10年1《中国居民膳食指南》试题及答案

命题方式：单独命题佛山科学技术学院2010—2011学年第一学期《中国居民膳食指南》课程期末考试试题专业、班级：姓名：学号：题号一二三四五六七八九十十一十二总成绩得分一.名词解释（每题4分，六小题，共24分）1）人体必需六大营养素：2）人体必需的8种氨基酸：3）高血压的定义：4）调和油：5）体质指数（BMI）：6）靶心率：二.填空题（每空1分，共16分）1）人体必需脂肪酸、。2）当烹调温度从200°C升至300°C时，食物中杂环胺的生成量可增加倍。所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。3）畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有之称；而禽肉及水产动物的肉色较浅，呈白色，故又称。4）酿酒是利用淀粉、糖转化为酒精的原理，°糖转化为1°酒精。5）我国健康成年人体重的BMI范围在18.5kg／m2为消瘦,24～27.9kg／m2者为，≥28kg／m2者为。6）正常情况下人的血液由于自身的缓冲作用，pH值保持在之间。7）鲜黄花菜（金针菜）应该后食用，不能生成吃的原因是含有毒物质。8)常用的冷藏温度为℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。9)反式脂肪酸摄入量多时可高密度脂蛋白（好胆固醇），低密度脂蛋白（坏胆固醇），增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。10)当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为GI食物。共4页第1页三.简答题（每题5分，四小题，共20分）题目一：喝豆浆必须煮透的理由？答：题目二：一天当中饮水的4个最佳时间？答：题目三：乳糖不耐受者的症状及原因？答：题目四：人体水的来源和排出？答：共4页第2页四.论述题（每题10分，四小题，共40分）题目一：醉酒时的体内血液酒精含量是多少mg/100mL及表现症状？乙醇在体内变化的机理及危害？答：题目二：解释跑八百米时，前四百米不属于有氧运动，后四百米属于有氧运动？答：共4页第3页题目三：哪些措施能降低食物污染？答：题目四：《中国居民膳食指南（2007）》一般人群适用的10条“膳食经典”？结合自己的经历写一份适合青少年的“一日食谱”。答：共4页第4页佛山科学技术学院2010～2011学年第一学期《中国居民膳食指南》课程期末考试试题解答及评分标准专业、班级：校选课（北院）任课教师：杨明一.名词解释（每题4分，六小题，共24分）1）人体必需六大营养素：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。2）人体必需的8种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。3）高血压的定义：静息时收缩压≥140mmHg，或静息时舒张压≥90mmHg，或两者皆高。4）调和油：将两种或两种以上成品植物油调配制成符合人体需要的油脂。5）体质指数（BMI）：权衡身高对体重的影响，BMI由体重（kg）除以身高（m）的平方得来。体质指数（BMI）=体重（公斤）/（身高米）26）靶心率：达到最大运动强度时的心率称为最大心率（HRmax），通常达到最大功能的60％～70％时的心率称为靶心率。二.填空题（每空1分，共16分）1）人体必需脂肪酸、。（亚油酸、亚麻酸）2）当烹调温度从200°C升至300°C时，食物中杂环胺的生成量可增加倍。所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。(5)3）畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有之称；而禽肉及水产动物的肉色较浅，呈白色，故又称。（红肉、白肉）4）酿酒是利用淀粉、糖转化为酒精的原理，°糖转化为1°酒精。（1.7）5）我国健康成年人体重的BMI范围在18.5kg／m2为消瘦,24～27.9kg／m2者为，≥28kg／m2者为。（超重、肥胖）6）正常情况下人的血液由于自身的缓冲作用，pH值保持在之间。（7.3-7.4）7）鲜黄花菜（金针菜）应该后食用，不能生成吃的原因是含有毒物质。（浸烫、秋水仙碱）8)常用的冷藏温度为℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。（4～8、-12～-23）9)反式脂肪酸摄入量多时可高密度脂蛋白（好胆固醇），低密度脂蛋白（坏胆固醇），增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。（降低、提高）10)当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为GI食物。（低）三.简答题（每题5分，四小题，共20分）题目一：喝豆浆必须煮透的理由？答：大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素，喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。这些抗营养因子都是热不稳定的，通过加热处理即可消除。所以生豆浆必须先用大火煮沸。再改用文火维持5分钟左右，使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。共3页第1页题目二：一天当中饮水的4个最佳时间？答：第一次：早晨刚起床，此时正是血液缺水时。第二次：上午8点至10点左右，可补充工作时间流汗失去的水分。第三次：下午3点左右，正是喝茶的时候。第四次：睡前。睡觉时血液浓度会增高，睡觉前喝一杯水，可冲淡积压液，扩张血管。题目三：乳糖不耐受者的症状及原因？答：乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现用腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用所致。题目四：人体水的来源和排出？答：来源：饮水约占50%；食物中含的水约占40%；体内代谢产生的水10%。每天平均从食物获得1000ml的水，蛋白质、糖类和脂肪代谢可供300ml。此外的水（约1200ml）必须以液态食物和白开水、饮料来补充，才能保证体内水的平衡。排出：主要是通过肾脏，以尿液的形式排出，1500ml约占60%，其次是经肺呼出约350ml，经皮肤蒸发和排汗约500ml，随粪便排出150ml。一般来说，水的摄取和排出量每日维持在2500ml左右。四.论述题（每题10分，四小题，共40分）题目一：醉酒时的体内血液酒精含量是多少mg/100mL及表现症状？乙醇在体内变化的机理及危害？答：醉酒时的体内血液酒精含量是80mg/100mL，表现症状为情感冲动，自言自语，反应迟钝，步履蹒跚。乙醇首先被氧化成乙醛，脱氢后转化为乙酸，最后氧化成二氧化碳和水排出体外，同时放出大量的热能。这种转化需要两种酶参与，一种是乙醇脱氢酶（ADH），它能将酒精转化为乙醛；另一种是乙醛脱氢酶（ALDH），它又使乙醛转化为乙酸，紧接着又分解为水和二氧化碳。有的人体内缺少乙醇脱氢酶或乙醛脱氢酶，特别是缺少乙醛脱氢酶，转化乙醛的能力差，稍喝一些酒就会导致乙醛在体内不断积蓄。乙醛对人体的刺激作用比乙醇要强几百倍，乙醛的积蓄会引起人脸红、心跳、头晕、呕吐等症状。但是一个人体内的乙醛脱氢酶的多少是先天性的，与遗传因素有关，并不能通过多喝酒而逐渐增多，故不能通过经常饮酒练大酒量。题目二：解释跑八百米时，前四百米不属于有氧运动，后四百米属于有氧运动？答：跑八百米时，前四百米人体预存的ATP能量只能维持15秒，跑完一百米后就全部用完，后面三百米必须由血糖在无氧状态下，迅速合成新的热能物质ATP来提供能量，其副产品是乳酸，故运动后肌肉里累积大量乳酸，乳酸是运动后引起肌肉痛的物质。这类运动所需的血糖由淀粉提供，故也烧不到脂肪，这不是有氧运动。后面的四百米，必须由血糖、血脂肪酸和血氨基酸在有氧状态下，合成新的热能物质ATP来提供能量，而血糖由淀粉分解后供应，血脂肪酸由脂肪分解后供应，血氨基酸由蛋白质分解后供应，这整个过程需要氧气，也就是靠氧气燃烧淀粉、脂肪和蛋白质来生产热能物质ATP，供应后段运动所需的热量，这后段的运动就是有氧运动。共3页第2页题目三：哪些措施能降低食物污染？答：（1）挑选：在粮食发霉不太严重的情况下，可以挑出霉粒，减少污染。此法对于黄曲霉污染的花生、玉米去毒效果较好。（2）清洗：浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，对去除残留农药也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。浸泡时间不少于10分钟，然后再用清水冲洗1次。（3）消毒：是减少食物表面微生物污染的有效方法特别适用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒剂中浸泡10分钟～15分钟，然后再用水冲洗几遍。（4）热烫：热水烫漂1分钟，可减少农药残留。题目四：《中国居民膳食指南（2007）》一般人群适用的10条“膳食经典”？结合自己的经历写一份适合青少年的“一日食谱”。答：1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生的食物适合自己青少年的“一日食谱”：早午晚时间、饮食结构（种类、数量）共3页第3页