宴会服务流程

宴会服务流程中式宴会服务流程及标准所需设备、器材、铺台摆位餐前准备迎接客人餐前服务上菜服务操作席间分菜服务宴会席间服务结账服务程序送客服务餐前准备1、一切准备工作需要在宴会开始前准备就绪。2、需要在客人进场前对服务人员进行半小时的餐会。主要说明宴会的各个标准与客人的要求并进行人员分工安排。另外进行部门之前的总结，餐饮部下达任务的更新。3、检查服务人员仪容仪表，要求头发前不过眉，后不过领，指甲干净，不留长甲，口气清新。工作服、皮鞋要整理干净，不能有异味。4、员工按照分工安排，做好餐前服务准备工作，与后台同事做好沟通，安排楼面站岗，准备就绪，迎接客人。备注：餐前会议有利于增加管理者和员工的沟通性，为下达方案与任务在工作前有充分的准备，也为服务接待做好准备。迎接客人1、安排1~2位姿客负责宴会厅门口领位与接待，站立时身体与地面成90度，身体笔直，面带微笑，指引客人到达宴会厅。2、当客人光临时，主动为客人提供衣帽服务，协助客人放好携带物品，贵重物品应该让客人自身携带。3、楼面服务员按照安排对自己所负责的台进行站岗，以良好的精神面貌面带微笑恭候客人的到来，客人到来时指引客人入座，拉椅、让座，铺席巾，拆筷子套，上礼貌茶。4、楼面主管领班要与主办单位或主人家做好沟通，清楚客人要求，确定提供酒水数量，知道宴会开餐时间，知道宴会时客人的流程如节目、仪式等，配合好客人的要求，尽量满足客人。5、后台主要与冷菜间、点心、厨房做好沟通，菜单核对，菜单特殊要求，咨询楼面了解上菜时间，按照后台主管领班的分配，后台服务员按照菜单做好餐前配料准备工作，各菜式的用具搭配，控制好后台秩序。餐前服务1、当客人上座率达到80%时，楼面主管领班应通知楼面服务员询问酒水并提供倒酒水服务，保证酒水达到软饮8分满和红酒1/3的标准。楼面主管领班应知道客人是否有自带酒水，如客人有自带酒水，应令服务人员配备好对应酒水的杯具提供，并且对自身所负责的区域进行其他酒水的询问与倒酒服务。2、倒酒水期间，服务人员应把自己所负责区域客人的茶杯撤走。备注：餐前服务必须遵循先主后副，全场倒酒水一定要听从指挥，（除了客人有特殊要求）不能在客人还没到达前去完成。（注意还没有倒酒水的客人，应把客人酒水倒上，再把杯具撤走）3、在倒酒水期间，服务人员对自己负责区域的客人提供宴席前的礼貌毛巾服务，毛巾要热但不能烫手，保证客人在卫生的情况下进行就餐。4、上毛巾服务。5、倒酒期间，允许把头盘配料酱汁先上。6、与负责人沟通，了解主人或主办方主要领导是否有席前致辞，如有致辞，楼面主管领班应为其跟好舞台服务，准备2~3杯红酒提供敬酒时用，提供银托，礼仪剪刀等物品。7、宾客致辞时，应把背景音乐调小，安排部分楼面服务员在会场两旁整齐站好，停止楼面操作，减少噪音，后台也应该保持安静。备注：（客人如招手，服务员可适当为其服务），后台也应该保持安静。8、后台负责人控制好后台秩序，保持安静，后台传菜人员组成菜队，准备上菜。上菜服务操作上菜操作中餐宴会上菜一般选择在副主人右侧第一、二位客人之间进行，上菜时应双手将菜肴端起，摆放在转盘边沿，然后把转盘转一圈，让其他客人也能观赏，再后退一步报菜名，右手示意客人“请慢用”。备注：如果有配料的菜式，应先上配料（汁酱）后上菜上菜要求1、第一道菜（头盘\乳猪）把背景音乐设为出菜音乐，按要求服务员要列成菜队以主台服务员为首统一出菜，上菜时先主台后副台。2、后台按照菜单顺序，先淡后浓，先咸后甜，控制好上菜时间，楼面上菜按要求每上一道菜要报一次菜名并示意“客人请慢用”，凡有头型或像生摆设要求把图案面对着正主位。3、之后每上一道菜式需要检查旧菜，如旧菜碟分量还有剩余，应询问客人是否能换成小盘子以方便继续上下一道菜。席间分菜服务分菜、分汤服务1、上菜的位置应在副主位右边第一二位客人之间，分菜时要先介绍菜名再进行分菜。分菜期间尽可能避免有声响，分菜要求每道菜一次全部分完，分不完应征得客人同意才撤走。2、分汤类、羹类要注意分量，每碗应配搭好有汤料、汤水。分汤时应尽量避免有滴漏以致弄脏转盘，如有滴漏应在分汤后用抹布将转盘擦干净，切忌分汤时不能往锅边刮。注意：分菜时应先女后男，先老后幼，先上宾后次上宾。分菜、分汤时要掌握好菜的分量，注意菜的搭配与分量要均匀。宴会席间服务席间服务1、为保证客人能享受优秀的服务，能保持餐桌的干净卫生，要求宴席期间需要帮客人更换骨碟，一般情况下宴会期间更换骨碟次数不可以低于四趟，凡多骨多汁菜都需要帮助客人更换骨碟，高级宴会除标准情况换骨碟还要根据不同VIP客人的情况进行更换骨碟。2、宴席期间，注意酒水添加，酒水添加要视情况而定，通常在客人杯中饮料剩下1/4时进行添加，主人敬酒后添加。更换烟灰缸，烟灰缸烟头数量一般在两个或两个以上就要进行更换，主动服务，确保服务质量。3、宴席间如敬酒，主管领班应配合主人（主要领导）完成，敬酒时主管领班应紧跟主人（主要领导），方便领导敬酒后添加酒。备注：宴会席间服务要经常巡视台面，定期进行酒水添加与餐具更换，保证服务质量。4、在宴席期间要保持转盘干净，收菜盘应征求客人意见，得到客人允许后才能撤下，收菜时站在上菜位，右手拿起菜碟前面，左手拿菜碟后面，身体倾斜85度，注意动作要轻而平稳，防止餐盘发出声音，更要防止菜汁滴落。席间服务礼貌用语1、帮客人撤菜碟、大菜换小菜时使用的服务用语打扰一下，先生、小姐请问这个菜可以撤掉了吗，或者我帮您换个小碟，以方便上菜好吗？2、帮客人更换骨碟时使用的服务用语打扰一下，先生、小姐帮您换一下骨碟，同时用手做一个告知客人的手势。3、帮客人更换烟灰缸时使用的服务用语打扰了，先生、小姐，帮您换一下烟灰缸好吗？结账服务程序1、清点酒店提供酒水数量，未开酒水应退回给酒吧。2、在宴会将近结束时，应把宴会账单输入电脑，按照各部门出品数量进行复查，并把账单打印好放入钱夹，准备结账。3、向客人确认结账后，应马上为客人递上账单，礼貌向客人报出账单消费金额，询问客人采用哪种付款方式，是否需要发票，客人结完账后并向客人道谢，欢迎下次再光临！送客服务1、宴会结束时，主动拉椅、送客，提醒客人带齐随身物品。大型宴会时应按照安排到宴会厅门口，整齐列队，用掌声欢送客人。2、协助主人把宴会剩余酒水或者礼品送到酒店门口，并向客人道谢。