江苏菜

四大菜系之江苏菜一、江苏菜的发展历史1.追溯到六七千年前的青莲文化时期；2.秦汉以前:饮食主要是“饭稻羹鱼”；3.隋唐两宋以来:金陵、姑苏、扬州等繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展；4.南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱；5.明清时期:江苏内河交通发达,船宴开始盛行；6.现今:淮扬菜馆遍布天下,任何地方都可以吃到。江苏拥有独特的地理优势江浙一带主要产物江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土壤肥沃，湖泊密布，农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业著名的水产品有“长江三鲜”：鲥鱼、刀鱼、河豚。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年5~6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去麟，带麟清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适合体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用最好的食用时间在清明节前夕。此时，它的刺变得不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。刀鱼刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名，是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得刀鱼味道特别鲜美、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16.8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。河豚河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因为误食河豚毒而死。太湖银鱼银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体型略大，俗称“面杖鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久。银鱼炒蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和汆汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼。银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。银鱼阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于降序苏州昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者呈金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。阳澄蟹庄的阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。所谓：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”讲究的食客还有专门的吃蟹工具：剪刀、夹、刺、榔头等，精敲细剥，其味无穷。据说有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹壳还原成整蟹！其食蟹功夫，可谓高也。啊哈哈，我“红”啦！吃蟹怕伤手，为了保护手指，有时候就有人使用多种工具来吃蟹，这就是所谓的“蟹八件”。蟹八件具体有：锺、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针，但是依现代人飞快的生活节奏，恐怕是没有时间慢慢使用这蟹八件。下面我们就来看一下，如何利用蟹八件来吃大闸蟹。利用蟹八，你可以用更轻松的方式来品尝蟹味，也不用担心会弄伤手指了。以下就列举几个工具的使用重点。吃蟹工具——蟹八件吃螃蟹就是用这八件啦1.锺、镦。锺和镦这两件工具要配合一起使用，主要在于敲碎蟹螯，只需轻敲外壳便能应声而碎，接着只要除去外壳即可。2.铲。这个铲其实就是一把铲刀，主要是用来剖开蟹身，然后就可以轻易的拆出蟹肉。3.针。若要将一只只大闸蟹的脚一一敲开，恐怕得花上许多时间，有了针的帮忙，蟹脚肉可乖乖地被顶了出来4、叉。可别小看这把小小的叉子，我们要把挑出蟹肉可得靠它才行。5.匙、刮。蟹黄是秋天品蟹的重点之一，这时候便能将刮和匙派上用场了，利用刮取的方式可以将蟹黄拆出喔！三、江苏菜的构成江苏菜，简称苏菜。扩大来说华东和长江下游广大地区都属于江苏菜系范围。苏菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。江苏菜按照自身的风味体系，可分为四大地方风味：1.淮扬菜以扬菜、两淮为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至盐城地区。主要特点：选料严格，制作精细，主料突出，原汁原味，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性广。名菜：三套鸭、炝虎尾、炒软兜、将军过桥。2.苏锡菜起源于船菜。主要特点：浓而不腻，淡而不薄，注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。名菜：糟蛋始于清雍正年间，距今约有270多年历史，“有中国饮食文化一绝”之美称，被誉为“天下第一蛋”。鸭蛋在酒酿发酵过程中产生的鲜味。3.金陵菜又称“京苏大菜”，主要指以南京为中心。特点：兼取四方之美，适应八方之需。名菜：盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠。徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。4.徐海菜四、江苏菜的特点1.擅长炖、焖、煨、焐；2.用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候；3.重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，甜咸适中，南北皆宜，适应面广；4.菜品风格雅丽，形质兼美，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。1.蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头乃淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了“松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。其特点:色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。3.三套鸭三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。特点：鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。原料：叫化童鸡选用绍兴、萧山一带的越鸡。烹调过程：除去内脏，填入绍酒、姜、葱等佐料，用猪网油、荷叶、箬壳分层包裹，用绳扎紧，再涂上用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放文火中煨烤三、四小时而成。食时，当场打开泥团，香气四溢。番茄虾仁锅巴番茄虾仁锅巴的制造要诀：1.挤虾仁：挤虾仁的操作方式是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾虾仁菜谱浙菜特色，将虾肉向背颈部一挤番茄虾仁，虾仁即脱壳而出。请求一只只头尾挤清新，一般500克统虾可挤虾仁150～200克，挤好的虾仁要漂往血污至雪白色，存进冰箱备用。夏天，虾仁色红不新颖，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；2.锅巴必需干透，炸后质酥，不会粘牙；3.因有过油炸制进程浙菜的特色，需筹备熟猪油400克，熟菜油1250克。水晶淆肉金陵盐水鸭江苏菜。主料南乡活肥仔鸭。调料精盐、香醋、葱结、生姜、花椒、八角、五香粉。工艺讲究热盐腌、清卤复、烘得干、焐得透。冷却后斩成块，鸭块造型或为菱花状，或为葵花状，整齐地装入盘中即可。该菜成型皮肥、肉嫩、骨香，味鲜。制此馔选料讲究，以南乡鸭为上品。其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。素以色泽鲜明、肉质酥松、芳香四散、咸中带甜、油而不腻著称。既可热吃，也可冷食，佐酒下饭皆宜，是馈赠亲友的佳品。无锡肉骨头因选料严格，配料考究，做工精细，火功适度而具独特的风味。“好肉出在骨头边”，意思是说骨头上的肉吃起来特别鲜美，其营养价值也高。无锡肉骨头典故：提起“无锡肉骨头”，本地盛传着一个神话式的故事：有个农民陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就买了排骨，用“破稿荐”（稻草垫）烧好给她吃。陆妻吃了，马上就好了，各人都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定是仙人，陆妻的病是仙人治好的。后陆就摆出了一个卖肉骨头摊子儿就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽的神话，不足一道。但是无锡的肉骨头确非同寻常，它实际是一种酱排骨，是一种著名的处所风韵美餐。凡经过就沪铁路的游客，无不下于车竟相采办，据传，肉骨头的建造始于清代，直到现在已经有一百几十年的历史。起初只有没有锡南门的“莫兴盛”等几家以肉类为食店烹制。由于销场好，其它以肉类为食店一同起来仿制，此中三凤桥的余慎以肉类为食店就重价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、调味、操作各方面作了改进。作业一：1.简述苏菜的发展历史。2.你知道苏菜有哪些构成吗？作业二：1.苏菜有哪些特点？2.请向你的好朋友介绍你最熟悉并最喜欢的一道苏菜。