饮料生产基本知识

课程内容•基本概念•饮料状况•食品质量安全•饮料生产工艺的控制步骤一、基本概念食品：是人类食用的物品。可分为：天然食品；如水果、蔬菜、谷物加工食品；如果汁、罐头、面包等食品或饮料都是有一定的滋味和口感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。含酒精饮料饮料非酒精饮料-通常称软饮料国家现在对非酒精饮料的分类天然矿泉水1、瓶装饮用水饮用纯净水饮用天然（泉）水碳酸饮料（可乐）2、碳酸饮料充气运动饮料（汇源运动饮料）提取型茶饮料如红茶、绿茶茶饮料调配型茶饮料如冰红茶、冰绿茶4、果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料5、含乳饮料及植物蛋白饮料6、固体饮料（不包括烧煮型咖啡）020,00040,00060,00080,000100,000120,000140,000160,000180,000200,0002000年2001年2002年2003年2004年其他运动饮料营养饮料乳酸饮料果蔬汁果汁饮料碳酸饮料矿泉水无糖茶绿茶乌龙茶红茶咖啡2000～2004饮料市场走势日本的2004年的产品状况产品细分市场份额乳酸菌饮料1.8%营养型饮料3.0%果蔬汁饮料3.8%矿泉水5.7%碳酸饮料11.2%果汁饮料9.0%运动饮料10.7%其他2.3%其他无糖类茶6.5%绿茶10.5%乌龙茶6.2%红茶4.9%咖啡24.2%食品质量安全•质量的定义质量是一组固有特性满足要求的程度。从质量的定义明确提出，产品质量必须全面满足用户（顾客）的要求（明确的）和期望（隐含的）。要求要求分为四个层面：安全性营养性可食用性经济性•食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。•食品的营养性是指食品对人体所必需的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。•食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。•食品的经济形势之食品在生产、加工等方面所付出或所消耗成本的程度。食品质量安全实际上包含三个内容：•食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。•食品工业技术发展所带来的质量安全问题。•滥用食品标识。食品安全市场准入制度•所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。•食品质量安全市场准入制度就是，为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度•对食品生产企业实施生产许可证制度。发放的是《食品生产许可证》•对企业生产的食品实施强制检验制度。•对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标识制度。对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标示的食品不准进入市场销售。为什么要实施食品质量安全市场准入制度？•提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。•保证食品生产加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。•适应改革开放、创造良好经济运新环境的需要。食品质量安全市场准入制度的适用范围：•适用地域：中华人民共和国境内。•适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。•适用产品：列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品的监督管理规定办理。食品生产加工企业保证产品质量必备条件：•环境条件（无污染、防蚊蝇、厂房布局合理等）；•生产设备条件；•加工工艺及过程；•原材料要求；•产品标准要求；•人员要求；•储运要求；•检验设备要求；•质量管理要求；•包装标识要求。食品（饮料）生产的质量安全控制内容•原、物、辅材料进行进厂检验；•生产加工过程的质量安全加监控；•产品出厂检验；•产品在流通渠道的质量监控。原、物、辅材料进行进厂检验•严格执行国家相关的标准；（GB\HB\QB)•作业标准化；•配置相应的检验仪器，并按国家规定实施计量管理标准；•实施供应商评估制度等；检验的主要原、物、辅材料•果浆、浓缩浆品种苹果原浆(8Bx)白桃原浆(8Bx)(1)原浆草莓原浆(6Bx)猕猴桃原浆(8Bx)山楂原浆(8Bx)桃浓缩浆(30-32Bx)(2)浓缩浆草莓浓缩浆(16Bx)猕猴桃浓缩浆(30-32Bx)苹果浓缩浆(68-72Bx)橙浓缩浆(65-67Bx)检验的主要原、物、辅材料•甜味剂：白砂糖；•酸味剂：柠檬酸、苹果酸等；•稳定剂：黄原胶、CMC等；•香味剂：香精、香料等；•色素类；•其他：起云剂、增味剂等；检验的主要原、物、辅材料•消毒剂：过氧乙酸、CIP清洗液、泡沫清洗液、双氧水等；•包材：纸箱、标签、复合纸盒等；•热熔胶：纸箱、标签、贴盖等；•其他辅料。生产加工过程的质量安全监控•生产用水：纯净水、软化水、冷却水、自来水；•调配：操作规范、理化指标、清洗规程等；•PET吹瓶：瓶子的壁厚、高度、重量、瓶口的圆度等；•均质：均质压力、流量、温度等；•脱气：温度、压力（真空度）流量等；•杀菌：温度、流量、时间等；•灌装：无菌状态、流量、无菌风压、缝合状况、灌装量、灌装温度等；•贴标、贴盖：胶箱温度、喷胶温度、粘贴质量等；•装箱：喷码质量及准确性、纸箱成型质量；产品出厂检验•感官检验：分析性检验；将检验人员作为一种仪器；•理化检验：仪器检验；按产品成品检验标准执行；•微生物检验：方法检验；按GBT4789-1994执行。•最终结果判断：检验项目中有1项或1项以上不符合规定的，判为不合格，不予放行。我们努力就会有收获!!谢谢!!