卷烟加香加料

第二章卷烟加香加料第一节卷烟加香一、加香的作用1、增补和改进烟草的天然香味卷烟的香气主要依靠合理的叶组配方来获得，但通过加香，可以丰富和矫正烟香，并使卷烟的香味保持稳定。另外，随着卷烟焦油的降低，梗丝、薄片的使用，也需要通过加香增补香气。2、掩盖杂气、改进吃味•利用香料物质对某种气味具有遮蔽作用的特性，对卷烟的杂气予以掩盖、稀释和中和。另外，通过加香，可以使卷烟不仅具有馥郁芳菲的香气，并且具有津甜、柔绵、爽口的烟味以及协调的初味和后味。3、创造新颖独特的香气风格•在保证外加香与烟香协调的基础上，赋予卷烟以清香、浓香、甜香、果香、巧克力香、辛香、酒香等不同的香气风格，满足不同吸烟口味的消费者的需要。二、各类型卷烟的加香特点1、烤烟型卷烟•烤烟型卷烟要求突出优质烤烟的香味特征，加香的目的在于提调风味和充实香气。加香贵在自然，不宜带有明显的非烟草特征的香气。（1）高档卷烟•高档烤烟型卷烟有优质烤烟配制而成，讲究芳香清雅、柔绵津甜的吃味，吸后口感纯净。所加香精应能突出其馥郁的烟香，滋润爽口的吃味，能衬托烤烟自然香气的特征。（2）中档卷烟中档烤烟型卷烟的叶组配方中使用了较多的中档烤烟和少量低档烟叶，燃吸时既有香气也有杂气。因此，加香时既要考虑衬托、辅助和增进卷烟的香气，又要考虑掩盖卷烟的杂气。（3）低档卷烟低档烤烟型卷烟所用烟叶多为低次烟叶，杂气重、余味差。加香的目的在于增加香气，掩盖杂气。一般应选用香气浓烈、稳定性好的香精香料，如可可酊、巧克力、胡萝卜酊等，加香比例应大些。2、混合型卷烟混合型卷烟的加香要求是，只要不因为加香引起异味怪气并能增强卷烟香味，能克服烟气中不良气味的香料和添加剂都可使用。选用香精香料时，应考虑混合型卷烟生产工艺的特点，对加料用香精，应选用易被加料载体吸收渗透的和在高温干燥时有抗热敏性的香料，以及能掩盖生青气、苦涩味和克服白肋烟特有不良气味的香料。面包香、可可香型的香味和能改善香气的花香、水果香都是混合型卷烟必须的。我国的混合型卷烟香精更要考虑衬托香料烟和白肋烟的香气特征。3、外香型卷烟外香型卷烟，就是突出某种外加香气息的卷烟产品，如薄荷香、可可香、玫瑰香、奶油香等。对外香型卷烟加香时，应针对叶组配方结构类型，采用不同的加香方式，如冷筒加香，加料加香，粘接物、包装物、滤嘴加香等，以保证产品质量和风格。同时采用几种加香方式时，应尽量选用同一类型的香精香料，以免互相干扰。所加香精香料既要突出某种外加香风格，又要与烟香协调，不能掩盖烟香。4、雪茄型卷烟雪茄型卷烟多采用天然精油、单体化合物、植物的酊剂以及各厂自行提取的香料。浸提物多为桂皮、月桂叶、可可壳、蚕豆花以及甘松等。雪茄型卷烟加香的一个显著特点是一般都加入酒类物质。其目的一是取酒香；二是减轻杂气；三是改进燃烧性。三、卷烟香精类型1、按卷烟类型划分如烤烟型香精、混合型香精等。是针对不同类型卷烟的加香要求调配成的烟用香精。2、按使用功效划分（1）烟草特征烟用香精如具有白肋烟、香料烟、优质烤烟特征香味的香精。（2）代用品烟用香精如配制的枫戚香精、甘草香精、秘鲁香膏、香豆素代用品。（3）香味型烟用香精这种香精的特点是突出某一种香韵，如巧克力香、奶香、坚果香、木香、花香、辛香、蜜香、膏香、豆香、面包香、焦糖香、酚香、烟熏香、酒香等。（4）烟草增效香精烟草增效香精能加强各种低弱香气烟叶的香味浓度和增进香精的烟香吸味，或强化烟草中某种香味特征。（5）烟草矫味剂烟草矫味剂能增加甜味、抑制辛辣苦刺和令人厌恶的余味。上述几种香精可视为香基，作为配制各种烟用香精的配料，也可供卷烟厂根据调节烟香味的需要选择使用。四、烟草制品的加香原料香精由两种或两种以上的香原料按一定比例配制而成；香精可以单独作为卷烟的加香物，也可以作为香基进一步调配。用于调配香精的原料称为香原料（香料）。1、天然香料和合成香料天然香料是从天然动、植物中提取出的香原料。常用的提取方法有：水蒸气蒸馏法、冷磨法、压榨法、浸提法（或萃取法）。2、花香型香料和非花香型香料（1）花香型香料花香型香料多数具有典型的鲜花香气，不易与烟香协调，可用于卷烟加香的品种较少。常用的有熏衣草油、洋甘菊油、玫瑰油、白兰纯油、树兰花油。（2）非花香型香料非花香型香料是烟草加香材料的主要品种，共有12个香韵：清滋香、草香、木香、蜜甜香、脂蜡香、膏香、琥珀香、动物香、辛香、豆香、果香、酒香。3、头香、体香和基香头香、体香和基香是香精配方的三个组成部分。（1）头香也称顶香，属于挥发度高的香料。在评香纸纸上的留香时间在两小时以下。头香能赋予人们最初的优美感，使产品具有感染力。（2）体香是挥发度中等的香料，在评香纸上的留香时间约2~6小时。体香是香精的核心部分，代表香精的主要香气特征。（3）基香是挥发度低的香料，在评香纸上的留香时间超过6小时。基香使香精的香气持久而缓慢地散发出来，留香时间大大延长，保证了加香效果。第二节卷烟加料一、加料的目的和作用加料是针对烟叶或叶组配方存在的缺陷进行的第一次修饰，目的是减轻烟气的刺激性、改进吃味、增进香气；此外，通过加料，还可以达到改善烟草的韧性、燃烧性，提高烟草防腐能力的目的。二、料液的种类•料液是指在叶片上施加的一种水溶性添加剂。•按作用划分：调味料、增香料、保润料、助燃料、防霉料。•按加料对象划分：烤烟料液、混合型料液（里料、表料）、雪茄型料液、梗丝料液及其它料液。三、加料的依据1、烟草的化学成分和物理性质不同类型、品种、等级、部位烟叶的化学成分差异巨大，化学成分不协调是导致烟叶或配方吸食品质缺陷的根本原因，而加料的目的是使烟叶或叶组配方的化学成分趋于协调。从物理性质方面考虑，主要是根据配方特点加一些助燃剂、保润剂等，以弥补配方在物理性质方面存在的不足，或达到特殊的设计要求。2、叶组配方和产品风格产品的类型等级不同，使用烟叶的类型和等级也不同。因此，加料的目的和要求也不同。高档烤烟型卷烟-----协调香气、减轻刺激性和醇和烟气的目的；低档烤烟型卷烟------掩盖杂气、增加香气、去处苦、辣、涩味和刺激性；混合型卷烟-------加料调节PH值、协调不同类型烟叶的香气、减轻刺激性和改善吃味；外香型卷烟-------加料不仅要考虑配方的要求，还要考虑产品的加香风格。加料时还必须考虑产品的风格，加料物质不能和产品的风格相抵触或抑制产品的风格。例如，清香型卷烟产品中不能使用奶油或可可类物质，否则会使卷烟的清香香气遭到破坏、或被掩盖。浓味型混合型卷烟加料时，要控制糖类和酸类物质的用量，否则会降低烟气浓度，影响产品的风格。3、产品的生产和销售季节如潮湿和梅雨季节，必须施加防霉剂，防止卷烟受潮变霉；在干燥季节和地区，应多加些保润剂，以保持烟丝水分，而防霉剂则可以少加或不加。四、加料材料1、调味料调味料主要起调和烟气的吃味强度、减轻辛辣刺激性和改善余味的作用。常用的调味料主要是糖类、酸类和果位浓缩汁等。（1）糖类•糖类物质适用于所有的烟草，尤其是含糖量低、含氮量高、PH值偏高的烟草，如白肋烟、晒烟和底等级烟叶。•常用的糖类有：白糖、红塘、葡萄糖、饴糖、蜂蜜、甘草膏、木糖醇、枣精、果味浓缩汁等。这些糖类物质又可以分为结晶糖和液糖。•A、结晶糖如白糖、红塘等，属于双糖。使用前需转化成单糖，以利于烟叶吸收。未经转化的双糖加到烟叶中后，使烟叶组织细胞吸收不进去，并产生许多不利影响，如抽吸时产生焦糊气息；在切丝机或烘丝筒内产生糖垢；使烟支出现黄斑；易发生霉变和虫蛀。•双糖转化条件：白(红)糖＋0.25~0.3%柠檬酸（酒石酸、乳酸）80℃30~40min葡萄糖和果糖•B、液糖如蜂蜜、饴糖、枫槭糖浆等。加料方便、并有保润作用。选择带有香气的糖类物质时应注意香气对烟香的影响。如蜂蜜有紫云英蜜、枇杷蜜、苹果花蜜、菩提树花蜜等，不同花源生产的蜜的香气和甜度不同，使用时要慎重选择。（2）酸类许多有机酸可以用做调味料，对协调吃味和减轻刺激性具有一定效果。常用的有机酸有乳酸、醋酸、异戊酸、酒石酸等。混合型卷烟叶组配方中的凉晒烟的PH值偏高、碱性偏大，烟气辛辣刺激，适当加些酸中和烟叶中的碱性化合物，调整烟叶的酸碱度使吃味变醇和很有必要，有些有机酸加入烟叶中经过燃烧后还具有烟叶本身的特有香气。高档烤烟型卷烟则不宜加酸类，否则会降低吃味强度；低档烤烟型卷烟可以适当加酸以减少辛辣刺激。另外，有些有机酸嗅起来有令人不愉快的气味，有些酸用量过大会产生滞舌、涩口等缺陷，所以用量上要适当。一般乳酸用量在0.01~0.2%，异戊酸用量在十万分之一左右。2、增香料•增香料的作用是增进和协调产品的香味，掩盖杂气，同时兼有改进吃味的作用。•料用增香料必须是水溶性的，且香味稳定，沸点较高，不宜挥发散失。可用做增香料的材料很多，根据来源可分为三类：天然香料、合成香料、美拉德反应产物1）常用的天然香料：可可粉（酊）、甘草浸膏（酊）、菊苣浸膏、茅香浸膏、灵香浸膏、葫芦巴酊、各种果味浓缩汁等。2）常用的合成香料有：•A、β-甲基戊酸或异戊酸：存在于香料烟中，是香料烟的致香成分之一。低浓度时有清香或水果香，用于加料可增加香料烟香气。•B、香兰素或乙基香兰素：有协调烟香气、增强烟气甜味的作用。•C、麦芽酚或乙基麦芽酚：性质和作用效果类似香兰素，呈焦糖、坚果的甘甜香味，是良好的香味增效剂。3）美拉德反应产物（棕化反应产物）美拉德是法国科学家，他研究发现糖与氨基酸之间的反应产物具有很好的香味，能广泛应用于食品和烟草加香中。反应物的香味随反应条件（如温度、时间、反应物种类、PH值、压力等）不同变化极为复杂。在用于烟草加香中，可以根据需要选择不同香气的产物，这些产物归纳起来可分为四个不同的类别：•A、含氮杂环化合物，如吡嗪、吡啶、吡咯等，主要产生坚果、焙烤或面包香味、巧克力香，咖啡香、爆玉米花香等。•B、环状烯醇酮结构化合物，如麦芽酚等，主要产生焦糖香。•D、多羰基化合物，如丙酮醛等，产生焦香。•E、单羰基化合物，产生各种醛酮类香气。3、保润料•保润料能改善叶片或烟丝的物理性质，增加韧性和保水水能力，减少造碎。同时，有利于卷烟香味挥发出来。因此，保润剂是各类烟草必须的添加剂之一。•常用的保润剂有甘油、山梨醇、木糖醇、1,2-丙二醇、1,3-丁二醇等。另外，糖类物质也具有一定的保润作用。甘油是传统的保润剂，而木糖醇不仅保润性能优于甘油，而且价格便宜、无异味、货源充足。•麦芽低聚糖醇、D-吡喃半乳糖醛酸、吡咯烷酮羧酸钠(PCA-Na)和壳聚糖衍生物的保湿性能及其对烟丝的保润效果进行了实验对比,并对加料卷烟进行了感官评吸。结果表明,与丙二醇相比,4种保润剂的保湿率均有一定的提高;不同保润剂之间的保润效果存在一定的差异,其中D-吡喃半乳糖醛酸、吡咯烷酮羧酸钠(PCA-Na)和壳聚糖衍生物的保润作用较强,而麦芽低聚糖醇和丙二醇的保润效果稍差。除壳聚糖衍生物外,其它保润剂均对卷烟的吸味无负面影响。4、助燃剂•随着卷烟降焦的需要，助燃剂在卷烟中的应用越来越受到人们的重视。目前比较常用的助燃剂主要是各种有机酸的钾盐。5、防霉剂•为了防止卷烟在储存期间发生霉变，一方面要控制好卷烟的水分、仓储的湿度条件；另一方面是加入适量的防霉剂。•食品中使用的防霉剂均可用于卷烟中。比较常用的有苯甲酸及其盐类；苯甲酸已酯、丙酯；对羟基苯甲酸及其盐类；山梨酸及其盐类；1,2-丙二醇。五、各种加料料液的基本组成1、烤烟料液组成1）烤烟型卷烟加料的目的增进香吃味；减少或去处不良气味和刺激性；使烟叶变柔软及减少造碎。2）常用的加料原料糖、果味浓缩汁、甘草、烟草萃取物、植物萃取物、合成或天然香料、保润剂。3）加料配方示例红塘1%甘油1%柠檬酸0.3%苯甲酸钠0.2%浓缩苹果汁3%烟叶酊1%2、混合型卷烟1）里料（一级料液）A、白肋烟加里料的目的减少刺激性和苦涩味；减少氨气（阿摩尼亚味）和消除地方性杂气；通过烘焙处理形成各类香气成分，如吡嗪类、麦芽酚和类似可可、咖啡香味的物质；增强白肋烟香特征。•常用的加料原料•糖：增强烟气丰满度及甜味。•保润剂•甘草：增强甜味。•可可：增强巧克力香、白肋烟香。•有机酸：调和烟气。•植物萃取物：