第二章 稻谷精深加工

第二章稻谷精加工（3学时）【教学目标】了解蒸谷米、免淘米的特点，掌握它们的加工工艺和技术要点【重点难点】重点为免淘米的生产工艺要点，难点是淀粉回生的防止方法第一节蒸谷米的加工第二节免淘米的加工第一节蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。1．蒸谷米的特点稻谷经水热处理后，改变了子粒的结构力学性质。营养价值提高。出饭率高。易于保存。在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。2．蒸谷米的生产工艺流程蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米操作要点：清理与分级浸泡浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。常温浸泡常压浸泡浸泡方法高温浸泡：80~90℃减压浸泡汽蒸汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。干燥与冷却干燥的目的是使稻谷水分为34％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。干燥方法：国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。冷却的目的米粒只有变硬呈玻璃状组织时才能碾制。干燥与冷却的设备国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。碾米蒸谷糙米碾白困难，可以采取以下措施：①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。擦米分级碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。第二节免淘米的加工1．免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘米生产工艺流程以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程。滴加上光剂（水或葡萄糖）↓标一米精选机精碾机上光机保险筛成品米↓↓↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质免淘米生产工艺要点抛光抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。2．水磨米加工水磨米生产工艺的关键：在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。渗水吸风↓↓糙米砂辊碾米铁辊擦米冷却流化槽分级筛水磨米↓糠粉细粒操作要点渗水研磨碾磨中渗水的目的主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻。渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净。冷却为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流化槽进行冷却。分级3．营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。强化剂种类：•维生素强化剂主要是维生素B1；•氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸；•多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。营养强化方法•内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。•外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。•造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。浸吸法工艺流程如图所示维生素B1、维生素B6、维生素B12↘↓↙溶解↙↘↓↓大米一浸吸一初步干燥一喷涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一喷涂酸液一干燥一强化米↑溶解↗↖维生素B2各种氨基酸涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少1／2以上，其工艺流程如图所示。强化剂→溶解↓米粒→干燥→真空浸吸→冷却→汽蒸糊化→冷却→干燥汽蒸二次涂膜通风干燥冷却汽蒸一次涂膜↗↑↖↗↖蔗糖脂肪酯马铃薯淀粉阿拉伯胶果胶、马铃薯淀粉冷却→分粒→干燥→三次涂膜→干燥→营养强化米↑火棉胶强烈型强化法赖氨酸、维生素B1、维生素B2矿物盐↘↓↙↓白米1号强化机2号强化机营养强化米造粒法该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。4．留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米，米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。为了使留胚率在80％以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。碾米机的配置：单机循环式与多机连续式。贮藏：留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。5．米粉和米制品加工米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。米制品可分为三种：一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、年糕等；二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、米酒等；三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。米粉（米线）的工艺米粉种类米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为切粉和榨粉2大类。这2类粉各有干、湿之分，并有不少品种。米粉的种类湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。干米榨粉：包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉。制作米粉首先要选好大米原料米粉产品要求选用含支链淀粉在85％以下的非糯性大米为原料。米粉的生产工艺流程切粉的生产工艺与操作湿米切粉的生产流程如图所示。原料米洗米浸泡磨浆滤布脱水(俗称上浆)落浆蒸煮冷却湿米切粉切条(连续生产)割断叠粉折片切条↓卷粉(肠粉)榨米粉的生产工艺与操作榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。湿米榨粉的生产流程如图所示。原料洗米浸泡磨浆脱水混合蒸坯挤片榨条蒸煮水洗(风冷)疏松成型思考题1．为什么要对稻米进行营养强化?2．稻米营养强化有哪些方法?3．免淘米的工艺要点和产品质量要求是什么?4．蒸谷米营养保持的原理是什么?5．米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么?