食品添加剂 10酶制剂

第10章酶制剂定义——从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。1.种类及使用标准：共45种•淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、葡聚糖酶、纤维素酶、乳糖酶：淀粉、酒精、焙烤、酿造工业、果汁蔬菜加工、啤酒工业。•蛋白酶：酿造、焙烤、蛋白质水解、精炼、加工和调味品、乳制品•葡萄糖氧化酶：去葡萄糖、脱氧、脱过氧化氢•凝乳酶、肽类酶•脂肪酶类2.酶在食品加工中的应用2.1食品加工中常用的酶2.1.1淀粉酶2.1.2果胶酶2.1.3蛋白酶2.2酶在食品加工中的应用2.2.1淀粉加工2.2.2水果加工2.2.3肉蛋鱼类加工2.1.1淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物的水解酶类。淀粉酶种类：-淀粉酶-淀粉酶脱支酶异构酶葡萄糖淀粉酶-淀粉酶•作用：以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解-1,4键，随机地从分子内部切开-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖，所生成产物均为-构型。-淀粉酶—淀粉酶葡萄糖淀粉酶脱支酶最终产物是。小糊精—淀粉酶•作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于—1，4—糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由—型转为—型。不能水解支链淀粉的—1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于—1,4键。-淀粉酶—淀粉酶葡萄糖淀粉酶脱支酶最终产物是。-葡萄糖和极限糊精葡萄糖淀粉酶•作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开-1，4-糖苷键时，将C1的构型从-型转变为-型。该酶的专一性较低，它还能作用-1,3和-1,6糖苷键-淀粉酶—淀粉酶葡萄糖淀粉酶脱支酶最终产物是。葡萄糖脱支酶•作用：催化支链淀粉、糖原、限制糊精等的-1,6-糖苷键水解葡萄糖异构酶作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。葡萄糖(醛糖）异构酶果糖（酮糖）-淀粉酶—淀粉酶葡萄糖淀粉酶脱支酶最终产物是。直链淀粉2.1.2果胶酶•作用：催化果胶质分解催化果胶解聚的酶催化果胶分子的酯水解的酶水解酶(EC3.)裂解酶(EC4.)聚甲基半乳糖醛酸酶聚甲基半乳糖醛酸裂解酶聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸裂解酶果胶酯酶（PE）分类果胶脂酶果胶解聚酶2.1.3蛋白酶Proteinases分类pH作用方式活性中心来源动物、植物、微生物酸性、中性、碱性内肽酶、端肽酶丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶羧基蛋白酶、金属蛋白酶丝氨酸蛋白酶•胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶巯基蛋白酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、链球菌蛋白酶酸性蛋白酶•胃蛋白酶、凝乳酶、霉菌蛋白酶金属蛋白酶羧肽酶A、氨肽酶、细菌蛋白酶2.2.1淀粉加工酶类用途-淀粉酶：生产麦芽糖、高麦芽糖浆-淀粉酶+糖化酶：生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造-淀粉酶+-淀粉酶：生产果糖、高果糖浆支链淀粉酶：生产葡萄糖、发酵原料处理-淀粉酶+糖化酶+支链淀粉酶：生产纯葡萄糖-淀粉酶、支链淀粉酶：制造糊精、麦芽糊精-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶：生产直链淀粉请连线:淀粉糖类的应用：小糊精淀粉→大糊精→葡萄糖→果糖液化酶↓糖化酶↓异构酶↓麦芽糖↑麦芽糖酶↘酒精啤酒2.2.2水果加工部分或全部水解果胶；增加出汁率和促进色素、风味物质的提取。果汁澄清作用（酶水解、沉降、凝聚，即使其可用沉降、过滤和离心方法）应用果胶酶处理，利于果汁的压榨，出汁率提高，且经酶处理的果汁较稳定，可防止混浊。果胶酶类应用：•提高果汁出汁率，加快和加强澄清作用：将果胶质分解而使果汁粘度降低，破坏胶体保护作用。用量如葡萄汁60~100g/T，苹果汁，100~200g，25℃，4~8h，若45℃条件下，则仅需2~4h。第3期2003年5月农业工程学报161果胶酶对草莓果汁澄清效果的研究王鸿飞，李和生(宁波大学食品科学与工程系)果胶酶:主要含有果胶酯酶、果胶酶和聚半乳糖醛酸酶的活性，同时含有纤维素酶和半纤维素酶的活性。测定活力:389.78μmol/(s.L)。果胶酶用量与透光率的关系2.2.3肉蛋鱼类加工肉类嫩化原理：老龄动物中的胶原蛋白因交联作用呈交链状、网状，肉粗糙、坚韧，故需进行嫩化处理。•嫩化液配方多种，均含蛋白酶和一些调味剂,如：木瓜蛋白酶2%、糖1.5%、味精0.2%，少量胡椒、食盐、食用油。•水解蛋白和水解氨基酸的生产•提取活性肽•凝乳类产品的生产•面包类产品的生产注：使用自己提取的植物蛋白酶蛋白酶类的应用：•啤酒澄清：水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生混浊。使用量0.5~5mg/kg。•肉嫩化：水解肌肉蛋白中的胶原蛋白。嫩化剂配方：2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食盐等。续蛋白酶类的应用：•生产鸡精：原料用鸡肉首先用枯草芽孢杆菌蛋白酶，控制温度50℃，pH6.5，加酶1.56%培养2h。再用米曲霉蛋白酶水解，温度50℃，pH不用调整，加酶量1.5%，水解3h灭酶后便可得到滋味纯正、无后苦味和异味的鸡精。