2011-2012西餐专业实施性教学计划

福州旅游职业中专学校、福州工艺美术职业技术学校西餐烹饪专业实施性教学计划一、专业名称专业全称：中西餐烹饪专业代码：091100专业类别：商贸与旅游类二、入学资格初中毕业或相当于初中毕业文化程度。三、学习年限专业学制3年。四、培养目标本专业培养主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业企事业单位，在生产、服务第一线能从事西式烹饪、西式面点工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。五、职业领域序号专门化方向就业岗位所需职业资格1烹饪西餐扒房、烤房等岗位，西餐厨房冷菜制作热菜制作、原料加工等岗位、西点制作等岗位初、中级西式烹调师或西式面点师国家劳动和社会保障部门六、专业培养规格1、基本素质●具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规●具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信2、专业技能与知识●熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力●具有扎实的烹饪基本功●具有团队合作、协调人际关系能力1●具有继续学习和适应职业变化的能力●具有吸收和应用新技术的能力3、职业资格证书●取得与本专业（专业方向）相关的1张（或1张以上）职业资格证书七、课程结构2、多就业方向课程结构图样：（见下一页）烹饪考证均以省劳动厅标准考取：西式烹调师、西式面点师计算机应用基础（120学时）英语（140学时）艺术（80学时）体育与健康（160学时）德育（160学时）数学（160学时）语文（200学时）烹饪原料切配（40学时）烹饪方向1．西热菜制作420学时2.西冷菜制作与食品雕刻160学时3．烹饪综合实训240学时4．西式面点制作160学时（980学时）（学时810）西式热菜烹调（80学时）菜点成本核算（20学时）西式点心制作（40学时）核心课程（180学时）选修课1.菜肴装饰2.厨房管理3.各国名菜名点制作4．食品雕刻5．心理健康6．其它德育选修专门化方向课程（980学时）公共基础课程（1020学时）1八、课程及教学计划安排课程类别课程类型课程学时与学分各学期周学时安排学时学分第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期公共基础课程必修课程职业生涯规划3622职业道德与法律3622经济政治与社会3622哲学与人生3622语文17210352数学1448242英语1267232计算机应用基础108633体育与健康14482222艺术7241111必修课程学时学分102056占总学时的28.2%选修课程心理健康选修3622其它德育选修3622物理化学其他选修公共课程选修课程学时学分724占总学时的2。0%拓展语文2课程数学外语其他拓展课程拓展课程学时学分占总学时的%公共基础课程学时学分110060占总学时的30.3%专业技能课程原料初步加工3622原料切配72422菜点成本核算2011食品营养与卫生3622专业基础课程学时学分172104421烹饪方向西餐热菜制作42023669冷菜制作与食品雕刻72422烹饪综合实训2361312西式面点制作1449242专门化方向课程学时学分90050881718专业选修课程厨房管理3622各国名菜名点制作3622食品雕刻1087222菜肴装饰3622专业选修课学时学分23613实顶岗实习11086228283习实训实习实训学时学分1108622828职业技能鉴定初、中级西式烹调师初、中级西式面点师2职业技能鉴定学分2专业技能课程学时学分2436138占总学时的69.6%实习实训学时学分110862占总学时的31。3%选修课程学时学分72+2364+13占总学时的8.6%总学时总学分35361982930302828284九、教材本专业所用教材如下表：课程类型课程教材名称及主编出版单位公共基础课程职业生涯规划职业生涯规划中国高等教育出版社职业道德与法律职业道德与法律中国高等教育出版社经济政治与社会经济政治与社会中国高等教育出版社哲学与人生哲学与人生中国高等教育出版社心理健康心理健康中国高等教育出版社语文语文中国高等教育出版社数学数学中国高等教育出版社烹饪英语烹饪英语中国高等教育出版社计算机应用基础计算机应用基础中国高等教育出版社体育与健康体育与健康中国高等教育出版社专业核心课程原料鉴别与选用原料鉴别与选用中国高等教育出版社原料初步加工原料初步加工中国高等教育出版社原料切配原料切配中国高等教育出版社菜点成本核算菜点成本核算中国高等教育出版社食品营养与卫生食品营养与卫生中国高等教育出版社烹饪方向西餐热菜制作西餐热菜制作中国高等教育出版社西餐冷菜制作西餐冷菜制作中国高等教育出版社西式面点制作西式面点制作中国高等教育出版社西餐烹饪综合实训西餐烹饪综合实训中国高等教育出版社专业选修课程厨房管理厨房管理中国高等教育出版社各国名菜名点制作各国名菜名点制作中国高等教育出版社食品雕刻食品雕刻中国高等教育出版社菜肴装饰菜肴装饰中国高等教育出版社十、教学质量检查方案51、全市统一安排的质量检查。技能考核以专业化方向课程所对应的技能证书考核标准为依据，进行测试。技能考核标准参见劳动部门关于烹饪各工种初中级技能考核标准。2、学校自行安排的质量检查方式。烹饪专业采用技能考核与理论知识相结合的考核方式，技能考核以专业化方向课程所对应的技能证书考核标准为依据，进行测试。技能考核标准参见劳动部门关于烹饪各工种初中级技能考核标准。十一、任课教师姓名任教课程安排学时毕业专业最后学历教师职称技术职称企业实践经历教师资格证书刘成春中西式面点烹饪大学本科讲师北京香山饭店有曾永福中式热菜烹饪大学本科讲师福州西湖大酒店有卢师承雕刻、冷拼烹饪大学本科讲师福州外贸酒店有黄灵亮西式热菜烹饪大学本科助讲厦门悦华大酒店有十二、实训（实验）装备（一般以一个标准班36人配置）1、烹饪多媒体演示室功能：本操作室主要用于中烹、西烹、中点、西点等课程演示与观摩使用。主要设备装备标准（按36人标准班配置）序号主要设备名称基本配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）1计算机套22视频捕捉卡块13非线性编辑软件套14电阻式触摸屏台15DVD光盘刻录机台166主控台套1用于中烹、西烹、中点、西点等课程演示与观摩使用7VCD压缩卡块18投影屏幕电动幅19视频展示台电动变焦台110主机柜个111投影机台112薄膜触控液晶面板只113多媒体控制系统套114功放机台115录像机台116影碟机台117调音台台118快速球形摄像机架219航空椅把10020电视机台221电热水器台122不锈钢工作台柜1720*760*720/150H套223平台雪柜1720*760*720/150H台224不锈钢双星盆台1440*760*720H套125不锈钢油网烟罩连灯连送新风7720*1172*600H套126不锈钢集气罩1430*900*360H套127燃气单头矮仔炉650*600*550/150H套128燃气单炒单尾1172*1000*850H套129工作台连下一层700*750*850H只130燃气四平头炉连焗炉700*750*850H套131燃气意粉炉350*750*850H套132燃气碳烤炉700*750*850H套1733燃气半坑半扒炉连开口柜700*750*850H套134燃气双缸炸炉连开口柜700*750*850H套135不锈钢万能蒸烤箱台1000*1000*720H只136不锈钢工作台连下一层1720*900*720/150H张137四门高身雪柜1172*760*1790H台138空调设备套12、标本展示室功能：适用于烹饪专业《原料鉴别与选用》等课程的综合实训。主要设备装备标准（按36人标准班配置）序号主要设备名称标准配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）1多媒体展示系统套1中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师职业鉴定的相关部分2动植物标本展示柜只103烹饪器具展示柜只54音像资料柜只25书架只56各类标本件若干7座椅只428空调及新风设备套13、刀工实训室功能：适用于烹饪专业原料切配、中式烹调等课程的综合实训。主要设备标准（按36人标准班配置）8序号主要设备名称标准配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）1不锈钢工作台连下一层单星盆1500*760*720H可选择双人台张42中式烹调师2不锈钢立式冰箱抽屉式（32格）台13排风设备套14空调及新风设备套15电化教育设备（示教台）套16砧墩块427炉具套18炊具套19餐具容器套足量19电子称20Kg台211粉碎机台212碗碟柜只113餐具、容器、用具套足量14座椅只424、冷拼实训室功能：适用于烹饪专业冷盆制作等课程的综合实训。主要设备装备标准（按30人标准班配置）序号主要设备名称标准配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）1消毒设备（紫外线消毒灯、喷雾消毒、风淋系统、消毒池）安装在两次更衣室内套1中式烹调师92不锈钢工作台连下一层单星盆1500*720*720H可选择双人台张42西式烹调师4砧墩块425电化教育设备（示教台）套16碗碟柜只17餐具、容器、用具套足量8座椅只429空调及新风设备套15、雕刻实训室功能：适用于烹饪专业食品雕刻等课程的综合实训。主要设备装备标准（按36人标准班配置）序号主要设备名称标准配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）1消毒设备（紫外线消毒灯、喷雾消毒、风淋系统、消毒池）安装在两次更衣室内套1中式烹调师西式烹调师2不锈钢工作台连下一层单星盆1500*720*720H可选择双人台张424尼龙砧墩块425电化教育设备（示教台）套16碗碟柜只17餐具容器套足量8座椅只429空调及新风设备套16、西式烹调实训室10功能：适用于烹饪专业西餐热菜制作、西餐冷菜制作等课程的综合实训。主要设备装备标准（按36人标准班配置）序号主要设备名称标准配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）1二眼灶带烘箱套42西式烹调师2油炸炉或用油锅替代套43炕扒炉或用铁板替代套204不锈钢连单星盆工作台1440*760*720H张205多功能蒸烤箱台26绞肉机台17面火炉台48冷藏柜台29不锈钢货架只210微波炉台211冰柜台212不锈钢手推车辆213台式搅拌机台214电子台称台215刨片机台116碳烤炉台117调味缸套2018炊具套2019餐具、容器、用具套足量20不锈钢岛形油网烟罩连灯连送新风套121冷却机台1117、中西面点实训室功能：适用于烹饪专业中式面点制作等课程的综合实训。主要设备装备标准（按36人标准班配置）序号主要设备名称标准配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）1不锈钢集气罩套1中西面点师2不锈钢工作台连下一层1720*720*720/1500H只23案板工作台1500*720*720H张424不锈钢双星盆台1440*760*720/150H张25四门高身雪柜1220*760*720H台16冰柜台17煎锅台28不锈钢糖粉车辆429多层烘箱格4210紫铜锅只811电蒸炉台212和面机台213压面机台214磨浆机台115多功能搅拌机台216小型电子台称台4217紫外线消毒灯台118炮台灶台119单缸炸炉台120矮灶炉台121饼盆车辆122绞肉机台123大型电子称20Kg台11224货架只125万能蒸烤箱台126空调及新风设备套127座椅只4228粉碎机只429蒸笼套4230其他用具套足量10、西点装饰裱花室功能：适用于烹饪专业《西式面点制作》等课程的综合实训。主要设备装备标准（按36人标准班配置）序号主要设备名称标准配置单位数量使用范围（职业鉴定项目）大理石或不锈钢操作台（带水台）1500*720*720H张42西式面点师台式打蛋机台42裱花蛋糕转盘只42各种花色模具套42小电子台称台42冷藏柜台2不锈钢货架只2微波炉台2冰柜台2多功能搅拌机台2排风、新风设备套1紫外线消毒灯台1饼架车辆2空调套1其他用具足量13十三、实习实训项目一览表烹饪专业课程实训项目备注西式热菜制作刀工锅功西式菜肴制作西式面点制作西式面点制作冷菜制作与食品雕刻食品雕刻冷菜制作十四、校企合作与实训基地单位合作方式合作内容时间安排香格里拉酒店固定的校外实训基地烹饪专业技能学生三年级国际金源大饭店固定的校外实训基地烹饪专业技能学生三年