第五章宴会菜单设计

第五章宴会菜单设计宴会菜单是经营活动的基础和总纲。集中反应饭店的经营理念、经营特色和经营水平。胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白。冷菜:蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤:翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜：中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点：点心一道和水果冰激凌酒水：长城2002年份的干红和干白第一节宴会菜单的定义和分类一、宴会菜单的含义菜单一词源于拉丁语“minutus”,意为备忘录。菜单，最早起源于厨房。现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起，所以人们说它是“菜品组合的艺术”第一节宴会菜单的定义和分类二、宴会菜单的分类（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分1.套宴菜单2.专供性宴会菜单3.点菜式宴会菜单套宴菜单A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件B．两热荤（请各选一款）：①香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷②如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子C．四大菜①鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯②鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅③活鱼：双喜斑，双星斑④家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼选择性宴会菜单（二）按宴会菜单使用时间长短分1.固定式宴会菜单2.阶段式宴会菜单3.一次性宴会菜单.第一节宴会菜单的定义和分类第二节宴会菜单的作用一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布局二、食品原料的采购和贮藏三、厨师和人员的配备四、宴会菜单是宴会工作的提纲五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果七、它是推销宴会的有力手段。美国爱玛客公司厨房总监第三节宴会菜单设计的依据一、宴会菜单设计的指导思想（一）科学合理（二）整体协调（三）丰简适度（四）确保盈利第三节宴会菜单设计的依据二、宴会菜单设计的原则（一）以顾客需为指导的原则1.了解顾客对宴会菜品的目标期待2.要了解顾客饮食习惯、喜好和禁忌3.要适应饮食潮流的变化香港回归宴盛开紫荆花，丝丝相连，根，舜耕，虎门销烟，中华五千年，普天同庆，归，一帆风顺，和平鱼篮，五洲凤舞，四海三鲜汤，百合鲍鱼汤，四喜饺，如意卷汪辜会谈宴情同手足（乳猪与鳝片）龙族一脉（乳酪龙虾）琵琶琴瑟（琵琶雪蛤膏）喜庆团圆（董园鲍翅）万寿无疆（木瓜素菜）三元及第（三种海鲜）燕语华堂（官燕炖双皮奶）兄弟之谊（荷叶饭）前程似锦（水果拼盘）第三节宴会菜单设计的依据（二）服务宴会主题的原则（三）以价格定档次的原则（四）数量和质量相统一的原则1.根据宴会类型确定数量2.根据出席宴会的对象确定数量3.根据顾客提出的需要确定数量根据宴会类型确定数量1）国宴：1道冷菜、1道汤、4道热菜、1道点心、1道甜品、1道水果；2）婚宴：8个单碟冷菜、4个热炒、8道大菜、2道点心、1道水果；3）商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道汤菜、3道点心、1道水果。4）一般均在10-20道菜品，根据情况进行调节。第三节宴会菜单设计的依据注：1.本套模式是以人数的多少来进行运作。2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品；3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。.4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道鱼1道青菜4道水果盘；其中份餐2道，桌面菜11道组成。5.每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、青菜8％、鱼6％。6.如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜L浓香味禽畜E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。7.行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。8.行件中突出畅销菜品和新菜品。9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。注1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道味碟四道和1大份油炸花生米）2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。3，整桌菜品共用40分钟上完。根据顾客提出的需要确定数量一般宴会，数量求丰；高档宴会，要求少而精；以品尝为目的的，数多，量少。聚餐为目的的，数多，量多。数量是相对的，但是质量是绝对的。第三节宴会菜单设计的依据第三节宴会菜单设计的依据五）膳食平衡的原则1.必须提供膳食平衡所需的各种营养素2.选择采用合理的加工工艺制作菜品3.要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类3kg、蔬菜12kg、干豆1kg、水果0.8kg、肉类1.5kg、乳类2kg、蛋类0.5kg、鱼虾0.5kg、油类0.25kg宴会食物酸碱应平衡：食物酸碱比例应为1：4，吃后才会感到很舒服。第三节宴会菜单设计的依据通常食物原料包括以下五大类：①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质极好来源。④蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。⑤纯热能食物：主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第三节宴会菜单设计的依据宴会菜点营养设计举例北京五洲大饭店曾利用计算机设计宴会营养菜点，菜单介绍如下：宴前：清茶冷菜：拌金针菇、碧绿油菜、拌海带丝、美味酱鸭、五香爆鱼、盐水河虾热菜：干烧鲜鱼、菠萝虾球、粉蒸排骨、叫化童鸡、素炒什锦、干贝瓜球汤羹：鲈鱼羹、杏仁豆腐点心：萝卜丝饼第三节宴会菜单设计的依据计算机在宴会营养设计中的应用以菜谱数据库为基础，可进行任意组合搭配，设计宴会菜单，同时计算机显示出整个筵席菜谱的营养成分，以及与营养标准值的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比等营养数据。根据比较结果，可调整菜谱搭配，直至趋于比较合理。并可以打印输出含有上述数据的宴会菜谱营养成分表及下料单。第三节宴会菜单设计的依据第三节宴会菜单设计的依据（六）以实际条件为依托的原则1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素。（七）风味特色鲜明的原则（八）菜品多样化的原则（九）菜单制式艺术化的原则。妈祖宴“恩泽寰宇”、“妈祖寿面”、“镇海平番”、“福佑群生”、“永保祥和”、“惠普慈航”、“金玉满堂”、“醉恋原乡”“圣灵之光”、“曙海祥云”、“富贵康宁”、“天妃赐子”、“安澜利运”妈祖宴丹凤朝阳、湄岛秋菊、万灵朝圣、窥井得符、一帆风顺、妈祖寿面、龙王点兵、发财有余、喜庆花篮、群仙迎驾、妈赐寿桃、全家福完整的餐饮产品第四节宴会菜单的设计一、宴会菜单设计前的调查研究（一）调查的主要内容（二）向顾客介绍有关宴会的情况（三）分析研究（一）调查的主要内容“六知”，“三了解”知台数、人数、主人身份、宴会性质、标准、开餐时间；了解客人特殊要求、嗜好、习惯宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位宴会的用餐标准宴会的日期及开始的时间，客人的联系方式宴会的类型是餐厅提供酒水还是客人自带酒水等结账方式客帐信息第四节宴会菜单的设计第四节宴会菜单的设计二、宴会菜单的菜品设计（一）确定设计的目标体系1.一级目标宴会主题、价格、风味特色2.二级目标宴会菜品格局3.三级目标每一部分菜品的道数，荤菜比例，占整个宴会菜品成本的比例4.四级目标每道菜品的原料、季节性、数量和比例，加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜品成本。宴会主题、价格、风味特色宴会菜品格局每一部分菜品的道数，荤素搭配比例，占整个宴会菜品成本的比例每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等1.一级目标宴会主题、价格、风味特色。如婚宴、每席888元、淮扬风味。2.二级目标宴会菜品格局一般情况：冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分。也有热菜分为（热炒和大菜）；或主食点心分开列；有的再加上香茗和酒水。不同地区有相应的格式：川菜宴会格式，冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等六部分；广式宴会菜品格局由开席汤、冷菜、热菜、饭点、水果五个部分组成。1）冷菜冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘或主拼花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜，其特点是讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。荤素比例在4:1、3:1和2:1不等。冷菜占整个宴会成本的10%-20%。2）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。（1）热炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过度作用。一般是2-4或4~6道常见大多是在30秒至2分钟内完成。（2）大菜又称“主菜”是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴会的档次和需要确定数量。其成本约占食品总成本的50%~60%，有着举足轻重的地位和作用。（6-14寸盘为主，一般为6-10道）3）甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。如两道则一干一湿，其品种教多，有干稀、冷热（冷前置冷菜）、昏素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。4）素菜素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席顺序大多偏后。素菜入席，一应时当今，二取其精华，三精心烹制。5）席点宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑，观赏价值高。宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，上点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。包括主食占宴会成本的5%-10%.至于点心全席，著名的有西安饺子宴、上海城隍庙点心宴、南京秦淮小吃宴、扬州包子宴、云南紫米席。6）汤菜（1）首汤（2）二汤（3）中汤（4）座汤（5）饭汤7）主食8）饭菜饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下反的菜肴饭菜多由名特酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼等9）辅佐食品（1）手碟是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品西餐菜肴1）开味品（Appetizers）。少量开胃。冷的为第一道，头盘约占宴会总成本的20%，一般安排一道，传统的头盘多为冷菜，目前热头盘也很流行。如是热的开胃品则跟在汤后。2）汤（Soups）。开胃，一般中午不上汤。有冷热清浓之分，浓汤又分白红之分，有一种称为茶的汤，清澈鲜美，如牛茶、鸡茶。在大号咖啡杯中盛放。西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不用开胃品。3）副菜。野味海鲜等。4）主菜（MainCourse）宴会的高潮，可跟派解油腻的沙拉。汤和热菜共占宴会总成本的60%。汤要安排每人一份，起规格是零售量的70%。热菜一般安排2道，也要考虑到每人1份，其规格一般是零售量的70%。5）甜品饮料、水果。饱腹，助消化的作用。甜点有冷热之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布丁（Puding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各种蛋糕（Cake）占宴会总成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。第四节宴会菜单的设计（二）确定宴品的组合1.围绕宴会主题选择菜品2.