06-07食品营养与保健教案

教案2006～2007学年第二学期课程名称食品营养与保健系(院、部)海洋学院教研室(实验室)食品科学与工程教研室授课班级通灌校区主讲教师邱春江职称讲师使用教材《食品营养与保健》淮海工学院教务处制二○○七年月教案（首页）课程名称食品营养与保健总计：24学时课程类别公共选修课学分2讲课：24学时实验：学时上机：学时任课教师邱春江职称讲师授课对象专业班级：共个班基要本参教考材资和料主基本教材：郑运良主编．《营养保健师培训教程纲要》（内部教材）．北京：中国保健协会编印，2003易美华主编．《食品营养与保健》．北京：中国轻工业出版社，2000主要参考资料：葛可佑主编．《中国营养师培训教程》．北京：人民卫生出版社，2005教和学要目求的近年来，随着人们生活水平的提高，营养、健康、保健等已成为人们关心的热点，究竟什么是营养？如何合理营养？如何保健？很多人模糊不清，有必要开展营养与健康知识的教育；有些人由于饮食不平衡而导致肥胖、高血压、心脏病等，有些人为了苗条，拼命节食而忽视健康……，因此正确理解饮食、营养与健康、保健的关系，树立平衡营养观念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。教及学难重点点教学重点：把握人体的营养学原理，深入学习人体需要的能量和营养，能够身体力行中国居民膳食指南。教学难点：各类食物的营养与保健，各年龄段与各职业人群营养，常见疾病的营养治疗。注：课程类别：公共基础课、专业基础课、专业必修课、专业选修课、集中实践环节、实验课、公共选修课食品营养与保健课程教案课次1授课方式（请打√）理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第一章营养学概论第一节绪论教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：掌握：营养学的几个基本概念熟悉：营养与健康的关系了解：营养学的分类等概况教学重点及难点：营养素的种类及主要功能教学基本内容方法及手段第一章营养学概论随着我国经济的快速发展，人民的生活水平和精神面貌发生很大的变化。昔日的传染病、营养缺乏病变得陌生，而许多新的“富贵病”、“文明病”却应运而生。肥胖病、糖尿病、脂肪肝、肿瘤、高血压、心脑血管病等疾病严重的困扰着现代生活的人们。经专家们的统计、分析和归纳，终于明确了罪魁祸首——长期不良生活习惯及营养饮食不当。“健康在于每一天，健康在于平平常常的每一餐。”这已是无争的事实！为了健康，为了幸福，为了青春永驻……营养是我们必须高度重视的。（1）有利于提高食品的质量（提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感观性状；保持或提高食品的营养价值。）营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。具体内容是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。研究内容涉及人体对营养需要量、各类食品营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。第一节绪论一、营养学研究的目的二、营养学的分类1、基础营养学：研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素需要量。2、应用营养学：研究人体不同生理情况下的营养要求，如孕妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养、营养缺乏症等。3、特殊营养：研究特殊工作条件下人营养。4、临床营养：研究病人的营养。举例说明启发式讲授简单介绍5、公共营养：研究人群的营养状况及营养和改善政策。三、营养学的几个基本概念1、营养：原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。2、营养素(nutrients)：营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前，已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。膳食纤维是非能源的第七大类营养素，是航天食品的必需成分。3、营养素的种类及主要功能四、营养与健康的关系1、健康----不仅是没有疾病或虚弱，而是身体的、精神的健康和社会幸福的完满状态。（WHO1948年《组织法》）2、亚健康：这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。45％人群处于亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85％。3、合理营养与健康五、人体所需要的七大营养素：1、水2、蛋白质3、脂肪4、碳水化合物5、维生素6、矿物质7、纤维素重点讲授通过实际事例进一步说明简单介绍作业、讨论题、思考题：思考：营养与健康的关系？如何做到合理营养？课后小结：填表说明：1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2.课次为授课次序，填1、2、3……等。3.授课方式填理论课、实验课、讨论课、习题课等。4.方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。食品营养与保健课程教案课次2授课方式（请打√）理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第一章营养学概论§2能量§3水教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：掌握：影响人体能量需要的因素以及水的生理功能熟悉：能量、能量单位以及能量的食物来源了解：水是生命之源教学重点及难点：影响人体能量需要的因素以及水的生理功能教学基本内容方法及手段第一章营养学概论§2能量一、能量、能量单位能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动所必需的，它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢产生的。能量单位：卡（cal）、千卡（kcal）、焦耳（J）、千焦（KJ）、兆焦（MJ）换算：1kcal＝4.18KJ，1KJ＝0.239kcal1MJ＝239kcal1克蛋白质产16.7KJ（4.0kcal），1克脂肪产37.6KJ（9.0kcal），1克碳水化合物产16.7KJ4.0kcal）二、影响人体能量需要的因素1、基础代谢(BM)：是指机体为维持生命、各器官组织进行最基本的生理功能所消耗的你能量，也就是维持正常体温及呼吸、心跳、分泌等所需要的能量。影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。2、体力活动：体力活动是影响机体能量消耗的主要部分，取决于活动的性质、强度、持续时间与熟练强度。3、食物的特殊动力作用（SDA)：也叫食物的热效应，它是由于摄食后一系列的消化吸收运动以及营养素和营养素的代谢物之间的相互转化过程所额外消耗的能量。主要影响因素是营养素的种类。4、生长发育与其他特殊需要的能量：婴儿、儿童及少年期由于处在生长发育的旺盛时期，孕妇和乳母的特殊需要，需要额外增加能量的消耗。三、能量的食物来源结合基础物理学相关知识启发式讲授多媒体教学糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。§3水一、水是生命之源二、水的生理功能1、水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。2、体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。3、物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。4、调节体温5、水是润滑剂6、水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切三、人体内水的平衡－体内水分来源摄入食物所含水分约1000ml/d。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07和0.55g代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal热大约产生12g代谢水，如摄取2500kcal，体内生物氧化产生的代谢水约300ml。饮水约1200ml/d。四、人体内水的平衡－体内水分的排出水分的排出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml，皮肤蒸发500ml/d，肺部呼气350ml/d，大肠150ml/d。山梨酸探讨性讲授水的生理功能举例说明作业、讨论题、思考题：思考题：你能分别举例说明水的生理功能吗？课后小结：填表说明：1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2.课次为授课次序，填1、2、3……等。3.授课方式填理论课、实验课、讨论课、习题课等。4.方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。食品营养与保健课程教案课次3授课方式（请打√）理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：第一章营养学概论§4蛋白质教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：掌握：蛋白质的生理功能熟悉：蛋白质的营养评价了解：蛋白质相关知识教学重点及难点：蛋白质的生理功能与营养评价教学基本内容方法及手段第一章营养学概论§4蛋白质一、蛋白质：生命的物质基础正常成人身体16-19%是蛋白质。人体内的蛋白质处于不断的循环之中，吃进去，代谢掉，排出来废物，每天有3%的蛋白质被更新。二、蛋白质的生理功能：1、供给生长、更新和修补组织的材料：是构成生物细胞原生质的重要组成分，成年人体内约含16.3%的蛋白质。机体生长发育需要蛋白质组成新的细胞组织。胶元蛋白、弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体支架，起支架作用。2、参与构成酶、激素和部分维生素：酶的本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等，起催化和调节机能作用。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，烟酸可由色氨酸转化，生物素与赖氨酸的-NH2结合成肽。3、调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。4、供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。5、增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗多媒体教学重点讲授举例说明病力下降，易感染疾病。6、维持神经系统的正常功能：蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需大量Pro自我更新。7、遗传信息的控制：遗传的主要物质基础是染色体，含RNA的核蛋白是染色体的主要化学成分。表达丰富遗传信息的核酸也受Pro和其它因素的制约。8、运输功能：蛋白质具运输功能，在血液中起载体作用，如血红蛋白携带O2，脂蛋白是脂类的运输形式，运铁蛋白运铁，甲状腺素结合球蛋白运输甲状腺素等。9、参与凝血过程：防止创伤后过度出血：凝血过程是在VK和Ca2+参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成的。10、肌肉收缩：与肌纤凝蛋白有关。肌肉是占人体百分比最大的组织，通常约为体重的40%-45%。机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能如肢体运动、心脏搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩来完成的，而这些均由肌动球蛋白来完成。三、蛋白质与人体大脑发育四、蛋白质与抗病力五、蛋白质在人体内的动态变化六、食物蛋白质的营养评价1、食物中蛋白质含量:2、蛋白质的消化率:是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。1）蛋白质的生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。2）蛋白质的