1食谱编制营养成分计算法

食谱编制及计算方法概述食谱计算方法与步骤定义目的原则需要了解的知识个人食谱集体食谱食谱编制的定义根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现。编制食谱的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。食谱编制的原则平衡膳食及合理营养平衡膳食（balancediet）是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、各种营养素之间应保持的适当比例以及各种具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比重。平衡膳食的基本要求如下：能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和协调生理功能。能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以及预防某些疾病。各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养需的生理功能。需要了解的内容了解用餐者的情况我国居民营养与健康现状我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔了解当地食品供应情况和食品的价格了解用餐者的情况年龄性别生理状况劳动强度饮食习惯我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。《中国居民膳食指南》的主要内容中国居民平衡膳食宝塔①日常生活无需每天都按照着宝塔推荐量吃②同类互换，调配丰富多彩的膳食③要合理分配三餐食物量④要因地制宜充分利用当地资源⑤要养成习惯，长期坚持平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量[克/（人·日）]谷类豆类蔬菜水果肉奶蛋鱼油低能量3005040010050100255025中等能量4005045015075100385025高能量50050500200100100505025能量水平能量/kcal蛋白质/g脂肪/gVitA/µgVitB1/mgVitB2/mg钙/mg铁/mg锌/mg低能量182867.660.55960.900.9372225.110.5中等能量227581.768.57451.131.117802713.1高能量269894.777.88261.341.2478631.615.1平衡膳食宝塔营养素的总计供给量我国居民营养与健康现状1.城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。2.一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。了解当地食品供应情况和食品的价格要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达到保质保量的效果。食谱编制方法与步骤三种方法1.营养成分计算法2.食品交换份法3.计算机食谱编制法（一）营养成分计算法1.三大生热营养素的供热系数蛋白质：4kcal/g（16.7kJ）脂肪：9kcal/g（36.7kJ）碳水化合物：4kcal/g（16.7kJ）举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？4(千卡)×8＝32(千卡)9(千卡)×10＝90(千卡)4(千卡)×13＝52(千卡)一杯牛奶的热量为：32＋90＋52＝174(千卡)2.常用单位的换算能量的单位国际单位：焦耳（J）传统单位：卡（kcal)换算：1卡＝4.184焦耳1焦＝0.239卡3.我国成人活动分级活动水平工作内容举例轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等①查出热能供给量②计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量③计算主食食用量④计算副食食用量⑤计算油脂食用量⑥粗配一日食谱⑦调整食谱4.营养成分计算法编制食谱步骤：举例：30岁男教师一日食谱设计（1）查出热能供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出30岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400千卡（10.03MJ）。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量以蛋白质供热比为12％、脂肪供热比为25％、碳水化合物供热比为63％计算。蛋白质＝2400×12％÷4＝72（克）脂肪＝2400×25％÷9＝67（克）碳水化合物＝2400×63％÷4＝378（克）（3）计算主食食用量一般每100g米、面等主食产热350kcal左右则需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）400g食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麦粉（标准粉）100稻米（均值）300合计（3）计算主食食用量一般每100g米、面等主食产热350kcal左右则需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）400g食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麦粉（标准粉）10034411.21.573.6稻米（均值）300103822.22.4233.7合计138233.43.9307.3（4）计算副食食用量食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）250鸡蛋（均值）120辣椒（青，尖）100猪肉（肥瘦）（均值）50鸡（均值）50大白菜（均值）100豆腐（均值）50莴笋(莴苣)100番茄(西红柿)100苹果（均值）200合计（4）计算副食食用量食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）2501357.588.5鸡蛋（均值）1201731610.63.4辣椒（青，尖）100231.40.35.8猪肉（肥瘦）（均值）501986.618.51.2鸡（均值）50849.74.70.7大白菜（均值）100171.50.13.2豆腐（均值）504041.92.1莴笋(莴苣)1001410.12.8番茄(西红柿)100190.90.24苹果（均值）200520.20.213.5合计75548.844.645.2（5）计算油脂类的食用量食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油20绵白糖10总计（5）计算油脂类的食用量食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油201800200绵白糖1040009.9总计2200209.9（6）粗配一日食谱餐次饭菜名称食物名称重量（g）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)早餐馒头小麦标准粉100牛奶纯鲜牛奶250白糖10鸡蛋鸡蛋60水果苹果100合计（6）粗配一日食谱餐次饭菜名称食物名称重量（g）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)早餐馒头小麦标准粉10011.21.573.6344牛奶纯鲜牛奶2507.588.5135白糖10009.940鸡蛋鸡蛋6085.31.787水果苹果1000.20.213.552合计26.915107.2657餐次饭菜名称食物名称重量（g）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)午餐米饭大米150青椒肉丝青椒100猪肉50色拉油5番茄鸡蛋汤番茄100鸡蛋60色拉油5水果苹果100合计餐次饭菜名称食物名称重量（g）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)午餐米饭大米15011.11.2116.9519青椒肉丝青椒1001.40.35.823猪肉506.618.51.2198色拉油505045番茄鸡蛋汤番茄1000.90.2419鸡蛋6085.31.786色拉油505045水果苹果1000.20.213.552合计28.235.7143987餐次饭菜名称食物名称重量（g）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)晚餐米饭大米150青笋炒鸡丁莴笋100鸡肉50色拉油5白菜豆腐汤大白菜100豆腐50色拉油5合计餐次饭菜名称食物名称重量（g）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)晚餐米饭大米15011.11.2116.9519青笋炒鸡丁莴笋10010.12.814鸡肉509.74.70.784色拉油505045白菜豆腐汤大白菜1001.50.13.217豆腐5041.92.140色拉油505045合计27.318125.6764（7）调整食谱餐次蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)供能比例早餐午餐晚餐合计（7）调整食谱餐次蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)供能比例早餐26.915107.265727％午餐28.235.714398741％晚餐27.318125.676432％合计82.468.7375.82408100％该食谱可提供热能2358千卡，蛋白质82.2g（其中优质蛋白质为43.2g，占50％左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，视黄醇当量571µg，维生素B11.15mg，维生素B21.19mg，尼克酸15.2mg，维生素C122.5mg，维生素E17.1mg，铁19.6mg，锌12.56mg，钙593mg。大部分营养素的供给量接近RNI的要求。举例：集体一日食谱编制一个三口之家。父，中年男性，办公室职员；母，中年女性，小学教师；子，8岁，小学生。为该家庭设计一日食谱。①产出热能供给量②计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量③计算主食食用量④计算副食食用量⑤计算油脂类的食用量⑥粗配一日食谱⑦调整食谱标准人：以轻体力劳动的成年男性即该家庭中的父亲为“标准人”父：2400kcal÷2400kcal＝1.0母：2100kcal÷2400kcal＝0.88子：1900kcal÷2400kcal＝0.79全家一日热能需要系数为：1.0＋0.88＋0.79＝2.67查RNI可知标准人一日热能及各种营养素的参考摄入量，全家的热能即营养素参考摄入量为：蛋白质/g脂类/g碳水化合物/g热能/kcal标准人75（12％）67（25％）378（63％）2400全家200.3178.91009.36408全家一日热能及营养素参考摄入量（2）计算蛋白质、碳水化合物、脂肪的供给量以蛋白质供热比为12％，脂肪供热比为25％，碳水化合物供热比为63％计算。蛋白质＝2400×12％÷4×2.67＝192.2（克）脂肪＝2400×25％÷9×2.67＝178（克）碳水化合物＝2400×63％÷4×2.67＝997.9（克）（3）计算主食食用量6408×63％÷3.5＝1153克1000g食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麦粉（标准粉）300稻米（均值）700合计推荐摄入量6408200.3178.91009.0食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白