商业管理部食品安全培训课件

商业管理部食品安全知识讲座卫生监督所01我国餐饮行业现状、特点02《食品安全法》等法律法规知识03餐饮服务食品安全监督检查主要内容04食物中毒的预防食品安全早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……地沟油上餐桌不是一两天不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。三聚氰胺奶粉之祸2008年09月11日东方早报记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。造假葡萄酒不含葡萄汁？2010年12月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒”。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁。双汇瘦肉精猪肉央视在3.15消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。上海染色馒头2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门连夜查扣6048只涉嫌“染色”馒头。生产染色馒头的上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责任人被公安部门采取临时控制措施。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。馒头作为最普遍的食物之一，上海的染色馒头引起了全国人民的恐慌。全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为。毒豆芽可致癌2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。030102餐饮业概念餐饮业卫生规范分类餐饮业特性概念餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括：经营场所，餐饮服务提供者的业态，集体用餐配送单位等形势；但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。特性1.加工与消费同时存在2.无法事先预知3.异质性4.需求不定5.食物无法储存6.工作时间特殊7.人员密集工作强度大8.难以标准化分类1餐馆2快餐店3小吃店4饮品店甜品站5食堂6集体用餐配送单位7中央厨房特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。餐饮企业加工原料存在问题01STEP餐饮企业加工环境存在问题02STEP餐饮行业从业人员存在问题03STEP食品安全监管存在隐患04STEP我国餐饮业食品安全的问题01我国餐饮行业现状、特点02《食品安全法》等法律法规知识03餐饮服务食品安全监督检查主要内容04食物中毒的预防食品安全《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效）《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效）《餐饮服务许可审查规范》（于2010年6月17日起生效）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于2010年5月1日起生效）《餐饮服务食品安全操作规范》（已于2011年8月22日起生效）《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（已于2012年1月6日生效）为了便于今后大家对法律法规的学习，现在对法律法规中常见的用语做个解释1“应”，是必须这样做。2“宜”，是最好这样做。法律责任健康体检索证索票卫生管理食品安全事故处理餐饮服务许可原料管理人员管理与培训01我国餐饮行业现状、特点02《食品安全法》等法律法规知识03餐饮服务食品安全监督检查主要内容04食物中毒的预防食品安全目前卫生监督所管辖下，航站楼餐饮单位性质3%73%24%0%0%特大型餐馆中型餐馆、快餐店甜品店餐饮服务食品安全监督检查主要内容？？01我国餐饮行业现状、特点02《食品安全法》等法律法规知识03餐饮服务食品安全监督检查主要内容04食物中毒的预防食品安全食物中毒的预防食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。(不属于传染病)食物中毒的基本特征1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病。3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。4、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。AB细菌性食物中毒化学性食物中毒常见的食物中毒分类、原因0103OptionsOptions02Options防止食品受到细菌污染控制细菌的繁殖杀灭病原菌预防细菌性食物中毒的基本原则控制时间避免污染控制温度清洗消毒控制加工量关键点AB细菌性食物中毒化学性食物中毒常见的食物中毒分类、原因农药引起的食物中毒豆浆引起的食物中毒四季豆引起的食物中毒亚硝酸盐引起的食物中毒01020304常见化学性食物中毒及预防措施谢谢!Thankyou!