第四章 餐厅设计与厨房规划

第四章餐厅设计与厨房规划第一节餐饮企业的空间划分•餐饮企业功能区域•厨房•餐厅第二节餐厅设计布局•一、餐厅设计与布局•1.原则•（1）要符合经济、安全、高效的原则•（2）要满足功能需要•2.餐厅的店面设计布置•（1）餐厅通道设计与动线的安排•（2）空间设计与布局•流通空间，如通道、走廊、座位等。•管理空间，如服务台、办公室等。•调理空间，如配餐间、展示厨房、备餐间等。•公共空间，如休息室、洗手间、就餐区等。•（3）根据厨房要求设计餐厅平面形式•（4）餐厅的空间隔断•软隔断•通透隔断•列柱、翼墙•灯具•矮墙•升降高低•植物•装饰•3.餐厅座位设计与布局•4.辅助性营业设施•洗手间的要求：•洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。•洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。•洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。•洗手间的空间能容纳3人以上。附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。二、餐厅气氛设计气氛光线色彩音响温度气味第三节厨房规划布局一、厨房设计二、厨房作业区规划1.厨房的组成2.区域和部门布局3.作业区的布局：直线型布局平行状布局L型布局U型布局一、厨房设计1.厨房设计的要求a.处理好厨房与餐厅的关系b.以厨房为中心的平面布局c.满足厨房的卫生安全要求d.厨房布局应干湿分家、冷热分家e.选用便于清洁的地面、墙面材料f.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响g.交通方便、通畅h.餐饮设施面积必须充裕，留有发展余地i.良好的工作环境a.天花板：高度3.6-4米、防水b.墙壁：无裂缝凹陷，便于清洗c.地板：耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫、有弹性、颜色鲜明2.厨房设计要点d.照明：光的方向、颜色、覆盖面、强度。e.厨房通风：机械通风系统与排烟装置f.设备摆放与工作空间g.排水：深度、金属网二、厨房组成•原料储藏区•原料粗加工区•精加工区•烹调区•点心制作区•备餐区•洗涤区•主厨办公室、员工洗手间•货物验收与垃圾堆放区三、厨房作业区规划•食品验收、储藏及加工区域：进货口、验收处、干货处、冷藏库、办公室和加工间。•烹饪作业区域：冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间、小型储藏室和周转间、办公室。•备餐洗涤区域：备餐间、餐具洗涤间、餐具储藏间干货库、冷库验货切配与炉灶烹调小冷库冷菜间原料入口第一区域小周转库办公室点心间第二区域洗涤餐具收餐具备餐第三区域出菜加工