1水产食品原料的营养成分

第一章水产食品原料的营养成分一、鱼贝类的肌肉组织头部躯干部尾部骨骼肌鱼体的肌肉平滑肌心肌肌纤维是构成骨骼肌的基本单位。一、鱼贝类的肌肉组织一、鱼贝类的肌肉组织普通肉暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白肌肉二、鱼贝肉的蛋白质组成鱼肉蛋白质细胞内蛋白质细胞外蛋白质肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。具有ATP酶的作用；与肌动蛋白的细丝相结合；在生理条件下形成丝。肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球状。（二）肌浆蛋白存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。（三）肌基质蛋白包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净利用率（NPV）数值大约在75-90，和牛肉、猪肉等的测定值相同。多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同，高于畜产肉类。三鱼贝类的脂质脂质功能：热源、必须营养素、代谢调节物质、绝缘物质、缓冲及浮力获得物质等。（一）脂质成分的分类和结构鱼贝类脂质非极性脂质极性脂质（复合脂质）中性脂质衍生脂质烃类磷脂糖脂质磷酸酯硫酯等（二）鱼贝类的脂质含量红肉鱼：含有许多肌肉色素多为洄游性鱼，肌肉脂质含量高。白肉鱼：多为底栖鱼，同红肉鱼相比肌红蛋白含量低，肌肉脂质含量在1%以下。少脂鱼：含脂量〈1%中脂鱼：含脂量在1%~5%多脂鱼：含脂量在5%~15%特多脂鱼：含脂量〉15%（三）脂质的组成及分布脂肪酸鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20的脂肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸。鱼油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量高达70%~80%。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。EPA、DHA分布及存在形式陆地植物上几乎不含有DHA、EPA，在一般陆地动物中含量也测不出来，在海洋生物中如藻类及海水鱼类都含有较高含量的DHA、EPA，DHA、EPA可以在动物体内由亚麻酸转化而成，但这个过程在人体内非常缓慢，而在一些海水鱼和海藻中的转化量较大。EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右。贝类中除扇贝和蛏子之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA。酰基甘油（甘油酯）鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯（TG）。甘油二酯（DG）和甘油单酯（MG），一般含量不高。大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂类存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。磷脂磷脂甘油磷酸脂鞘磷脂磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。四鱼贝类的糖类（一）鱼贝类的糖原鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮存。贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是糖原。（二）鱼贝类的其他糖类含量较多的多糖还有黏多糖。分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织的支撑和柔软性有关。甲壳类的壳和乌贼中所含的甲壳质是常见的黏多糖。甲壳质又名几丁质、甲壳素等，是甲壳类、昆虫类、贝类等的甲壳及菌类细胞壁的主要成分。壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带正电荷的高分子物质，具有很多独特的性能。保鲜剂添加剂五鱼贝类的提取物成分鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色素、无机质等成分。含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等（一）含氮成分底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总含氮量的10%-15%洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总含氮量的15%-20%软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g,占总含氮量20%-25%。含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，达13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组氨酸。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在鱼贝类中常被检出。牛磺酸的生理活性促进婴幼儿脑组织和致力发育提高神经传导和视觉机能防治心血管病改善内分泌状态，增强人体免疫力其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等海洋生物中牛磺酸的含量及分布（1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。（2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。（3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同。牛磺酸的应用目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。2.低聚肽三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残基故呈一定的鲜味。由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。3.核苷酸及其关联化合物核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。4.氧化三甲氨（TMAO）广泛分布在海产动物组织中。鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），TMA分解产生二甲氨（DMA）5.尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有0.15mg/g以下的量，但海产的板腮鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。二、非含氮成分主要是有机酸和糖。（一）有机酸鱼贝类肌肉中检出的有机酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。糖原糖酵解鱼类贝类乳酸琥珀酸（二）糖鱼贝类提取物成分中的糖有游离糖和磷酸糖。游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。磷酸糖是糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。第五节鱼贝类的维生素脂溶性维生素A、D、E水溶性维生素B族、C族肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中多于少脂鱼类。一、脂溶性维生素（一）维生素A亦称视黄醇VitA1（视黄醇）：主要存在于海产鱼类肝脏中VitA2（脱氢视黄醇）：主要存在于淡水鱼肝脏中VitA生理作用：同正常的视觉密切相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力；降低化学致癌物的致癌作用。鱼肝油和鱼卵是最好的VitA的食物源之一。（二）维生素D已知的维生素D包含D2-D7。生物活性较高的主要是VitD2和VitD3。主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。（三）维生素E又名生育酚，已知有八种不同的生育酚和生育烯酚。其中α-生育酚活性最强。鱼类和贝类等软体动物肉的含量多在0.005-0.01g/g范围。二、水溶性维生素（一）维生素B1（VitB1）又名硫胺素。暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。不少鱼贝类、甲壳类中含有VitB1分解酶-硫胺酶，会造成B1的损失，加热可使其失活。（二）维生素B2又名核黄素。红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉5-20倍。（四）维生素C又称抗坏血酸。鲤、虹鳟、鰤、黑鲷、黄带鲹等鱼类肌肉和肝脏中VitC含量低，在0.016-0.076mg/g范围内；但在卵巢和脑的含量高达0.167-0.536mg/g。第六节鱼贝类的无机质鱼贝类体内约含有40种的元素。除C、H、O、N之外，其他元素无论是形成有机化合物，还是形成无机化合物的，一律称之为无机质。常量元素（广量元素）：Na、K、Ca、Mg、Cl、P、（含量＞0.01%）S微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu（（含量＜0.01%））一、肌肉鱼贝类的肌肉中存在着Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S7种主要无机质占总无机质的60-80%。二、硬组织鱼的骨、鳞、齿，虾、蟹的壳，贝壳、珊瑚和海绵的骨架，其硬组织是由以Ca的碳酸盐和磷酸盐为主体的大量无机质和胶质蛋白、贝壳硬蛋白等蛋白质及甲壳素等多糖类所构成的。