第五讲果蔬机械冷藏..

果蔬机械冷藏•机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。•机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。机械冷藏一、定义1、机械冷藏：采用机械的办法控制贮藏环境中温度的一种较先进的贮藏保鲜方法。2、制冷剂：指在制冷循环系统中，能膨胀蒸发吸收热量而产生冷效应的物质。二、优点：不受外界环境的影响，可以创造最适宜的温度条件贮藏果蔬，最大限度的抑制果蔬生理代谢过程，达到比较理想的贮藏保鲜效果。三、要求1、冷库建造总原则：隔热性、防潮性、牢固性2、分类：根据制冷要求不同高温库(0℃左右)低温库(低于-18℃)3、用于贮藏新鲜果蔬产品的多为高温库。四、机械冷藏原理◆利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之在封闭的制冷机系统中状态变化，使库内水果蔬菜的温度下降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保持品质的目的。◆常用的制冷剂：氨、卤代烃（氟利昂）、氯氟化合物◆中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。压缩机冷凝器蒸发器膨胀阀（减压）制冷循环示意图蒸发器是起降温作用的主要设备，冷库内的降温方式有两种：自然对流式和强制通风式◆制冷系统：压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器，是一个封闭循环系统。◆自然对流式是将蒸发器安装在近天棚处，由于冷空气下沉，热空气上升发生自然对流，使库内温度降低。冷热空气交换慢，降温速度慢，库内温度分布不均匀。强制通风式是将蒸发器与鼓风机配合使用，利用鼓风机使空气流动速度加快，但加快了果蔬的水分蒸发，所以在鼓风的同时，应加大库内湿度的调节，保证适宜的温湿度条件。五、冷库耗冷量的计算1、定义：指冷库具备足够冷却贮藏果蔬在规定范围内的制冷能力。2、耗冷量的计算公式Q＝Q1+Q2+Q3+Q4Q＝库体总耗冷量Q1＝库体传入热（库内外冷热交换所需耗冷量）Q2＝贮藏产品含热（田间热+呼吸热所需的耗冷量）Q3＝通风换气热（库外热空气带进库内热量所需的耗冷量）Q4＝操作管理热量（照明、机械、工作人员所需的耗冷量）五、冷藏库的管理和使用（一）、库房及包装物消毒及预冷（要对库房和包装物进行消毒）硫磺熏蒸(5～20g/m3,24～48h)；福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。预冷方法：夜间摊晾或在通风串堂处进行，到果蔬品温和库温接近为至。（二）入库堆码堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。堆距离墙20～30cm,离天花板0.5～0.8m,库房底与堆垛之间应加木垫。“一隙”是指堆与堆之间要留有一定的空隙，1.5～2m的距离，以保证库内空气循环畅通，各部分温度的稳定均匀。果蔬堆码的方法：品字形堆码法，即“一压二”和“一压四”堆码法，以保证堆码稳定性，牢固性，冷空气的循环。（三）温度控制冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。入库后，应立即降到贮藏保鲜所要求的适宜温度，同时保持恒定，避免温度上下波动。各种不同的果蔬冷藏的适宜温度是有区别的，即使同一种类，品种不同，成熟度不同，对贮藏的适宜温度也产生影响。温度的监控可采用自动化系统实施。（四）湿度调节果蔬保鲜过程中，保持一定的湿度，方法有：（相对湿度应控制在90%～95%）1、在冷库地面撒湿锯末。2、交草帘或麻袋用水潮湿后挂在四周库墙上或直接覆盖在果蔬上。3、采用喷雾方式，向库骨直接洒水。4、冷库内湿度较大时，用干石灰、氯化钙等吸湿剂吸收水分。（五）通风换气通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行（夜间或凌晨），每次1小时左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期10-15天）进行一次。（六）检查与记录。除了全面检查果蔬品质外，还应进行温度、湿度、气体成分等检查，对于不耐贮藏的新鲜果蔬每间隔3～5天检查一次，耐贮性好的可间隔15天甚至更长时间检查一次。（七）果蔬出库出库时，一般要进行升温处理，防止果蔬直接从低温状态下出库，造成果蔬表面结露，微生物繁殖加快，腐烂率升高，表面色泽发暗。升温应缓慢进行，0.5℃/h,升温结束时果蔬的品温比外界气温低3～5℃为宜。气调贮藏保鲜一、气调贮藏的原理通过减少果蔬贮藏环境中氧气浓度、适当增加二氧化碳浓度，同时增加氮气浓度，以降低果蔬的呼吸强度，抵制乙烯生成，延缓果蔬衰老。（低温、低氧、高氮、高二氧化碳）二、气调贮藏的类型1、人工气调贮藏（CA贮藏）指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成份的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。技术先进，贮藏效果好。2、自发气调贮藏（MD贮藏）利用果蔬自身的呼吸作用降低环境气体中O2浓度，同时提高CO2浓度，不进行人工调节的所设贮藏。方法简单，贮藏效果较差。三、气调库的组成1、气密性围护结构墙壁、地坪、天花板2、气体调节系统制氮机、CO2洗涤器、乙烯脱除设备、测氧仪、二氧化碳测定仪3、调压设备四、气调贮藏的管理1、原料的选择最好在专用基地产，加强采前管理，严格把握成熟度。2、产品入库和出库按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间等分库贮藏；在很短时间一次出清。3、温度采收后，立即预冷，立即贮藏，尽早达到气调条件。4、相对湿度如出现高湿情况，注意除湿（CaO吸附）5、空气洗涤空气洗涤（乙烯脱除装置、CO2冼涤器）6、气体调节主要调节气体成份，气体浓度的波动最好控制在0.3%以内。辐射保鲜法•辐射贮藏法是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，最常见的放射性同位素是钴60和铯137；或由能量在百万电子伏以下的电子加速器产生的电子流进行处理，达到贮藏保鲜果蔬的目的。•抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。•电离辐射保鲜的机理如下：•一、抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。•二、调节呼吸和后熟：修复反应。•三、乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生。•四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。•五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐射能杀死细菌，控制害虫。减压贮藏•减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。•优点：•稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；•把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的；•根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；•促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；•抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；•可迅速排除产品带来的田间热。•不足：•急剧减压造成果实开裂；•减压后味道和香气较差，后熟不好；•对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收；•机械设备及能源消耗费用较大。化学保鲜贮藏法•一、消毒灭菌剂（库房消毒剂：漂白粉、过氧乙酸和硫磺；果蔬消毒灭菌剂有托布律、苯来特、多菌灵、大蒜素等）•二、生长抑制剂（马来酰胺（MH)，即青鲜素；萘乙酸甲酯）•三、果蔬保鲜剂（激素：2，4-D，BA或KT；防失水物质：果蜡等）