清酒基础讲座

清酒基础讲座2012年2月13日一、酒的分类•酿造酒：酿造酒酵母菌将糖分分解后产生酒精，然后进行发酵。例如，日本清酒黄酒葡萄酒啤酒等•蒸馏酒：将酿造酒进行蒸馏。例如，烧酒、威士忌、白酒等•混合酒：在酿造酒或蒸馏酒加入果类，香料，糖类等。例如，梅子、柿子酒、李子酒等。二、清酒的发展史•清酒是借鉴黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，2000多年前由中国传入日本，古时候的日本只有“浊酒”，后来有人在“浊酒”中加入了石炭，使其沉淀，便有了“清酒”之称，随着日本酿造技术的日趋成熟，现在当然不会再用石炭来沉淀清酒，目前的酿造清酒厂家，既有采用传统的酿造方法，也有采用传统和现代相结合的酿造工艺，更有采用完全先进的设备来制造清酒，为了推广清酒文化的发展，使清酒能搭配各种菜肴，清酒的品种也变得多姿多彩，每年都会推出很多种产品来迎合消费者的需要。•目前在日本大约有两千多家酿造清酒的厂家，有两万多个品种，千姿百态的口感和香味是清酒的最大特点，在日本的大型宴会上、结婚典礼中、餐厅、酒吧、家庭等到处都能找到清酒的踪影。三、清酒的原料1、米用来酿造清酒的米，同我们平时食用的米不一样，颗粒比较大。因为米的外层含有大量的蛋白质和多种维他命，而这些物质会对酒的颜色和味道产生不利影响。所以必须对米的外层进行刨削加工（精米步合），外层刨去的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿造出来的酒的档次越高。因为越靠近米芯，淀粉量越多，酒就越醇香。一般的食用米在刨削的过程中会断裂，故不能用来酿造清酒。2、水酿造清酒对水的要求非常高。因为在酿造清酒过程中水是不可缺少的。不能使用自来水，因为自来水总含有多种金属元素及有害微生物，会对酒的品质产生影响。多数酿酒厂都采用地下水。在无污染的自然环境中，从山上流入地层，通过花岗岩和沙层的过滤，经过几十年的沉淀产生了优质水源。五、清酒的等级2006年5月1日起执行精米步含50%以下精米步含60%以下精米步含70%以下精米步含70%以上•纯米大吟酿•大吟酿•纯米吟酿•吟酿•特别纯米•特别本酿造•纯米酒•本酿造•纯米酒•普通酒六、日本酒度的含意日本酒度的度数越高（+的数值），表示酒中糖分含量越低，口感属辛口型。度数越低（-的数值），表示酒中糖分含量越高，口感属甜口型（或甘口型）。七、各种清酒的饮用温度和搭配料理A熏酒：芳香型例：纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿。建议饮用温度：8~12度（冷藏）、常温搭配料理：日式，生鱼片、清淡料理等。中式，冷盘、海鲜等。西式,色拉、白肉鱼类等。B爽酒：清爽型例：生酒、生贮藏酒。建议饮用温度：5~10度（冷藏）搭配料理：日式，生鱼片、蒸鱼料理等。中式，白肉类、淡味海鲜料理等。西式，前菜、鸡肉等。C醇酒：浓厚型例：纯米酒、本酿造、山废系列。建议饮用温度：15~20度（冷藏）、常温、40-50度（加温）搭配料理：日式，油炸、烧烤、怀石料理等。中式，煎炸类、重味海鲜料理等。西式，浓汤、烤牛排类等。D熟酒：熟成型例：古酒、秘藏酒、长期熟成。建议饮用温度：15~20度（冷藏）、常温、35度（加温）搭配料理：日式，烤肉、日式火锅料理等。中式，火锅、重味鱼肉料理等。西式，鱼排、牛排、奶油料理等。八、清酒的保管•日本清酒的保管场所应避开日光、荧光灯、高温射灯、特别是密封的带照明的陈列柜。•温度变化不要太大的地方，最佳温度在1~10度左右、不要放在带散热的冰箱旁。•开瓶后必须放入冰箱，并在短期内喝完。九、清酒的健康效应1、减轻工作压力：适量的喝低度清酒可减轻压力，忘却烦恼，是长寿的秘诀之一。2、缓解肩酸腰痛：清酒能促进血液循环，舒经活络，缓解腰肩疼痛的职业病。3、提高免疫能力：清酒内所含的米曲成分可提高人体的免疫力。4、预防血管阻塞：清酒中含有良性的胆固醇，能疏通血管，防止心血管病、动脉硬化、脑梗、中风、老年痴呆等疾病。5、具有保肝作用：酵母对肝脏解毒作用，清酒是温性酒类，不但不会刺激肝脏，更可预防肝炎、肝硬化等疾病。6、预防癌症疾病：清酒中含有乳酸菌，能预防和抑制癌细胞的繁殖。7、清酒美容效应：清酒中含有18种氨基酸和蛋白酶能活化肌肤，有保湿的功效，能深入毛孔清除污垢从而保护皮肤光滑。8、清酒沐浴疗法：在浴缸里倒入一瓶清酒，能是体温上升2度，促进血液循环，帮助身体排毒，有肌肤保湿的效果。十、清酒是营业额收入的重要部分喝好的清酒，可以增进食欲，客人会不知不觉地调好的菜点，是店里增加营业额的重要法宝。好的清酒的特点是：不会上头，且会上瘾。喝过好的清酒的客人，会留下记忆，会记住清酒的品牌，会经常光顾贵店。为了客人的健康考虑，建议大家积极推广知名度高的，且正规公司销售的清酒，真正体现清酒的魅力。对市场出现的假冒清酒和粗糙的清酒不要轻易进货，因为这样的酒客人喝了会头痛，没有食欲，切较少营业额的收入，最重要的客人会慢慢的流失。烧酒知识讲座一、烧酒的由来•烧酒是蒸馏酒的一种，我们知道水的沸点是100度，而酒精的沸点是78度左右，烧酒的制造就是根据这个原理，将酿造过程的谬糟进行蒸馏，产生的蒸汽通过水的冷却就形成了烧酒。二、烧酒的种类1、烧酒甲类：•a、用连续式蒸馏机进行蒸馏•b、酒精度在36度以下•c、产生100%的酒精，故原料的味道已不存在。2、烧酒乙类a、用单式蒸馏机进行蒸馏b、不加糖类c、谷类物的使用在50%以上d、酒精度在45度以下注：蒸馏分常压蒸馏（在1大气压下）和减压蒸馏二种。在减压蒸馏中，酒精的沸点是40度左右。三、烧酒的品种产品名称原料名称加工名称蒸馏方式芋烧酒芋单式蒸馏常压麦烧酒麦单式蒸馏常压或减压米烧酒米单式蒸馏多数常压荞麦烧酒荞麦单式蒸馏多数常压黑糖烧酒黑糖单式蒸馏减压泡盛烧酒米单式蒸馏常压四、烧酒的保管•烧酒的保管场所应避开日光、荧光灯•常温，但温度变化不要太大的地方•烧酒没有保质期五、烧酒的饮用方法•直接喝：可以品尝到烧酒原有的美味•加冰块：这时慢慢品味的喝法•加冰水：可以感受到舒畅的清凉感，先倒入凉水后可放些冰，再倒入烧酒（水：5烧酒：5）•加开水：能品尝到烧酒原有的芳香，先倒入开水后再倒入烧酒（水：5烧酒：5）六、烧酒的健康效应•热量（卡路里）低于其他酒类，饮用后不易发胖。•因烧酒中不含有糖分，故糖尿病患者也可以饮用•可预防血栓症，烧酒中含有溶解血栓的成分（尿激酵素），使人体内的血液变得更清洁。