第七讲酒吧管理

第七讲酒吧管理一、酒吧定义及条件酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的休闲场所。作为酒吧必须具备四个条件：第一是必须具备种类齐全，数量充足的酒水，并按要求陈列摆放。第二必须有不同用途的载杯。如纯饮白兰地时使用白兰地杯（BrandGlass）。第三必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。如制冰机、冷藏柜等设备，榨汁器、搅拌棒、冰锥等调酒工具。第四随着现代人们消费意识的转变，酒吧的休闲、娱乐功能也日趋突出和完善，音乐、歌舞等表演性娱乐项目也逐步走进了酒吧等酒水消费场所。二、酒吧的分类（一）主酒吧（MainBar/OpenBar）（二）酒廊（Lounge）（三）服务酒吧（ServiceBar）（四）宴会酒吧（BanquetBar）（五）音乐酒吧三、酒吧的组织结构与岗位职责酒吧经理barmanager酒吧副经理vicebarmanager服务员waiter、waitress实习生trainee调酒师bartender酒吧领班barcaptain领班captain酒廊主管loungesupervisor四、酒水单设计长方形“圣诞树”不对称单页左边面左上方两份酒水单对折特殊面单页分离不对称书写“折页”1．酒吧厅面环境：·酒吧标志是否醒目、完好、美观、干净？·门是否完好、干净？门上的各种金属物是否光亮、无锈迹？·门开关是否自如？玻璃是否干净、无破损？·窗子是否完好、干净？油漆有无脱落？·窗子是否完好、干净、使用正常？·天花板是否干净、完好？·墙裙是否完好、干净？·各种灯具是否安装稳固、安全、端正？·各种灯具放置位置是否合理？·各种灯具是否完好无损、清洁无尘？·各种灯具的明线是否按规定规格装好，开关是否完好干净？·灯光的亮度的否适合？·各种装饰品如字、画、图片、工艺品等是否挂放的位置合理，端正整齐，完好干净并给人以“新颖”的印象？·各种盆景、花木是否新鲜，有无枯枝败叶？·盆养花木是否干净？花盆是否完好？盆中土壤有无异味和虫子？·各种花木是否定期修剪或更换？·空调是否完好，是否保证规定的温度和湿度？·空调滤网是否清洁？·空调噪音是否大？·背景音乐是否适宜？·播放的音乐是否适宜？·酒吧内所有家具、用具、酒具是否有统一规格？·酒吧内桌椅是否完好、干净？·酒吧内桌椅放置是否安全、稳固？·酒吧内桌椅摆放是否美观？·台布大小是否美观？·台布铺的是否正确？·台布是否干净、无破损、烫平整？·台布色调是否与酒吧色调和谐？·工作台（柜）是否干净完好？·工作台（柜）放置位置是否合理？·酒吧内外是否有不正规的张贴物？·酒吧内外各种张贴物是否干净、完好、端正、美观？·花瓶、鲜花规格式样与台面是否协调？·桌面上是否放置桌号牌？桌号牌是否完好干净？·各种调料装放是否合适？·桌面有无烟缸？烟缸是否完好、干净？·酒水牌是否完好、干净？是否较新？·酒水牌是否具有宣传性，能让客人了解酒水特色和主要风味？·工作台面放置的用品是否干净完好？2．洗手间·洗手间的各种设备是否完好、清洁？·洗手间内、香皂（皂液）、卫生纸是否齐全、干净？·这些用品是否保证正常更换？·洗手间排风是否良好？·烘手器是否噪音过大？·洗手间地面、四壁、天花板是否完好清洁？·洗手间内温度是否适宜？·洗手间有无异味？·洗手间纸篓（筒）、便池、洗手盆是否完好、干净？·洗手间镜子是否完好、明亮？·洗手间给排水系统是否完好，有无堵塞和滴漏？·洗手间各种灯具是否完好、干净、使用安全？·厕位的护板是否干净、完好？·厕位的插销是否干净、完好？·恭桶是否完好、干净？·卫生纸托架是否完好、干净？·卫生纸托架是否使用正确？是否有卫生纸？·男女间指示牌是否明确、醒目、干净、完好、摆放端正？·女洗手间是否有专用卫生箱？·洗手间手台面是完好、干净？3．厅面服务员·服务员是否按酒吧规定着装？·是否挂胸章？·胸章是否完好、干净、正规？·领班与服务员的服装有无区别？·工作服是否清洁、完好、挺括？·衬衣、领带、领花、鞋、袜、外套是否统一、适体？·围裙是否干净平整？穿着是否统一？·男服务员有无留长指甲、蓄胡须？女服务员有无留长指甲、染指甲？·男女服务员的发型是否得体？头发是否干净？是否梳整齐？·女服务员上岗时是佩带耳环、手镯、项链等饰物？·服务员化妆是否得体？·服务员有无使用气味过浓的香水？·是否实行站立服务？站立姿势是否符合标准规定？·是否使用敬语服务？·是否微笑服务、亲切待客？·是否做到不抓头、搔痒、挖鼻子、修指甲、吸烟？·有无工作时精力不集中、扎堆聊天的情况？·对客人答话是否做到回答清楚，简洁客气，有无不负责任地作答？·是否有议论、讥笑客人和模仿客人的动作？·有无在工作时间打私人电话？·有无在工作时间吃东西、靠墙休息、坐客椅？·行走时否做到主动避让客人？·工作时发生不慎，是否能冷静处理？4．酒水服务：·每样酒具是否干净、无破损、无指印、无水痕？·是否准备好足够的备用酒具和各种用品？·服务员是否了解酒吧供应的各种菜肴、酒水、饮料的名称、特点和价格？·客人到来前，是否做到仔细检查开吧前的各种准备工作？·拉椅让座的次序是否正确？·是否适时地帮助客人铺餐布，放到合适的位置上？是否符合操作标准？·根据客人消费人数是否及时添加或撤走桌上用具用品？·是否及时询问客人用何种饮料，并替客人斟饮料？操作是否符合规定标准？·是否及时递上酒水牌，请客人过目？·酒牌是否能使客人迅速了解酒吧的特点及特色酒？·接受客人点酒水时，服务员站立位置和姿势是否恰当？·有无伏在餐桌上写菜单的情况？·对不熟悉本酒吧风味的客人，服务员是否推荐点酒？·客人点完酒后，是否重叙一遍？·如果是客人自己要求填写酒单，是否为客人提供干净、完好的圆珠笔？·是否为客人及时添斟酒水和饮料？·能否在规定时间内上酒水？·上酒水的速度是否适当？·葡萄酒的温度是否符合规定？·上酒水是否按操作标准进行；动作是否熟练、准确？·是否向客人介绍酒水名称？·是否准确回答客人对酒水的询问？·是否适时征求客人对酒水的意见？·是否经常观察客人的活动，随时主动上前服务？·服务员有无对客人举手看不见或不注意的情况？·是否适时更换烟灰缸？·更换烟灰缸时，是否及时撤下空酒杯？·撤下空酒杯时是否征求客人意见？·客人饮用酒水时不慎将饮料和酒品洒在吧桌上，服务员是否立即来清理吧桌，用一张干净的餐巾将弄脏处盖住？·对客人投诉，是否认真听取，并诚恳赞同客人的合理意见？·对客人投诉，如条件许可，是否立即采取措施纠正工作中的偏差？·是否及时通知收银员准备账单？·账单交给客人时，是否使用托盘？·是否交账单放在付账客人的左前方，账单面朝下？·服务员收款后是否向客人致谢？·将找头交给客人，是否用硬币压住纸币，并再次向客人致谢？·客人离开酒吧，服务员是否在规定时间内清理好吧桌，做好迎接新客人准备？5．辅助服务部分（1）对后台的检查·配料秤是否准确？·后台各类工作台及烹调工具是否齐全、完好？·加热炉上方的吸烟滤罩是否定期清扫？·后台里是否备有灭火机？·电源插座是否完好安全？·后台的地面、墙面是否干净？·后台里的器具和其它用品是否干净而且完好？·不锈钢器械的保养和卫生是否合乎要求？·滤网架和滤器是否干净？·工作台是否干净，台面的格架放得是否整齐？·通风罩是否干净？·储食器内外是否干净（包括器内冰淇淋和其他食品）？·食品冰是否符合食用卫生标准？·每次使用完毕后，冰淇淋洗勺水是否更换？·微波灶的内部和外部是否干净？·制作器具是否符合标准（如锅、炉子等）？·放刀抽屉是否整洁？·重量秤是否准确、干净？·土豆刮皮机是否干净？·冷器皿外表、上面、底部、边壁、架子是否清洁卫生？·冷器皿的气味是否正常？·冷器皿是否备有温度计，温度是否介于—冷菜：0℃-5℃，饮料：5℃-9℃。·饮料摆放是否正确？·洗碗间地面、墙面、瓷是否清洁？·垃圾桶是否放了垃圾袋，垃圾箱是否干净（外表），气味是否浓烈？·装备用器具的托盘是否洁净？·备用器皿及备用小工具是否干净并摆放整齐？·速冻柜的外表、内部（壁、板、层、门）是否清洁，货物摆放是否正确？·冰箱是否有温度计，温度是符合规定（即在0℃至5℃之间）？·冰箱中货物摆放是正确，使用的器皿是否干净？·冰箱是否整洁（包括外观和内部），冰箱里的物品是否能够食用？（2）仓库检查·仓库地面是否定期的打扫？·磅秤是否标准、干净、能用？·货架是否干净，仓库内鼠类及蟑螂是否绝迹？·所有仓库是否有锁？·仓库的照明设备是否完好？·检查入库的时间是否合适，货物的入库时间与复核时间是否相符？五、酒水饮料发放程序与标准序号程序标准1准备（1）酒吧调酒师在营业前半小时做好酒水发货准备工作；（2）检查酒水饮料品种是否齐全，数量是否充足，温度是否达到标准（3）确保出售的酒水、饮料器具擦拭干净2发放（1）接受酒水订单时，检查订单的项目是否填写清楚齐全，是否有收款员印章（2）根据订单内容核发相应的酒水，发放时注意检查酒水的质量，符合标准的方可发放（3）发放酒水时，不应让服务员进入酒吧自行取酒水饮料3做好订留存（1）将酒水订单妥善保存，开餐结束时，进行汇总，并检查实际发出量与订单是否相符（2）当班结束之前，做每日酒水销售报表酒水饮料服务程序与标准序号程序标准1从吧台取饮料（1）取用饮料必须使用托盘（2）配备杯垫等服务用品（3）出售的酒品符合标准2向客人提供饮料服务（1）服务中始终保持微笑（2）取杯具时手指离杯口，握在杯具2/3以下或杯脚部分（3）提供每份饮料时需同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布（4）所有酒水饮料需按标准斟倒（5）客人中有女士的，女士优先3值台服务（1）询问客人是否满意或有无其他要求（2）当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加（3）如果现客人饮酒已过量，不得向他提供含酒精饮料（4）发现问题应及时汇报领班4送客人使胳膊敬语酒吧酒水盘存程序与标准序号程序标准1填写并盘存开吧酒水基数（1）烈性酒（2）葡萄酒（3）啤酒（4）软饮料（1）开吧基数于营业前填好（2）酒水数量与上一班次实际盘存数相同（3）基数数量与酒吧实际库存数相同（4）以整瓶酒作为一个单位填写（5）使用过的烈性酒按标准分量计算（6）啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写2填写酒水申领数量（1）所填数量与申领单实际数量相同（2）单位统一以瓶、份、听、桶等为标准3填写调进、调出数量以酒水调拨单为依据4统计并填写酒水销售数量（1）以订单酒吧联为依据（2）需与实际统计数量相同5填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点（1）实际存数=基数+申领数+调进数-调出数-售出数（2）实际存数与酒吧库存数量相同酒吧酒水申领程序与标准序号程序标准1检查酒水库存（1）以标准贮存数量为依据（2）数量能不能满足营业需要2填写申领单（1）使用统一编号和酒名（2）烈性酒以瓶为单位，其他酒以箱、桶等为单位（3）字迹清楚、无涂改3领取酒水（1）烈性酒需以空瓶换整瓶（2）根据申领单逐一签字领取4人账在酒水盘存表上填入正确申领数5贮存（1）申领酒水按类分别贮存（2）白葡萄酒、啤酒等需冷藏宴会临时酒吧设吧程序与标准序号程序标准1熟悉宴会通知单以宴会预订的宴会通知单为依据，详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品种和其他要求2准备酒水准备相应品种和数量的酒水饮料3准备用具根据客情准备开瓶器、冰桶等设酒吧用具4准备吧台（1）吧台数量及大小与宴会类型相一致（2）吧台设置与宴会厅布置格调协调（3）吧台位置便于操作和服务5设吧（1）将酒品整齐陈列于吧台上（2）服务用具等陈列是于相应位置上6对客服务（1）随时按标准和程序向客人提供酒水服务（2）先撤酒水饮料，再撤服务用具7撤吧（1）在客人全部离开后进行（2）微笑和使用敬语（3）恢复餐厅原貌，不遗留任何垃圾酒吧设吧程序与标准序号程序标准1准备各项物品（1）酒水品种齐全，数量充足（2）调酒用具齐全，卫生（3）调酒辅料新鲜（4）服务用品，如搅捧、餐巾纸、杯垫等齐全，充足2清洁酒吧（1）吧台表面干净无污迹、无灰尘（2）酒瓶外表无酒迹，无灰尘（3）酒品陈列架清洁无灰尘3陈列酒吧（1）酒品陈列整齐，美观大方（2）同类酒品陈理一起（3）所有酒标朝外4摆放调酒用具（1）在工作台上将调酒具摆放整齐（2）高的不常用的放里边，矮的