成都会议花椒解读2011.7

花椒——调味佳品，保健良药张炳文教授食品科学与营养系中国食物与营养理事会理事；山东省营养学会常务理事兼副秘书长；山东省食文化研究会专家委员会主任委员；山东省烹饪协会餐饮营养专业委员会主任委员；山东省食品药品监督管理局专家组成员；山东省第一批“大众讲坛”讲座专家；山东卫视、齐鲁、农科、生活等电视台及省市广播电台特约健康饮食专家（如《天天健康菜》、《生活好滋味》节目现场营养点评专家；《活到九十九》、《养生》等节目健康讲座专家）。发展传统天然调料产业之机遇天然香料既可以作为食品的调味，消除各种肉类的腥骚气；由于它们本身含有的功能组分，可以防止人体的衰老和某些疾病的发生，起到一定的保健作用；天然香料具有的抗氧化成分转移到食品中，可使食品的存放时间延长，不易变质，一定程度上起防腐剂的作用。《本草纲目》：“花椒坚齿、乌发、明目。久服，好颜色，耐老、增年、健神”。性热味辛。能开胃，温中，止痛，驱虫。“椒纯阳之物，乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴。故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久痢之症。”治阳衰溲数——近年来发现少量食用花椒，能促进动物中内分泌腺机能，促进新陈代谢的腺体发育，尤其是生殖腺机能，对中老年人内分泌机能减退有抗衰老作用，证实古人对花椒有“温肾壮阳”作用的认识。“椒蓼之实，繁衍盈升”——《诗经》在两汉之前，花椒的主要用途并非用于烹饪食用，其主要用途有三种：敬神与祭祀辟邪与养生熏香与清洁汉成帝刘鹜的爱妃赵飞燕，轻盈善舞，宠冠后宫，后册封为后，遗憾的是久不身孕。经御医诊断，系因风寒入里，宫冷不孕。因此在用在其宫内，用花椒涂满四壁，取其室温气正，不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宫”“椒房”的说法。古时后妃居住的皇宫，喜用椒花、椒实和泥涂墙，亦称为“椒房”。它不但可使居室芳香温馨，而且还寄托着多子多福的希望。——现代通过对动物试验表明，少量持续服用花椒，可促进有关新陈代谢方面的腺体发育；多量持续服用，可促进有关生殖的腺体发育。卫生部认可公布的药食兼用名单第一批“既是食品又是药品”名单：八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、薤白、红花、紫苏。第二批“既是食品又是药品”名单：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批“既是食品又是药品”名单：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。一、花椒概述（一）种类花椒指的是芸香科(Rutaceae)落叶灌木或小乔木花椒属植物(ZanthoxyL.)花椒(ZanthoxylumBungeanumMax-im)或青椒(ZanthoxylumschinifoliumSiebetZucc)的干燥成熟的果皮，是我国特有的一种香辛料。花椒属植物在全球约250种，我国有39个种14个变种，但通常只有花椒及花椒原变种、野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒五个种，且只有这五个种的花椒生长在我国川、陕、甘、鲁、冀、豫一带，其种皮才具有食用、药用用价值。我们通常所说的花椒就特指这一类，也称秦椒、川椒、蜀椒、红椒、凤椒、岩椒、大红袍、金黄椒等。花椒以实大色红、气香者为佳，产地以四川、陕西产为佳。四川产谓巴椒、蜀椒、川椒；陕西产谓秦椒，以凤县产凤椒为著名。烹调中也可取其未成熟果实及叶片做调味品。（二）花椒有效成分及其主要化学成分有效成分主要化学成分挥发油烯烃类、醇类、黄酮类、环氧化合物类、酯类等生物碱菌芋碱、香草木宁碱、和帕落平碱、6-甲基氧一5,6二氢白屈菜红碱、去-N-甲基-白屈菜红碱等酰胺山椒素类、十四烷不饱和脂肪酰胺类香豆素香柑内脂、脱草肠素、7-羟基-甲氧基香豆素等其他成分脂肪酸、三萜、甾醇、烃类、和黄酮苷类等1、花椒的香味是由挥发油产生。花椒的挥发油含量约为2-12%。组成花椒挥发油的化合物共有70余种，各品种花椒主要含有其中的16-20种，其中月桂烯、柠檬烯、罗勒烯、芳樟醇等为所有花椒共有且含量比较高的组分。2、花椒的麻味主要由酰胺类物质产生。主要为链状不饱和脂肪酸酰胺，包括各类山椒素、花椒素等，有些具有强烈的刺激性。已从花椒中分离鉴定出11种长链不饱和脂肪族酰胺类化合物。花椒酰胺类物质是花椒属植物中常见的功能成分，具有抗血小板凝集因子作用，松弛胃体的环形肌和回肠纵向肌等作用。花椒的麻味成分还具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等功效。3、生物碱及其他一些物质，也是花椒的重要成分。这些物质一般不具有香气或味道，但具有一定的生物活性功能，如抑制血小板凝集、抑制DNA异构酶活性等，是花椒其他功能的主要载体。生物碱类化合物具有多种显著的生理作用，主要有抑制血小板凝集、细胞毒活性、抑制DNA异构酶和选择性抑菌作用。ChenIS等发现野花椒中含有的阿朴啡类生物碱、喹诺酮类生物碱、喹啉类生物碱、苯并吡啶类生物碱、吖啶酮类生物碱等都具有抗血小板凝集的作用。（三）花椒的调味评价——群味之首说到川菜的特色，人们都会脱口而出——“麻、辣、烫’。说到花椒在川菜中的地位，在“麻、辣、烫”三个字中也得以充分显现，在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王”美称。中国其他菜系中的“五香”、“八味”、“十三香”中它也具有极重要的地位；北方人做红烧、卤味的肉食也会说:“放上花椒大料”；各地一些油炸的肉类、海鲜类食品同时上桌的是一碟椒盐，就是花椒炒盐。组成川菜口味主要有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香七味，但列入群味之首的主要是“麻”，而“麻”的口感味主要来自花椒。在20多种川菜常用复合味中，有近十个味型使用花椒。烧、炒、干煸、炸熘、粉蒸等烹调方法一般使用花椒粉；炸收、水煮等烹调方法中通常将干花椒炸香，发挥其定麻味、增辛、除异味的作用；在调制卤水、四川泡菜、川味麻辣火锅中直接加入汤中熬制调味。作为香辛调料之应用花椒的广泛用途居诸调料之首，而其最主要的用途就是作为香辛料用于多种食品的烹调加工调味之中，具有赋香、着色、掩盖异味、防腐、保健、增加食欲等作用。麻辣味香辛调料可使菜点增香除异，开胃解腻，增加紧张感，刺激食欲等作用。在烹调中，适度使用这类香辛调料，会给予食物特殊味感与美感。花椒以其气香、味辛、麻辣赢得了人们的青睐。煮肉、熬汤、炒菜都离不开花椒。——煮肉能增加肉香——熬汤可增添汤的美味——炒菜纯香四溢，回味无穷，而闻之使人食欲大开。花椒在烹调上既能单独使用，不管在炒、爆、炸、溜、烹、焖，还是汤菜中的烩、煮、蒸、熬、炖，以及凉菜中的拌、酱、薰、腌渍等都离不开花椒。（四）中医食疗对花椒的功效评价《中华人民共和国药典》中规定花椒为传统中药。《本草纲目》《食疗本草》《神农本草经》《唐本草》《本草经疏》《名医别录》《药性论》《本经逢原》（五）现代医学研究对花椒的功能评价1、对神经系统的作用（镇痛作用）花椒的辛味成分具有很强的持续性镇痛作用。花椒挥发油对风湿性关节炎、腰部扭伤疼痛、胃痛等都很有作用，而且已经有多种制剂应用于临床。花椒的麻醉作用在川菜的饮食科学里发挥了及其重要的作用。——有人认为这是防辣涂的麻，把舌头表层的味蕾先麻痹了，再辣的海椒都可以对付。——有人认为花椒的麻醉是定向的，只针对辣味，麻醉的舌头对其他美味十分敏感。所以吃了花椒以后会更加容易欣赏到“一菜一味、百菜百格”及“白勺川菜”的特色。2、抗菌作用花椒含有异茴香醚、挥发油、柠檬烯、香柠檬内脂、川椒素等成份。药理实验证明，花椒对多种致病菌，如肺炎双球菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、缘脓杆菌等，以及部分皮肤真菌等均有明显抑制作用。3、平喘、镇咳祛痰花椒性味辛温，古代文献已有记载花椒上入肺经以散寒止嗽，下达肾经以纳气平喘，用治阳虚喘咳等症。文献报道花椒油能抑制磷酸组织胺、氯化乙酰胆碱、慢反应物质对气管平滑肌的收缩，与其平喘作用密切相关。曾晓会等人研究也证实花椒确有平喘、镇咳祛痰及抗炎的作用。胡晓等人证明了花椒酚具有镇咳、平喘及祛痰作用。4、抗氧化作用花椒提取物中含有黄酮类、酚类、醛类、皂甙类、鞣质类、生物碱类和多糖类等物质，具有较强的抗氧化的作用。花椒籽仁油具有调节血脂、改善血流变、防止脂质过氧化的作用。5、对血小板的作用许青媛等研究表明花椒水提物和醚提物均能对大鼠的血栓形成有明显的抑制作用，并且对凝血作用有一定的抑制作用，这提示花椒具有活血散瘀功能。佟如新等研究了青椒中香柑内酯的止血作用，结果是香柑内酯对小鼠的出血时间和出血量均有明显的减小作用，并能缩短小鼠的凝血时间；对于醋酸介导的小鼠毛细血管通透性也有明显抑制作用。实验中香柑内酯对大鼠颈动脉和股动脉切口出血的止血率分别为88%和92%，显著优于纱布组和淀粉组，稍低于云南白药。6、驱虫作用Andress等研究表明花椒具有驱除肠内寄生虫的作用，花椒油中的驱蛔脑是一种广泛应用的驱虫剂，花椒中的α-山椒素对蛔虫有致命的毒性；花椒氯仿提取物对疥螨有较强的触杀作用和短暂的麻醉作用。花椒的历史与文化属性长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》中即列有秦椒(即花椒)。魏晋时期以富甲天下而闻名于史的大贵族石崇，以花椒斗富的佚事恰好说明了花椒在当时的稀有和珍贵，《世说新语·汰侈》:“石(崇)以椒为泥，王(恺)以赤石脂泥壁。”二、产业发展建议（一）加大应用研究1、在各地菜肴中的应用开发。协会走出去。2、新产品的开发（拓展应用领域）。（二）加大市场的宣传力度——宣传找亮点1、以“学做**菜肴”为主题，联合消费地相关电视健康讲座《养生》或《天天健康菜》等专题片，主攻家庭消费。2、重视与食文化研究会、烹饪协会、饮食业协会等社会团体的合作：配合行业协会并积极参与餐饮企业论坛等活动，进行各种形式的宣传活动，增加餐饮界对产品的认识与利用。（三）与食文化紧密结合，走出一条品牌建设与营销新模式美国食品工业协会2008年度报告中指出，中国是世界上最有潜力的食品消费市场，是一个成长性巨大的朝阳产业，是一个最能直接与中国传统文化对接的产业。随着信息化时代的到来，世界各国之间文化的交流日趋频繁和便捷，对本国的民族传统文化、民间特制文化的传承与保护尤为看重，争相申报各级各类非物质文化遗产，以求传承与发展。2008年山东周村烧饼成功申报国家级非物质文化遗产后，以此为品牌建设与营销突破口走向旅游产品的大市场。有意识地主动展现食文化传承将给麻辣产业带来新的竞争点。建议：加大在相关影视剧的软广告传统饮食文化与现代营养系列讲坛文化博物馆（东阿阿胶博物馆案例）旅游礼品与旅游线路的设计（四）联合编著《中国花椒》、《中国辣椒》，加大企业知名度与美誉度。包括花椒（辣椒）的起源与历史、种类与产地、花椒传统产品的工艺与非物质文化遗产、功能（调味、保健）评价、餐饮中的应用研究、新产品的研制开发等部分。为中国麻辣调味产业的研究、开发而团结协作。谢谢！电话：[phone]13295311517E-mail：[e-mail]2011年7月19日