肉、禽、蛋

第十二章肉、禽、蛋Meat,Poultry,andEggs学习目标：1，了解肉的成分组成；2，了解肉的分级，冷却、熟化、嫩化、腌制、色泽、烹饪。3，了解蛋的结构、成分、分级。肉和肉制品MeatandMeatProducts牛肉：（美国）约62%以切割肉的形式被消费，24%被碾碎用于汉堡包，14%用来加工成肉制品。猪肉：65%以上以加工肉的形式被消费，如火腿、熏肉和香肠。肉类也产出大量诸如化妆品、胶、牛脂、可食用的内脏、骨粉等副产品。•肉的分级Grading•屠宰后的胴体根据品质和产肉率进行分级（如图）。•牛肉胴体可分级为最优级、特级、精选级、标准级、商用级、可用级、切块级和制罐级并根据又风味相关的胴体性质进行划分。（美国）•以胴体的像大理石纹脂肪、瘦肉的色泽和结构和由软骨的色泽、大小和结构决定的成熟度为基础划分。•美国农业部对牛肉品质分级的图示（来源：美国农业部）牛肉颜色等级图牛肉脂肪颜色等级图极丰富（1级）少量（5级）丰富（3级）几乎没有（7级）等级图片肉的结构和组成StructureandCompositionofMeat肉的常规组分大约为70%的水、20%的蛋白质、8%的脂肪和1%的灰分。肉、加工肉制品和其它动物源的食品能够提供完全蛋白质来源，该蛋白质包含数量可观的所有必需氨基酸。肉包括加工的肉制品都是优质铁的来源。脂肪有利于产生肉及加工肉的多汁性、嫩度和风味。冷却Chilling屠宰后胴体需要立即冷却以防止腐败，但如果冷却速度过快，就会发生冷收缩和后继的韧性增大。肌肉完全僵直前冷却到16℃一下就会导致肌肉冷收缩。肉的熟化AgingofMeat当尸僵完全后，肉中发生的变化会导致牛肉逐渐变嫩，将牛肉放在冷却装置或冰箱中即是通常所指的熟化期。嫩度的提高是由于肌肉中发生的自然酶解反应。牛肉屠宰后在2℃约7-10天嫩度会持续升高。羊肉和猪肉很少进行嫩化。（不会有嫩度不够的问题，主要是年龄相对较小）嫩化Tenderizing肉的美味是由嫩度、多汁性和风味组成的。影响肉嫩度的因素有：遗传、物种和年龄、饲料、肌肉类型、胴体的悬挂方式、电刺激、冷却速度、熟化、机械嫩化、化学嫩化、冷却和结冻方式、烹饪和切割的方式。腌制Curing肉的腌制以前是一种保藏方法，现在常用来增加风味和颜色。腌制剂包括盐、硝酸钠和硝酸盐、糖和调味料。色泽Color肉类最主要的色素是一种称为肌红蛋白的蛋白质。在肌肉组织中贮存氧气，当肌肉中存在氧气时呈明亮的红色；无氧时呈紫色；在空气中暴露太长时间或烹饪时会变成褐色。烹饪Cooking家禽Poultry（图17-10-11）烤子鸡和火鸡的加工步骤一般如下：宰杀前对每一批鸡进行现场检查；将每一只鸡拴住脚并悬挂；用电击晕；放血；热烫脱毛；机械脱毛；去除绒毛；去除内脏；冰水中冷却；屠宰后检查；分级；包装。特性Properties鸡肉和火鸡肉脂肪含量低，蛋白质品质高，同时也是磷、铁、铜、锌、维生素B12和维生素B6的极佳来源。食品工业者和消费者最关注的是食品外观、结构和风味。外观Appearance（颜色Color）禽肉的颜色受年龄、性别、种类、饮食、肌肉脂肪、肌肉水分含量、宰杀前条件和加工变量等因素的影响。肉的颜色由肌肉中存在的肌红蛋白和血红蛋白决定。结构Texture（嫩度Tenderness）禽肉是否鲜嫩取决于肌肉处理时发生的物理和化学变化的速率和程度。风味Flavor在烹饪禽肉时风味来源于糖和氨基酸的相互作用、脂肪和热的氧化、硫胺的降解。在生产和加工中影响禽肉风味的因素较少。蛋Eggs形成和结构FormationandStructure蛋的结构和特征（如图）包括它的颜色、蛋壳、蛋白、蛋黄、气囊、卵黄系带、胚盘和隔膜。成分Composition蛋黄或蛋的黄色部分占蛋液体重量的33%，含有蛋所有的脂肪和略少于1/2的蛋白质，除核黄素和烟酸外，蛋黄含有的维生素比例较蛋白高。蛋黄较蛋白含有更多的磷、镁、铁、碘、铜和钙，含有胆中所有的锌。蛋白含有超过1/2总蛋白的蛋白质、烟酸、核黄素、氯、镁、磷、钠和硫。蛋黄和蛋白能够提供包含所有必须氨基酸的高品质蛋白质。分级Grading美国农业部给许多蛋包装工厂提供了蛋的分级服务，根据内部和外部的品质进行分类，用字母AA、A、B、作为标志。AA等级：蛋壳具有很高的耐受能力；蛋黄竖硬，被蛋白覆盖的面积较小；相对的稀蛋白浓稠蛋白所占比例较大；蛋壳大致为正常形状；表面干净无破损；蛋壳上如果有隆起的或粗造的点并不影响蛋壳的强度因此是允许的。A等级：当敲击蛋壳表面时，蛋会覆盖相对小的面积；蛋黄圆且坚挺；浓稠蛋白相对的稀蛋白的比例较大且坚实的包裹着蛋黄；蛋壳为正常形状；表面干净无破损；蛋壳上如果有隆起的或粗造的点并不影响蛋壳的强度因此是允许的。B等级：当敲击蛋壳表面时，蛋白会散开；蛋黄扁平且喜蛋白和浓稠蛋白一样多或更多；蛋壳形状有点异常；但允许有轻微瑕疵；蛋壳无破损；允许有显著的隆起或粗糙的点。AA级鸡蛋蛋白散开程度蛋黄高度A级鸡蛋B级鸡蛋