191《速冻食品》教学大纲

《速冻食品》教学大纲一、说明本大纲是根据我校食品加工专业、动物卫生检验专业、食品卫生检验专业培养目标的要求，教学计划的内容和该课程的特点制定的。（一）本课程的地位《速冻食品》是食品加工、动物卫生检验专业、食品检验专业的必修课，也是动物卫生检验专业、食品检验专业的专业课程之一。由于各专业的要求不同，教学内容的侧重点也不相同。（二）本课程的性质《速冻食品》是利用人工制冷技术对食品进行快速冻结和对易腐食品进行冷藏加工的一门科学。它是专门研究如何应用低温条件，使食品获得最佳的冻结品质并达到最佳的保鲜效果的一门食品冷加工技术。它同《制冷技术》、《食品生物化学》、《食品冷藏学》等学科有着密切联系。通过对制冷原理、制冷技术、制冷设备的学习，使其更好地为食品速冻与食品的冷藏保鲜提供最佳的低温条件。（三）本课程的教学目的通过本课程的学习，使学生掌握最基本的制冷原理、制冷技术、制冷设备以及制冷装置的基本操作，能利用一般的制冷技术对食品进行快速冻结与冷藏保鲜，并进一步了解食品在冷却冷藏过程中的变化、解冻技术和食品在解冻过程中的变化。掌握各种食品的速冻工艺，能应用所学的基本理论和基本方法解决食品冷藏链中出现的问题。（四）本课程的教学要求由该课程的地位、性质、教学目的以及我校的实际情况所决定，在教学活动中应有以下基本要求：1.由于本课程技术性较强，因此在教学活动中要适当安排一些实践技能课，利用我校现有的实验设备多开一些实验课，并组织学生尽可能到速冻食品企业和食品冷藏企业现场参观教学。2.坚持以课堂讲课为主，尽可能的利用现代化的教学手段为学生提供国内外最先进的速冻与食品保鲜技术。二、大纲内容第一章绪论一目的要求了解速冻与食品保鲜技术的发展历程；了解速冻食品的分类及冷藏技术在我国的发展应用；掌握速冻食品、冷藏技术等基本概念。二重点内容速冻食品、冷藏技术的基本概念。三教学内容第一节速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用1速冻与速冻食品的概念2速冻与食品保鲜技术的发展3速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用第二节制冷原理和食品保鲜技术简介1制冷循环的工作原理2制冷设备的类型、作用及特点3制冷技术的分类第二章食品速冻装置一目的要求了解冻结装置的分类；了解接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点及应用；掌握强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。二重点内容强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。三难点部分接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点。四教学内容第一节冻结装置的分类1吹风式冻结装置2接触式冻结装置第二节强烈吹风快速冻结装置1带式连续快速冻结装置2板式连续快速冻结装置3多层往复式快速冻结装置4螺旋式快速冻结装置5推进式快速冻结装置6流态化单体快速冻结装置第三节接触式快速冻结装置1间歇式快速冻结装置2连续式快速冻结装置第四节沉浸式和喷淋式快速冻结装置1沉浸式快速冻结装置2喷淋式快速冻结装置第三章食品速冻工艺一目的要求了解各类速冻食品加工的特点；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的速冻工艺。二重点内容果蔬类及各种面点制品的速冻工艺。三难点部分果蔬类速冻工艺。四教学内容第一节肉类食品的冻结工艺1胴体肉的冻结工艺2分割肉的冻结工艺3副产品的冻结工艺第二节禽类食品的冻结工艺1禽的初加工工艺2冷加工对禽的要求3禽类的冻结工艺第三节水产食品的冻结工艺1鱼类冻结前的预处理2鱼类的快速冻结第四节果蔬食品的流态化冻结工艺1适合快速冻结的果蔬的种类2蔬菜的流态化冻结工艺3水果的流态化冻结工艺第五节面点制品的速冻工艺1汤圆的速冻工艺2水饺的速冻工艺第四章速冻食品的包装一目的要求了解速冻食品的包装材料与包装要求；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的包装方法。二重点内容各种速冻食品的包装方法。三难点部分包装材料的性质。四教学内容第一节包装要求1包装类型2包装要求第二节包装方法1一般包装2真空包装3充气包装第三节包装材料1聚乙烯2聚丙烯3聚苯乙烯4聚氯乙烯5铝箔6纸箱、纸盒第五章速冻食品的冷藏运输一目的要求了解速冻食品冷藏运输的要求；掌握速冻食品冷藏运输的各种工具。二重点内容冷藏运输的各种工具。三难点部分冷藏运输工具的结构特点。四教学内容第一节概述1冷藏运输工具的发展2冷藏运输工具的分类第二节耗冷量计算1围护结构耗冷量2空气交换耗冷量3水蒸气渗透耗冷量4外壳板耗冷量5太阳辐射耗冷量6开门耗冷量7食品操作热第三节运输工具1冷藏汽车2冷藏火车3冷藏船4冷藏集装箱第四节运输过程中的变质损坏1技术状况2制冷设备3装载问题4运输问题第六章速冻食品厂的选址与平面布置一目的要求了解速冻食品厂选址的基本要求；掌握速冻食品厂平面布置的一般原则。二重点内容冷藏运输的各种工具。三难点部分冷藏运输工具的结构特点。四教学内容第一节速冻食品厂的选址1产品资源2地坪与地质3环境4交通5水资源与水质6电力7征地8其它第二节速冻食品厂的平面布置1符合生产工艺流程要求2生产区与生活区3绿化4扩建5其它6实例第七章食品冷藏的基本原理一目的要求了解动、植物性食品在低温贮藏时的不同特点；掌握引起食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。二重点内容食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。三难点部分引起食品变质的根本原因。四教学内容第一节食品微生物学概论1食品微生物学概念2食品微生物的类型、构造与繁殖3食品微生物与人类的关系4食品微生物的营养与呼吸5影响食品微生物生长发育的条件第二节食品变质的原因1食品变质的概念2引起食品变质的根本原因第三节低温贮藏食品的基本原理1植物性食品低温贮藏的特点2动物性食品低温贮藏的特点3低温贮藏食品的基本原理第八章冷却介质一目的要求了解食品冷却介质的数量、种类、应满足的基本条件；掌握常见食品冷却介质的性质、特点及应用范围。二重点内容食品冷却介质的种类与应满足的基本条件。三难点部分常见食品冷却介质的性质。四教学内容第一节气体冷却介质1气体冷却介质的类型2气体冷却介质的性质与特点第二节液体冷却介质1液体冷却介质的类型2液体冷却介质的性质与特点第三节固体冷却介质1固体冷却介质的类型2固体冷却介质的性质与特点第九章食品的冷却与冷却冷藏一目的要求了解食品冷却中的传热现象；掌握食品冷却的目的、冷却冷藏方法以及食品在冷却冷藏过程中发生的变化。二重点内容食品冷却的目的、冷却冷藏方法以及食品在冷却冷藏过程中发生的变化。三难点部分食品在冷却冷藏过程中发生的变化。四教学内容第一节食品冷却中的传热1传热的基本方式2食品冷却中的传热现象3两个重要的参数第二节食品冷却的目的及冷加工食品的温度范围1食品冷却的概念2食品冷却的目的3冷加工食品的温度范围第三节食品冷却速度与时间1食品冷却速度的概念2食品冷却速度的表示方法3食品冷却速度的计算4食品冷却时间的表示方法5食品冷却时间的计算6食品冷却时间的讨论第四节食品冷却热负荷1冷却食品的热负荷2冷却设备的热负荷3食品在冷却过程中的传质热负荷第五节食品冷却的方法1冷风冷却2冷水冷却3碎冰冷却4真空冷却第六节食品的冷却冷藏1食品的冷却冷藏的基本条件2食品在冷却冷藏过程中发生的各种变化第十章食品的冻结冻藏一目的要求了解食品冻结的物理机制、食品冻结装置的类型及特点；掌握食品冻结的方法、影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论；会利用食品的冻结曲线测定食品的冰点。二重点内容食品冻结的方法、影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论。三难点部分影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论。四教学内容第一节食品冻结的物理机制1食品的冰点2食品的结冰率3食品的冻结曲线4食品的冻结膨胀压第二节冻结食品的热物理性质1冻结食品的密度2冻结食品的导热系数3冻结食品的比热4冻结食品的导温系数5冻结食品的焓第三节食品冻结的热负荷1冻结食品的热负荷2冻结设备的热负荷第四节冻结速度1冻结食品的冻结速度的表示方法2冻结食品的冻结速度的计算公式3冻结速度对冻结食品质量的影响第五节冻结时间1冻结时间的类型2冻结时间的计算3冻结时间的讨论第六节冻结装置1冻结装置的类型2冻结装置的结构与特点第七节冻结晶的状态及分布1冰结晶形成的必要条件2冰结晶的形状、大小及分布3冰结晶在冷藏过程中的成长4防止冰结晶成长的措施第八节食品在冻结冷藏中的变化1食品冻结冷藏的基本条件2食品在冻结冷藏条件下贮藏期的变化规律3食品在冻结冷藏中的变化第九节食品在冷藏中的干耗与冻结烧1食品在冷藏中的干耗2食品在冷藏中的冻结烧3防止食品在冷藏中发生干耗与冻结烧的措施第十节冻结食品的T.T.T.理论1冻结食品的初期品质2冻结食品几个重要的概念：PPP、PSL、HQL、TTT、Q103冻结食品的T.T.T.理论及T.T.T.曲线4冻结食品在流通中的品质变化第十一章冻结食品的解冻一目的要求了解解冻介质的类型和应满足的条件；掌握不同类型冷冻食品解冻的方法；掌握真空解冻原理和微波解冻原理。二重点内容冷冻食品解冻的方法。三难点部分真空解冻原理和微波解冻原理。四教学内容第一节解冻过程1冻结食品解冻的目的2冻结食品解冻时细胞的复原3冻结食品的解冻曲线4冻结食品的解冻程度第二节解冻质量1解冻质量的概念2解冻速度对解冻质量的影响3冻结速度对解冻质量的影响第三节解冻方法1外部加热法（慢速解冻）2内部加热法（快速解冻）第十二章食品冷藏链一目的要求了解国内外食品冷藏链的概况；掌握食品冷藏链的组成以及食品冷藏链运行的一般规则。二重点内容食品冷藏链的组成。三难点部分食品冷藏链运行的一般规则。四教学内容第一节我国食品冷藏链概况1食品冷藏链的概念2食品冷藏链的发展3我国食品冷藏链概况第二节食品冷藏链的组成1食品冷藏链的冷冻加工2食品冷藏链的冷冻贮藏3食品冷藏链的冷冻运输4食品冷藏链的冷冻销售第三节食品冷藏链设备1食品冷藏链的固定装置2食品冷藏链的移动装置第十三章食品冷藏库一目的要求了解食品冷藏库的类型、性质和功能；掌握食品冷藏库的卫生管理和库房管理；会利用冷库的一些经济技术指标对冷库的使用与管理进行评价。二重点内容食品冷藏库的卫生管理和库房管理。三难点部分冷库的经济技术指标。四教学内容第一节食品冷藏库的卫生管理1食品冷藏库的卫生与消毒2食品的卫生质量检验3食品冷藏库的灭鼠与除异味第二节食品冷藏库的库房管理1食品冷藏库的使用2食品冷藏库的库房管理三、教学环节及学时分配本课程的教学以理论授课为主，并辅之以多媒体教学、放映幻灯片、教学录像、到企业参观、实验实践教学等手段。其学时安排如下：教学课时分配章目理论学时实验学时第一章绪论2第二章食品速冻装置44第三章食品速冻工艺44第四章速冻食品的包装22第五章速冻食品的冷藏运输22第六章速冻食品厂的选址与平面布置2第七章食品冷藏的基本原理2第八章冷却介质2第九章食品的冷却与冷却冷藏62第十章食品的冻结冻藏24第十一章冻结食品的解冻22第十二章食品冷藏链2第十三章食品冷藏库2考试2合计4020四、教材1隋继学主编《速冻与食品保鲜》，郑州牧专，2002.82隋继学编《食品冷藏工艺学实验指导》，郑州牧专，2002.12五、参考资料1周光辉主编：《制冷技术及应用》，陕西教育出版社，2001.32姜守忠主编：《制冷原理》，中国商业出版社，1996.13康景隆编著《快速冻结》，中国商业出版社，1991.94陕西省咸阳农业学校主编《果品贮藏加工》，农业出版社，1982.55李钰、盛其潮、张素梅、蒙盛华编著，《蔬菜贮藏生理及气调技术》，上海科学技术出版社，1989.56冯志哲、张伟民、沈月新、杨鸣玉、夏达金编《食品冷冷藏工艺学》，上海科学技术出版社，1989.57王玉文、张玉敏、余善鸣编著《食品冷冻理论及应用》，黑龙江科学技术出版社，1989.108果品贮藏技术编写组编《果品贮藏技术》，中国商业出版社，1990.49康景隆编著《食品流态化冻结技术》，中国商业出版社，1991.910华泽钊编著《食品冷冻冷藏原理与设备》，