制馅班生产流程

制馅作业指导书受控状态：受控文件编号：版本版次：2011.3发放范围：编制：批准人：生效日期：年月日适用人员：品管、培训、生产等部门班组主管以上的工作人员。目录1、荷叶饼作业指导书----------------------------------------------3-42、小瓜鸡蛋盒作业指导书----------------------------------------5-63、精肉包作业指导书----------------------------------------------7-84、锅贴作业指导书-------------------------------------------------9-105、南瓜馒头作业指导书----------------------------------------11-126、香芋馒头作业指导书----------------------------------------13-147、豆腐盒作业指导书------------------------------------------15-16小白菜包作业指导书----------------------------------------17-189、大白菜包作业指导书-----------------------------------------19-2010、粉条肉包作业指导书----------------------------------------20-2211、芹菜作业指导书----------------------------------------------23-2412、酱肉包作业指导书--------------------------------------------25-2614、豆沙包作业指导书--------------------------------------------27-28附录1；感官标准一览表------------------------------------------------29附录2；原材料领料记录表---------------------------------------------30附录3；交接表-------------------------------------------------------------30粗加工生产流程指导一．芹菜制作流程标准；领料→摘菜→洗菜→切菜机（切碎）→放刹水盐→装袋→脱水→入拌馅班待1）领料：按当日订单量领取原料。2）摘菜：将蔬菜身上的黄叶及茎根摘除掉3）洗菜：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）切菜机（切碎）：将洗好的菜放入切菜机切碎。5）放盐刹水：将切好的菜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。6）装袋：将脱好水的菜装入脱水袋。7）脱水：将装好袋的菜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-7分钟）。8）入拌馅班放指定位置待用。二．青萝卜制作流程标准；领料→去头去尾→清洗→切菜机（切条）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）去头去尾：将蔬菜的头、尾及茎须根除掉3）洗菜：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）切菜机（切丝）：将洗好的青萝卜放入切菜机切丝。5）放盐刹水：将切好的青萝卜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。6）装袋：将刹好水的青萝卜装入脱水袋。7）脱水：将装好袋的青萝卜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-7分钟）。8）入拌馅班放指定位置待用。三、莲藕制作流程标准；领料→去头去尾→打皮→清洗→分节→打菜机（打碎）→过热水→过凉水→装袋→脱水→入拌馅班待用淀粉1）领料：按当日订单量领取原料。2）去头去尾：将蔬菜的头、尾及茎须根除掉3）打皮：将莲藕外表的皮打掉。4）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。5）分节：将洗好的莲藕用刀分节6）打菜机（打碎）：将分节好的莲藕放入打菜机打碎。7）过热水与过凉水：将打碎的莲藕用热水烫一遍（约5分钟）再用凉水冲凉。8）装袋：将冲凉的莲藕装入脱水袋。9）脱水：将装好袋的莲藕放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水三次约10-15分钟）。10）入拌馅班放指定位置待用。四、白萝卜制作流程标准注意事项及制作职责领料→去头去尾→分节→清洗→打菜机（打碎）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）去头去尾：将白萝卜的头、尾及茎须根除掉3）洗菜：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）分节：将洗好的萝卜用刀分节。5）打菜机（打碎）：将分节好的白萝卜放入打菜机打碎。6）放盐刹水：将打碎的白萝卜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约20分钟）。7）装袋：将刹好水的白萝卜装入脱水袋。8）脱水：将装好袋的白萝卜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-7分钟）。9）入拌馅班放指定位置待用。五、小瓜制作流程标准注意事项及制作职责领料→去头去尾→清洗→分节→打菜机（打碎）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）去头去尾：将小瓜的头、尾除掉3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）分节：将洗好的小瓜用刀分节。5）打菜机（打碎）：将分节好的小瓜放入打菜机打碎。6）放盐刹水：将打碎的小瓜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。7）装袋：将刹好水的小瓜装入脱水袋。8）脱水：将装好袋的小瓜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水五次约15-20分钟）。9）入拌馅班放指定位置待用。六、白菜制作流程标准；领料→摘菜→洗菜→分块→打菜机（打碎）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）摘菜：将白菜表面的黄叶摘除掉。3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）分块：将洗好的白菜用刀分块。5）打菜机（打碎）：将分块好的白菜放入打菜机打碎。6）放盐刹水：将打碎的白菜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。7）装袋：将刹好水的白菜装入脱水袋。8）脱水：将装好袋的白菜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-8分钟）。9）入拌馅班放指定位置待用。七、胡萝卜制作流程标准；领料→去头去尾→清洗→打菜机（打碎）→过热水→装袋→脱水→入拌馅班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）去头去尾：将胡萝卜的头、尾及茎须除掉3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）打菜机（打碎）：将洗好的胡萝卜放入打菜机打碎。6）过热水：将打碎的胡萝卜冲一遍热水再过凉水。7）装袋：将过完凉水好水的胡萝卜装入脱水袋。8）脱水：将装好袋的胡萝卜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水一次约5分钟）。9）入拌馅班放指定位置待用。八、土豆制作流程标准；领料→打皮→清洗→打菜机（打碎）→过水→装袋→脱水→入拌馅班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）打皮：将土豆外表的皮打掉。3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）打菜机（打碎）：将洗好的土豆放入打菜机打碎。7）过水：将打碎的土豆冲一遍水。8）装袋：将冲水的土豆装入脱水袋。7）脱水：将装好袋的土豆放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水一次约6分钟）。8）入拌馅班放指定位置待用。九、葱制作流程标准注意事项及制作职责领料→摘菜→洗菜→切菜机（切碎）→入盆→入拌馅班待用a)领料：按当日订单量领取原料。2）摘菜：将葱外表的老皮、黄叶摘除。3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）切菜机（切碎）：将洗好的葱放入切菜机切碎5）入拌馅班放指定位置待用。十、姜制作流程标准；领料→分节→洗菜→打菜机（打碎）→入盆→入拌馅班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）分节：将将手工分节好。3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）打菜机（打碎）：将洗好的姜放入打菜机打碎。5）入拌馅班放指定位置待用。十一、青辣椒制作流程；领料→摘菜→洗菜→打菜机（打碎）→入盆→入手工班待用1）领料：按当日订单量领取原料。2）摘菜：将青椒茎摘除。3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。4）打菜机（打碎）：将洗好的青椒放入打菜机打碎5）入拌馅班放指定位置待用。十二、．南瓜制作流程标准；领料→打皮→分切→去籽→清洗→打菜机（打碎）→装桶→入粥品班待用1、领料：按当日订单量领取原料。2、打皮：将南瓜外表的皮打掉。3、分切：将打好皮的南瓜手工分切开4、去籽：手工挖掉内部的籽5、清洗：放入清洗池，将其身上的污物、籽等洗掉冲净。6、打菜机（打碎）：将洗好的南瓜放入打菜机打碎。7、、入粥品班放指定位置待用。十三、花生制作流程标准；领料→挑拣→打菜机（打碎）→装桶→入粥品班待用1领料：按当日订单量领取原料。2、挑拣：手工将花生内的坏的等异物挑拣干净。3、打菜机（打碎）：将挑拣好的花生放入打菜机打碎。4入粥品班放指定位置待用。制馅班产品作业指导书1．木耳领料→凉水浸泡（4小时）→清洗→装袋→脱水→打菜机（打碎）→装盆待用2．香菇领料→开水浸泡（1小时）→清洗→装袋→脱水→打菜机（打碎）→装盆待用3．蘑菇领料→开水浸泡（1小时）→清洗→装袋→脱水→打菜机（打碎）→装盆待用4．粉条领料→60-70度水浸泡（30分钟）→过凉水→捞出→打菜机（打碎）→装盆待用5．鸡蛋蒸汽||色拉油领料→去壳→蒸汽锅炒制→装盆待用6．豆腐领料→切块→装盆待用7．三七肉碎骨||猪毛等异物领料→清洗→分拣→绞肉机（绞碎）→装盆待用8．膘二肉碎骨||猪毛等异物香菇||蘑菇鸡粉|领料→清洗→分快→蒸气锅（牦肉）→滤水→蒸气锅→出锅装盆→蒸汽||净化水调味品||老汤打菜机（打碎）→拌馅机→装盘→装蒸车→入冷库待用老汤|9．豆沙沙子等异物||碱白砂糖|领料→挑拣淘豆→蒸气锅→蒸气锅→装盆冷却待用蒸汽||净化水制馅流程标一．芹菜肉包操作流程；1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。2）．核实原料：检查量化好的猪肉、芹菜、葱、姜调味品的量是否够待用。3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。6）倒入芹菜搅拌到工艺需要的标准．7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库二．莲藕肉包操作流程；1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。2）．核实原料：检查量化好的猪肉、莲藕、葱、姜调味品的量是否够大待用。3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。6）倒入莲藕搅拌到工艺需要的标准，7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库三粉条肉包操作流程；1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。2）．核实原料：检查量化好的猪肉、粉条、葱、姜调味品等。3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。6）倒入粉条搅拌到工艺需要的标准．7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库四．酱肉包操作流程；1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。2）．核实原料：检查量化好的猪肉、木耳、葱、姜调味品等。3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。6）倒入木耳搅拌到工艺需要的标准．7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库五．精肉包操作流程；1）．准备器具：小电子