7蔬菜贮藏

第一节叶菜类贮藏叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、大白菜贮藏1贮藏特性适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所引起的。大白菜贮藏2品种的选择与采收我国大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。大白菜适宜的收获期对其贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。大白菜贮藏3贮前处理晾晒整理与预贮药剂处理大白菜贮藏4贮藏方式垛贮架贮和筐贮大白菜贮藏5管理技术要点前期管理从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。中期管理从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。后期管理从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则。第二节果菜类贮藏果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。一、番茄贮藏1贮藏特性番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐0℃以下的低温，但不同的成熟度对温度要求也不一样。番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～13℃。其适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。2品种的选择与采收贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。凡果实的干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏，如满丝、日本大粉、特洛皮克、强力米寿、桔黄加辰、台湾红等品种均较耐贮。植株下层和植株顶部的果不易贮存。番茄的采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。果实过熟，则很快变软，而且容易腐烂，不能久藏。3贮藏方式简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在贮藏过程中，应定期测定帐内的O2和CO2气体含量，当O2低于2％时，应通风补氧；而当CO2高于6％时，则要更换一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成番茄伤害二、辣椒贮藏1.贮藏特性辣椒多以嫩绿果供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃，高于12℃果实衰老加快。易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果用于贮藏。秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤；2品种的选择与采收3贮藏方式冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～95％。贮藏期间定期通风，排除不良气体，保持库内空气新鲜。此法可贮存辣椒45～60d，效果良好。气调贮藏三、菜豆贮藏1贮藏特性菜豆又叫四季豆、豆角等，多食用嫩荚，较难贮藏。在贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。菜豆适宜的贮藏温度为9土1℃。温度过低易发生冷害，出现凹陷斑，有的呈现水渍状病斑，甚至腐烂。菜豆适宜的贮藏相对湿度为95％左右。菜豆对CO2较为敏感，1％～2％的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但CO2浓度超过2％时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。2品种选择和采收用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。3贮藏方式气调贮藏在9土1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。容器堆码时应留间隙，以利通风散热。第三节花菜类贮藏花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。此类蔬菜营养丰富，经济价值高。一、蒜薹贮藏1贮藏特性采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为黄化、纤维增多、薹条变软变糠、薹苞膨大开裂长出气生鳞茎，降低或失去食用价值。老化的症状乙烯老化病斑刺激蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。蒜薹可贮藏8～9个月。灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5℃时到7天旺盛生长温度+2℃时到9天旺盛生长温度0℃时到12天旺盛生长温度-2℃时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出2~3倍。2采收和质量要求适时采收是确保贮藏蒜薹质量的重要环节。采收时应选择病虫害发生少的产地，采收前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收时以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。采收后应及时迅速地运到阴凉通风的场所，散去田间热，降低品温。贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。基部切口出红斑基部切口出现脓状物和水烂就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。老化采后运输3贮前处理挑选和预冷经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。在挑选时要剔除过细、过嫩、过老、带病和有机械伤的薹条，剪去薹条基部老化部分（约1cm长），然后将蒜薹薹苞对齐，用塑料绳在距离薹苞3～5cm处扎把，每把重量0.5~1.0kg。扎把后放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。防腐在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。4贮藏方式气调贮藏薄膜小包装气调贮藏将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在不同位置选定样袋安上采气的气门芯，以进行气体浓度测定。每隔2～3d测定一次，如果O2含量降到2%以下，应打开所有的袋换气，换气结束时袋内O2恢复到18%～20%，残余的CO2为1%～2%。换气时若发现有病变腐烂薹条应立即剔除，然后扎紧袋口。换气的周期大约为10～15d，贮藏前期换气间隔的时间可长些，后期由于蒜薹对低O2和高CO2的耐性降低，间隔期应短些。温度高时换气间隔期应短些。硅窗袋气调贮藏硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等因素的不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。•硅窗袋•保鲜袋•漏袋•袋装量太少•扎口方法•测气准确性大帐气调贮藏用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧法或自然降氧法，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之比为40:1。冷藏将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、板条箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能对蒜薹进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。薹梢霉烂侵染性病害所引起的腐烂薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉烂窝采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢霉对照烂窝侵染性病害所引起的腐烂第四节根茎类蔬菜贮藏一、马铃薯贮藏1贮藏特性马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。以早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下贮藏的马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏马铃薯的适宜温度为3~5℃。贮藏环境的湿度对贮藏效果也有直接影响，过高容易造成致腐菌大量生长而引起腐烂；过低则又会导致马铃薯失水量增大、新鲜度下降、失重增多。马铃薯贮藏时应尽量避免光照。根茎类蔬菜贮藏2贮藏方式及技术要点堆藏沟藏窖藏冷藏根茎类蔬菜贮藏第五节瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏一、冬瓜、南瓜贮藏1贮藏特性品种特性冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。南瓜也称番瓜、倭瓜。品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏贮藏条件冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害。空气相对湿度为70%~75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏2.贮藏方式室内堆藏架藏法冷库贮藏1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。2．从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。思考题主要参考文献1．赵丽芹．园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，20012．冯叙桥，冯有胜，谭兴和等．农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，19963．邓桂森，李志澄，陈锦屏等．蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，19934．马文，任运宏，程建军．水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，20005．刘兴华，饶景萍主编.果品蔬菜贮运学.西安：陕西科学技术出版社，19986．王雅娟，邓放明，金阳海．长沙：湖南教育出版社，19907.R.H.H.Wills著，聂勋丽译．果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，1987