘油④制备高级脂肪酸⑤制取汽油A．①②③⑤B．②③④⑤C．①③④⑤D．①②③④答案D解析汽油是液态烃的混合物，主要来自于石油，不能由油脂制备。三、蛋白质的性质与应用7．以下关于蛋白质的叙述中，不正确的是()A．蛋白质水解的最终产物是氨基酸B．蛋白质是一种基本营养物质C．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是纯棉制品，可选用灼烧的方法进行鉴别D．浓硝酸滴到人的皮肤上变黄色是物理变化答案D解析本题考查了蛋白质的性质和检验。蛋白质在一定条件下水解，其最终产物为氨基酸，A正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，蚕丝的主要成分是蛋白质，而纯棉制品的主要成分是纤维素，故可鉴别，C正确；皮肤变黄，说明人体蛋白质发生了颜色反应，是化学变化，D不正确。8．下列说法正确的是()A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯答案D解析糖类中的单糖不能水解，A错误。糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成的；而蛋白质中除含C、H、O三元素外，还含有N、P元素等，B不正确；单糖和双糖及油脂都不是-8-高分子化合物，C不正确。9．有关天然物质水解的叙述不正确的是()A．油脂水解可得到丙三醇B．可用碘检验淀粉水解是否完全C．蛋白质水解的最终产物均为氨基酸D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物不同答案D解析纤维素和淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。[能力提升]10．现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象依次是()试剂：①新制Cu(OH)2②碘水③浓硝酸现象：a.变蓝色b．砖红色沉淀c．变黄色A．②—a、①—c、③—bB．③—a、②—c、①—bC．②—a、③—c、①—bD．②—c、③—a、①—b答案C解析淀粉溶液与碘水混合变成蓝色；蛋清为蛋白质，与浓硝酸发生颜色反应，变为黄色；葡萄糖与新制Cu(OH)2在加热时反应，产生砖红色沉淀。11．蛋白质是细胞结构里复杂多变的高分子化合物，存在于一切细胞中。组成人体蛋白质的必需氨基酸，人体不能合成，只能________；非必需氨基酸可以在人体中利用________合成。蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶作用下，经过水解最终生成________。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种________，其中包括上百种激素和酶。动物的毛和皮、蚕丝的主要成分是蛋白质，可以制作________，动物胶可以制________。答案从食物中补给氮元素氨基酸蛋白质服装照相用片基解析本题主要考查了蛋白质的主要应用，常识性知识应该识记。12．(1)蛋白质分子中除含有________、________、___________________________、________四种元素外，常含有________元素。(2)豆油常温下呈液态的原因是__________________________________________。豆油与NaOH溶液共热发生______反应(也叫________反应)，生成________和________。答案(1)CHONS、P(2)碳链中含较多的键水解皂化高级脂肪酸钠甘油13．某油脂常温下呈液态，其中一种成分的结构简式为-9-(1)该油脂能否使溴水褪色？________(填“能”或“不能”)。(2)写出该油脂在