2012年12月公养师试题

2012年12月公共营养师理论试卷一、填空（每题1分，总计10分）1、是构成人体的基本结构和功能单位。2、大多数蛋白质的氮含量先当接近，平均约为。3、不完全蛋白包括玉米胶原蛋白、、肉皮中的胶原蛋白、豌豆中的豆球蛋白。4、《中国居民膳食营养参考摄入量》建议乳母钙的AI摄入量为mg/d。5、婴幼儿会出现生长发育迟缓、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能底下等表现。6.绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是的含量最高。7.传统上将牛乳蛋白划分为和乳清蛋白两类。8.属于肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。9.、是由两个以上的苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。10．是地中海膳食结构中的主要食用油二、单项选择（每题1分，总计20分）1．胆汁主要是对__________进行消化和吸收的。A．脂肪B．蛋白质C．矿物质D．维生素E．膳食纤维2．食物消化吸收的主要部位是人体内的__________A．胃B．口腔C．小肠D．大肠E．十二指肠2．血浆中的糖类主要是__________，正常浓度为__________mmol/LA．葡萄糖，3.9-7B．乳糖，3.9-7C．葡萄糖，3.9-6.1D．乳糖，3.9-6.1E．半乳糖，3.9-6.14．安全摄入范围是指__________。A．EAR与UL之间B．EAR与AI之间C．RNI与UL之间D．RNI与AI之间E．EAR与RNI之间5．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是_________。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率E、蛋白质真消化率6．中国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为__________kg／m2。A．16～l9.5B．18.5～23.9C．18～25D．19～26E．20～307．我国居民膳食宝塔共分__________层，第三层内容是__________。A．4，油和盐B．4，谷薯类及杂豆和水C．5，水果和蔬菜D．5，畜禽肉鱼虾和蛋E．6，奶及奶制品和大豆坚果8．某种液态食品，其能量值满足__________，才可声称是低能量食品。A．≤40KJ（9.6kcal）/100mlB．≤60KJ（14.4kcal）/100mlC．≤80KJ（19.1kcal）/100mlD．≤100KJ（23.9kcal）/100mlE．≤120KJ（38.7kcal）/100ml9．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是__________。A．奶类B．肉类C．海产品D．发酵食品E．蔬菜10．河豚毒素含量最高的是河豚鱼的__________。A．血液B．表皮C．肝脏D．卵巢E．肾脏11．下列有关佝偻病防治的措施，错误的是__________。A、增加户外运动，多晒太阳B、提倡母乳喂养C、多吃富含钙的食物D、长期服用大量的维生素D制剂E、加强营养知识普及12．在我国最初发生在黑龙江省克山地区的“克山病”被证实是__________缺乏引起的。A、硒B、锌C、钙D、碘E、铁13．某60岁妇女，近年经常出现腰背痛，走路感觉双腿无力，特别是上楼梯吃力，关节有明显压痛感，可考虑属于__________缺乏。A.锌B.维生素CC.铁D.维生素AE.钙14．食物中有抗肿瘤作用的非营养成分不包括__________。A.类黄酮B.多酚类C.皂甙类D.有机硫化合物E.植物凝血素15．营养改善的重点人群是__________。A.儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B.婴幼儿、老年和青少年C.老年人群、青年人群和学龄儿童D.婴幼儿、儿童青少年人群和学龄前儿童E.成年人、老年人和孕妇三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处，每题1.5分，共15分，少选得1分，错选不得分，选全得,1.5分）1、下列保藏方式属于物理保藏的是__________。A.冷冻保藏B.冻结保藏C.辐照保藏D.腌渍保藏E.涂膜保藏2、下列哪些国家的膳食结构属于地中海膳食结构__________。A.德国B.英国C.意大利D.波兰E.希腊3、对乳糖不耐受，可选择__________。A.喝酸奶B.吃奶酪C.饮奶时与固体食物搭配食用D.餐后1-2小时内饮奶E.少量多次饮奶4．_________缺乏可引起营养性贫血。A．铁B．钙C．叶酸D．B族维生素E．蛋白质5．营养教育是__________。A．以改善人民营养状况为目标B．通过营养科学的信息交流进行的C．帮助个体或群体获得营养知识D．形成科学合理的饮食习惯E．健康教育的重要组成部分6.称重记账法应注意__________。A．尽量注意称量各种食物的可食部，如果称到的为市品毛重，应根据可食部比例折算成可食部数量B．在调查期间不要忽略各种小杂粮和零食的登记C．要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量D．家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中E．要考虑人日数和总人日数的计算问题7.评价维生素B2的营养状况可以采用__________。A.尿负荷试验B.红细胞转酮醇酶活性C.全血转谷胱甘肽还原酶活性D.红细胞天门冬氨酸转氨酶活性E.血浆同型半胱氨酸含量8.大肠菌群包括__________。A.埃希氏菌属B.柠檬酸杆菌属C.葡萄球菌属D.肠杆菌属E.克雷伯菌属9.下列关于反式脂肪酸叙述正确的是__________。A.一般食物中的反式脂肪酸主要来自于氢化植物油B.牛乳、乳脂、牛肉和羊肉中天然含有反式脂肪酸C.大量摄入反式脂肪酸可能升高血液中的胆固醇水平D.反式脂肪酸的双键大多是顺式构型E.美国和欧盟不限制膳食中反式脂肪酸的摄入量10.食品杂物污染的主要途径有__________。A.生产时污染B.储存过程中污染C.运输过程中污染D.意外污染E.掺杂使假四、判断改错（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，并修改，每题1.5分，题干正确的判断正确即得1.5分；题干错误的判断正确得0.5分，修改正确得1分；共15分）1．幼儿的全部20颗乳牙出齐不应迟于1.5岁。()改错：2．人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共分为四大类。()改错：3．妊娠期妇女比非孕期时对钙的吸收率提高。()改错：4．从计划怀孕开始，女性就应开始补充叶酸。()改错：5．红茶属于半发酵茶。()改错：6．调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。()改错：7．河豚中毒的毒素主要是河豚毒素，是血液毒。()改错：8．枕秃或环行脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。()改错：9．在社区高血压人群营养改善项目中，高血压管理制度的执行情况为血压、血脂的变化。()改错：10．棉子糖、水苏糖属于双糖。()改错：五、简答（每题5分，总计20分）1、什么是不完全蛋白?举例说明不完全蛋白有哪些?2、简答脂肪的生理功能是什么?3、简答高血压、高血脂与冠心病的营养防治？4、保健食品主要通过哪些途径改善肠胃功能？六、论述（15分）1、论述老年人膳食指南涵盖的具体内容有哪些？2012年12月技能试题一、简述中国居民膳食宝塔2007的内容（20分）二、4、叙述婴幼儿身长和顶臀长的测量方法（15分）三、案例分析（20分）情况描述：某远航客轮在海上航行遇到台风，没有按期返航。由于所带蔬菜、水果已全部食用完，完全靠罐头食品维持日常饮食4个月，结果成年人大多数出现面色苍白，倦怠无力，食欲减退，牙龈出血等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹泻等体征。（1）根据此艘客轮上乘客的症状分析营养素缺乏主因？（2）分析该营养素缺乏的判断依据？（3）给出膳食建议并列举食物来源四、配餐计算题（25分）1、王某，公司高管，身高1.70米，体重76公斤，饮酒应酬多，请安排其一日合理食谱五、填表题（20分，每空一分）2、常用烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失备注煮、蒸（1）对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用（2）连汤一起吃（1）捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸（2）（3）炖煨卤（1）（2）连汤帯汁一起吃煎炸炒（1）（2）（3）（4）（1）（2）急炒（3）勾芡（4）加醋（5）（6）（1）炒肉维生素损失最少（2）烧烤（1）（2）尽量少用明火，缩短烧烤时间熏（1）（2）避免烟熏温度过高，控制在200~400℃