茶叶分类

茶叶分类第一节茶叶命名第二节茶叶分类第一节茶叶命名•茶叶命名的依据:以形状、色香味和茶树品种、生产地区、采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。举例说明：按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、珠茶、松针五类型。按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、安溪香橼、泉州绿豆绿。按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶：唐代寿州黄芽、绍兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。举例说明：按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音等按销路：内销茶、外销茶、边销茶第二节茶叶分类一.分类的历史二.制茶叶的分类依据三.再加工茶叶的分类依据四.茶叶分类的方法一.分类的历史•唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。•宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的《文献通考》中记载：从外形上可分为片茶及散茶。•元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。•明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。•清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。二.初制茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件：一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。如:红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。如君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。青茶呈现似绿非绿的类青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。君山银针外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，叶片边缘呈朱红色，中间呈墨绿色，有‘清蒂、绿腹、红镶边、三节色”之说。武夷奇种铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。称为“绿叶红镶边，七泡有余香”。铁观音2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。珠茶:颗粒细紧滚圆，形似珍珠.如涌溪火青等。针茶:条索圆挺直，两头尖似针状如:银针，雨花茶。尖茶:干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，如:太平猴魁等。片茶:分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基本茶类花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶花茶用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。滋味醇厚又香气芬芳。主要产区有福建、江苏、浙江、安徽、四川、广东等地。茉莉花茶:创制于明清年间，产于福建。品种有东风、灵芝、银毫、峨眉、凤眉、秀眉、雀舌眉、明前绿等。在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(redtea)、乌龙茶(Oolongtea)、绿茶(greentea)三大类。日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省（区）都生产绿茶，我国绿茶花色品种居世界之首，绿茶贸易量占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称蒸青绿茶。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，分别称炒青、烘青、蒸青、晒青。绿茶•绿茶的品质特点是绿叶绿汤。•绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。•绿茶的分类•绿茶的品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，与酶的催化作用相比差别很大。绿茶的分类绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青，炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等(见图)。绿茶的分类炒青绿茶蒸青绿茶（玉露煎茶等）烘青绿茶晒青绿茶（川青陕青等）眉茶炒青（特珍凤眉等）珠茶（珠茶雨茶贡熙等）细嫩炒青（龙井大方碧螺春雨花茶松针等）普通烘青（闽烘青浙烘青徽烘青苏烘青）细嫩烘青（黄山毛峰太平猴魁华夏云雾高桥银峰等）初制绿茶炒青绿茶•直圆条形—毛峰毛尖珍眉茗眉•弯圆条形—碧螺春都匀毛尖••圆珠形—珠茶涌溪火青•片形—六安瓜片秀眉•针形—信阳毛尖庐山云雾•松针雨花茶•扁条形—西湖龙井旗枪大方•尖条形—猴魁魁尖•花形—菊花茶•不定形--贡熙特贡珠茶颗粒细圆紧结,色泽灰绿；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。珠茶涌溪火青产于安徽泾县.外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香。涌溪火青龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。具有”色绿、香郁、味甘、形美”品质特点。西湖龙井峨眉竹叶青:产于四川省峨眉山。外形扁平，两头尖细，形似竹叶，质香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，叶底嫩绿匀齐。狗牯脑:产于江西遂川县狗牯脑山，因形似狗头而得名。该茶条索圆紧，芽嫩多毫，带兰花香，滋味醇厚，饮后回甘，汤色明净。外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。洞庭碧螺春外形条索紧细，圆、光、直，有锋苗，色泽银绿隐翠。信阳毛尖都匀毛尖：产于贵州都匀县，外心形可与碧螺春媲美，内质可与信阳毛尖并论。外形条索紧细卷曲，毫毛显露，色泽绿润。其特点为三绿透三黄，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。有猴魁两头尖，不散不翘不卷边之称，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称红丝线。滋味醇厚回甘，香气有独特的猴韵。太平猴魁南京雨花茶：产于南京中山陵和雨花台一带。外形呈针松状，条索紧直浑圆，峰苗挺秀，白毫特显，色泽绿翠。品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，形似瓜子，故称瓜片。六安瓜片蒙顶甘露：产于四川名山县蒙山顶的甘露峰。外形条索卷多毫，嫩绿油润。黄山毛峰：产于安徽歙县黄山，外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有峰苗，形似“雀舌”，鱼叶呈金黄色，俗称金黄片，色泽嫩绿金黄油润，俗称象牙色。蒸青绿茶•圆条形—日本眉茶•圆珠形—日本玉绿茶•片形—日本碾茶印度的眉茶•针茶—日本玉露日本煎茶•不定形--印度的贡熙恩施玉露茶:产于湖北省恩施市东郊五峰山。沿用唐代的蒸气杀青方法，是我国目前保留下来的为数不多的传统蒸青绿茶。其相传创于清康熙年间。外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针，色泽苍翠绿润，被誉为“松针”。悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，如玉如露，香气清爽，滋味醇和。名优绿茶欣赏黄茶黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻,闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序（使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏），形成黄叶黄汤的独特品质。黄茶分类1.杀青后湿坯闷黄2.揉捻后闷黄3.初干后闷黄1.杀青后湿坯闷黄尖形----沩山毛尖等；扁直形----蒙顶黄芽等；条形----台湾黄茶、苏联黄茶。2.揉捻后闷黄条形----平阳黄汤、北港毛尖；曲形----远安鹿苑。3.毛火后闷黄钩形----黄大茶；针形----君山银针等；雀舌形----霍山黄芽。黄芽茶蒙顶黄芽：产于四川名山县，外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。黄芽茶君山银针：产于湖南岳阳城西，君山为洞庭湖的小岛。外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”，内质香气清郁，滋味甘甜醇和，叶底黄亮匀齐，茸毛清晰，间有小气泡点缀芽尖，美其名曰雀舌含珠。黄芽茶莫干黄芽：产于浙江德清县莫干山。外新形紧细匀齐略勾曲，茸毛显露，色泽黄绿油润，内质香气嫩香持久，汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口，叶底幼嫩似莲心。名优黄茶欣赏黑茶黑茶是我国的特有茶类，生产历史悠久，产区广阔，品种花色很多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南的紧茶等，黑茶是少数民族地区日常生活不可少的饮料之一。黑茶黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤色深黄或褐红,滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化.黑茶的初制方法一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。黑茶的制法特点主要是渥堆、利用湿热作用、促进多酚类的自动氧化(与黄茶的区别在于氧化程度黑茶较重)。黑茶黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共同的特点：•原料粗老: