项目一：酒水认知

酒水服务与管理项目一酒水认知一、酒的起源与发展概述1、仪狄酿酒2、杜康酿酒3、酿酒始于黄帝时期4、猿猴酿酒说5、酒与天地同时第一节酒的起源与发展一、酒水的含义酒是人们熟悉的含有乙醇（ethylalcohol）的饮料。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。第二节酒水含义与特点乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为C6H12O62CH3CH2OH+2CO2。二、酒在人体内的吸收乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险过量饮酒急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、视力模糊、判断力下降、记忆减退等三、酒水的功能营养兴奋开胃烹调礼仪的需要：1、酒的颜色多种颜色，主要来自它的原料颜色。四、酒的特点2、酒的香气香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成的。3、酒的味道甜酒中的糖分和甘油举例：Diageo帝亚吉欧旗下的Baileys百利酒由新鲜的爱尔兰奶油、威士忌、高级烈酒、巧克力酿造而成。酸给人与干洌、爽快和开胃的感觉举例：威士忌酸味酒苦举例：安哥斯特拉酒（Angostura）以朗姆酒为主要原料，配以龙胆草等草药调味，褐红色，酒精约40度辛（辣）酒精度愈高，辛味愈足。咸因酿造工艺粗糙，混入过量的盐分。涩常与苦味同时发生，给人以麻舌、烦恼和粗糙的感觉，主要为处理不当，含有过量的单宁和乳酸等4、酒的形与体形指观察到的透明度和流动性。优良的酒：清澈、透明和纯净。体是酒的风格，是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。餐前酒——餐酒——点心酒——利口酒餐前酒：开胃鸡尾酒、味美思酒、茴香酒餐酒：红葡萄酒、白酒点心酒：波特酒、马德拉酒五、酒水饮用习俗清淡的葡萄酒配清淡的菜肴浓味的葡萄酒配浓味的菜肴。果汁在餐前、餐中饮用茶水用于餐前、餐中和餐后。咖啡多用于餐后。一、酒度的含义酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。二、酒度表示方法第一种：标准酒度（Alcohol％byvolume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第三节酒度表示与换算第二种；英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。三、酒度的换算标准酒度*1.75=英制酒度标准酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度一、按照酒精度分类1、低度酒酒精度在15度以下，包括15度。例如葡萄酒基酒精度约12度，啤酒的酒精度约4.5度2、中度酒酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。3、重度酒酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度我国将38度以下包括38度的酒称为低度酒。第四节酒的分类二、按照酒颜色分类1、白酒2、色酒三、按照酒原料分类1、水果酒2、粮食酒四、按照生产工艺分类1、发酵酒（FermentedWine）发酵酒又称为原汁酒，特别是酒精含量低；是以含有糖分的液体进行发酵而产生含酒精饮料。分为三类，谷物发酵酒、水果发酵酒和其它发酵酒。（1）水果发酵酒（2）谷物发酵酒（3）其它发酵酒2、蒸馏酒（Distilledwine）蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。按生产原料的不同可分为谷物、果类、果杂类和其它四大类。（1）水果蒸馏酒（2）谷物蒸馏酒（3）果杂类蒸馏酒（4）其他蒸馏酒3、配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）配制酒是一个比较复杂的酒品系统，它的诞生晚于单一酒品。配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。4、鸡尾酒（Cocktail）饭店业、餐饮业按照自己的配方将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合制成的酒（五）按照酒的功能分类1、餐前酒（Aperitif）2、餐酒（TableWine）3、甜点酒（DessertWine）4、餐后酒（Liqueur）六、根据酒出产地分类1、根据国家分类2、根据著名生产地分类七、根据酒的等级分类法国葡萄酒分为4个等级：1级葡萄酒用AppellationControlee表示；2级葡萄酒用VDQS表示；3级葡萄酒用VindePay表示；4级葡萄酒用TableWine表示。八、酒水经营企业的分类方法1、开胃酒（Aperitif）2、普通威士忌酒（Whisky）3、高级威士忌酒（PremiumWhisky）4、波旁威士忌酒（BourbonWhiskys）5、加拿大威士忌酒（CanadianWhisky）6、金酒（Gin）7、朗姆酒（Rum）8、伏特加酒（Vodka）9、科涅克酒（Cognac）10、高级白兰地酒（Premium）11、波特酒与雪利酒（Port&Sherry）12、特吉拉酒（Tequila）3、中国白酒（ChineseSpirits）14、利口酒（Liqueur）15、短饮鸡尾酒（ShortDrinks）16、长饮鸡尾酒（LongDrinks）17、啤酒（Beers）一、选用正确的酒杯饮用不同的酒应使用不同的酒杯。啤酒杯、香槟酒杯、各种葡萄酒杯、白兰地酒杯、威士忌酒杯、甜酒杯、各种鸡尾酒杯。用错酒杯被认为是不懂基本饮酒礼仪，从而影响个人形象。第五节国际饮酒礼节二、正确摆放酒杯通常酒杯常摆在台位右上角。根据西餐用餐程序，先用的酒杯摆在右上角的最下方，后用的酒杯摆在右上角的最上方。中餐的酒具通常摆放在骨盘的正上方。最左边摆放果汁杯，中间摆放葡萄酒杯，右边摆放中国白酒杯。三、手持酒杯的姿势专业的拿葡萄酒杯的姿势是：用大拇指、食指和中指抓住酒杯的杯脚四、讲究饮酒礼仪饮酒礼仪包括使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场合、讲究饮酒程序（包括观酒、尝酒、闻酒，甚至听酒）。五、讲究饮酒次序饮用两种以上相同的酒，从较低级别酒开始。如果是饮用两种以上葡萄酒，应由味道淡的开始。饮用相同种类的烈性酒，先由年代较近的酒开始，渐至陈年老酒。六、讲究饮酒道数比较正式的宴请要饮用3~4道酒。先喝餐前酒，吃主菜时饮用餐酒；吃点心时饮用点心酒；餐后饮用利口酒七、品酒礼节在餐厅用餐，应由男士担任品酒。主宾若是女士，则应请同席的男士代劳。女士适合喝清淡的葡萄酒、啤酒和鸡尾酒，对于不喝酒的人，偶尔喝点清淡酒，可以促进食欲。女士拒绝餐前酒不算失礼，但礼貌上应浅尝一点。八、斟酒礼节1。是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，2。是要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。3。是斟酒需要适量九、控制自己的酒量在商务交往或宴会中，饮酒应控制在自己酒量的1/3，国内商务活动不要过分的让酒，国际商务交往中不让酒。十、试酒的礼仪服务员会请主宾当面检验葡萄酒标签。检验完毕，当场凯酒瓶，然后先斟倒约1/5杯的酒，请主宾品尝。作为主宾应将酒杯对着亮处，观察酒是否清澈，是否有香气，然后饮一口，留在口中，感觉甜香味道，如果满意，点头说：“好”。十一、敬酒的礼仪要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的进间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。有时，也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。