008危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键

危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键1危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键董力建(湖南出入境检验检疫局长沙410007)摘要：本文以全去囊衣糖水橘子罐头中的环境卫生和加工卫生的生物危害分析为依据；遵照国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommuission以下简称CAC）《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》中HACCP体系的七条基本原则的要求；按照HACCP体系建立的十二个逻辑步骤；以《判断树》的原理进行来推理并结合加工中的实际卫生状况进行实验；来确定CCP的方法。阐述危害分析在建立和实施HACCP体系中的重要性和准确性。以证实危害分析是高风险类食品加工企业HACCP体系准确建立和有效实施的关键。同时也为HACCP体系的认证提供了一条可选择的途径。关键词：危害分析HACCP体系建立实施关键前言自二零零二年四月国家质检总局20号令和二零零二年五月国家认监委“关于印发国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的通知”下达以来，已经四年多了。食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中，遵照CAC《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》中HACCP体系的七条基本原则的要求，逐步的建立和完善了各自的HACCP体系。通过四年多的HACCP体系的实践活动，食品生产加工企业的基础设施、设备更加完善了、质量管理的意思更加牢固了、食品的整体质量水平更加稳定了，一个适应CAC要求的食品加工良好环境正在逐步形成。正文HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。遵循CAC建立和实施HACCP体系的以下指导原则：1、在《食品卫生通则》第一款第二条中指出的：“推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段”和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的“序言”中反复的强调的“建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性”；2、应用包括了七项原则在内的HACCP原理的十二个逻辑步骤来建立HACCP体系；3、在实践原理1“进行危害分析”时,CAC要求首先列出与食品链中每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并采取措施控制已鉴别的危害。特别值得引起注意的是在进行危害分析时，应尽量包括以下方面的内容：危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键21)有可能产生的危害和影响健康的严重性；2)对评价出的危害要进行定性和定量；3)对生物危害而言，其微生物是存在或是增殖；4)食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；5)导致上述四项原因产生和存在的条件。根据上述原则我们在审核和指导我省全去囊衣糖水橘子罐头生物危害时，将全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害从以下三个方面进行：1、加工环境与加工卫生（包括杀菌）；2、密封容器（包括马口铁听装、玻璃瓶装和复合材料容器装）；3、加工用水（主要指自制水源的工厂；包括灌汤用水、冷却用水）。笔者通过四年多对HACCP体系建立和实施的实践并结合二十多年从事食品加工和检验的体会，谈谈HACCP体系建立的感想。笔者认为在高风险类的食品加工企业的HACCP的体系中，整个体系的准确建立和有效实施的关键是作好危害分析。只有在作对、作准、完全作好了危害分析的基础上才能有效地找出关键控制点（CCP），也只有在准确地找对了关键控制点，才能准确的制订和确立关键限值（CL）和操作限值（OL）。整个体系就像一副链条，一环扣一环、环环相扣；而使体系能有效运行的关键就是危害分析。怎样才能准确地找到CCP呢？虽然，CAC在十二项逻辑原则中提出了用《判断树》，来推论CCP的方法，但此方法运用起来，仍然有的步骤还需要用数据来说明、来证实。说服力欠强。因此，我们采取了《判断树》和实验相结合的方法来进行危害分析。这样做，既有逻辑推理，又有实验数据说明。因此，增加了危害分析的准确程度我们选择我省全去囊衣糖水橘子罐头产量大、规格齐全；位于我省“温州蜜柑”鲜柑橘主要产区的西南部,具有30多年加工全去囊衣糖水橘子罐头经验的某出口罐头厂作为实验工厂。进行实验论证。我们按照CAC建立和实施HACCP体系的指导原则和实施步骤，从危害分析入手，以全去囊衣糖水橘子罐头为突破点，经过一年多体系的建立，二年多体系的完善，并结合各个产品的工艺特点进行实验。四年来，该罐头厂所有出口罐头产品的生产均确立了关键控制点（CCP）、确定了关键限值（CL）、建立了操作限值（OL）、制订了纠偏措施、建立了HACCP体系的验证和记录程序。一套比较完善的HACCP控制体系基本在该厂形成。我们拟以在该厂进行的以马口铁（铁听装）全去囊衣糖水橘子罐头加工中的“环境和加工卫生”为实例的实验，进行“生物危害分析”来探讨“危害分析”在HACCP体系建立过程中的关键作用。（见全去囊衣《糖水桔子（铁听装）罐头危害分析报告》）全去囊衣糖水桔子（铁听装）罐头危害分析报告（生物危害----加工环境与加工卫生）一、理论阐述1、全去囊衣糖水桔子（马口铁铁听装）罐头的基本生物特性1.1营养类型：碳水化合物、糖（蔗糖）、水。1.2PH范围：全去囊衣糖水橘子罐头的PH值：原料为3.0-3.6，成品为3.3-3.8；1.3水活度(aW)：aW﹦0.75-0.77＜0.851.4氧气：马口铁铁听装的全去囊衣糖水橘子罐头一般经过封口机的密封，形成密封危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键3容器，使外界空气不得入侵。（容器密封另节阐述）2、橘子原料及加工中存在主要食源性的病源菌及能否构成对全去囊衣糖水橘子罐头危害针对该厂的地理特点和生产加工情况，我们认为以下的食用型病源菌有可能构成对全去囊衣糖水橘子的生物危害：2.1蜡样芽胞杆菌：G+需氧或厌氧芽胞杆菌，生长温度范围10-40℃，该菌的繁殖体较耐热生长的PH范围6-11，PH≤5以下即受抑制。全去囊衣糖水橘子原料的PH为3.0-3.6、成品的PH为3.3-3.8。在此环境条件下蜡样芽胞杆菌不可能发芽生长，故蜡样芽胞杆菌不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.2空肠弯曲菌：G-菌，需在2.5-5％和10％二氧化碳的环境中生长，适宜温度25-43℃，最适宜PH为7。根据全去囊衣糖水橘子的生物特性，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.3肉毒梭状芽胞杆菌：G+杆菌，能形成比菌体大的孢子，发育最适宜温度为25℃,适宜PH为6-8.2，当PH4.5或PH9时；温度低于15℃和高于55℃时，肉毒梭状芽孢杆菌不能繁殖和形成毒素，其最小的水分活度为0.95。但也有报道美国家庭制作的水果罐头由于毒菌污染消耗了罐头内的酸，引起PH值增高，也可能造成肉毒梭菌的繁殖。全去囊衣糖水橘子罐头的PH为3.3-3.8，aW﹦0.75-0.77。在此条件下肉毒梭状芽孢杆菌是不可能发芽生长的，故此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.4布鲁氏菌：G-球杆菌，生长温度20-40℃，最适宜PH为6.6-7.4，哺乳动物的寄生菌和致病菌。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.1。2.5产气荚膜梭状芽胞杆菌：G+菌有次生孢子,厌氧菌,生长温度20-50℃，生长的最小水分活度为0.95，能引起食品中毒的食品主要是畜肉，鱼和禽类及植物蛋白质性的食品。因为此菌主要危害的是畜肉，鱼和禽类及植物蛋白质性的食品，根据全去囊衣糖水橘子的生物特性，因此，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.6大肠杆菌属：（埃希氏菌属）G-小杆菌，好氧和兼性厌氧，大肠杆菌也称大肠埃希氏菌，大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道中，致病性大肠埃希菌有产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希菌（EHEC）大肠聚集性大肠埃希氏菌（EAggEC）。致病性的大肠埃希菌随粪便排出而污染水源，土壤。受污染的土壤、水；带菌者的手均可污染食品；，或被污染的器具再次污染食品。大肠菌在自然界生存力较强，在土壤中可存活数月。其繁殖最小水活性为0.96-0.935。此菌中毒表现为急性胃肠炎、急性菌痢、出血性肠炎，引发的食品中毒症状是：腹泻、上腹疼、和呕吐；便血、脓粘液血便；突发性剧烈腹疼、腹泻、先水便后血便，甚至全为血水。病程最短三天，最长二周，死亡率为3%～5%。根据此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐头加工中的因素，此菌有可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.7沙门氏菌：G-细小杆菌，生长温度为10-42℃，适宜PH为6.8-7.8。根据此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐头加工中的热处理条件，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.8志贺氏菌：危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键4肠杆菌科的一个属，生长温度为1-40℃，最适宜的PH为6.4-7.8。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.9金黄色葡萄球菌：G+球菌呈葡萄状排列，生长温度6.5-46℃，可生长的PH范围为4.2-9.8。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.10霍乱弧菌：G-短弯曲杆菌，最适宜温度为18-37℃，可生长的PH为6.0-9.0。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.11副溶血性弧菌：与霍乱弧菌同属弧菌属，主要生长环境是海洋环境，最适宜PH为7.4-8.8，适宜生长温度30-37℃。因为，此菌主要生长在海洋环境的条件下，因此，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.12小肠结肠炎耶尔森氏菌：G-小杆菌，最适宜生长温度22-29℃，0-5℃时即能生长繁殖，系嗜冷菌。本菌在动物和外界环境中广泛分布，存在于患病或健康动物及人类的粪便，淋巴结。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.13牛型结核分枝杆菌：G+杆菌，生长适宜温度为35-40℃，最适宜PH为6.8。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.14肠球菌：是肠道中常见的菌群，生长温度10-45℃，最适宜PH为9.6，在6.5％NaCl溶液中，引起中毒的食品为熟类，奶及奶制品等。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.15李斯特菌：G+杆菌，在5-45℃均可生长，本菌耐碱不耐酸，在PH9.6的环境下仍能生长。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.16河弧菌：弧菌的一种，日本于1982年将其列为新的食品中毒病原菌，广泛分布于海水和稍带盐分的湾水，河水中，在无盐和10％NaCl中不生长。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.11。2.17气单孢菌：G-短杆菌，常见的腐生菌，生长温度为4-45℃，PH5.5-9.0。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。2.18类志贺氏邻单孢菌：G-短杆菌，生长温度30-41℃，引起中毒的淡水鱼，禽肉、畜肉以及含有本菌的淡水污染的海产品。因为，此菌危害的产品主要是水产品，故此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.19椰毒假单孢菌：G-菌，生长温度25-37℃，引起中毒的食品，北方为酵米面制作的各种食品，如碴子、菜包、饺子、豆包、饼子、片汤、面汤等，南方多为粘玉米泡制后做成的汤圆，变质银耳。因为，此菌危害的产品主要是淀粉类食品，故此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。2.20变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌：均属变形杆菌属，腐败菌4-7℃可生长。属低温菌，在自然界分布广泛。引起中毒的食危害分析是HACCP体系准确建立和有效实施的关键5品主要为动物源性食品。此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.7。1.21炭疽杆菌：G+较大的需氧芽胞杆菌，生长温度30-37℃，PH7.2-7.6，致病食品为病畜