发酵技术

发酵技术：1、概念2、发酵的分类：运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。细菌，真菌呼吸作用乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵(无氧呼吸）面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒、酸菜、醪糟1.什么是乳酸发酵？2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类微生物？3.乳酸发酵需要的条件是什么？4.乳酸发酵的结果?酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等乳酸菌细菌适宜的温度和无氧条件葡萄糖乳酸乳酸菌：一种存在于人类体内的益生菌，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。乳酸的作用：1.提供酸性环境2.刺激胃肠蠕动a.抑制有害菌b.使蛋白质凝聚1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？2.加入蔗糖的目的是什么？3、牛奶冷却的目的？4.加入酸奶的目的是什么？5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什么？6.如果实验没有成功，请分析原因。制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件消毒灭菌冷却加菌设置对照观察现象酸奶的优点：1.改善和提高乳品的营养价值2.抑制有害菌的繁殖，维持肠道菌群平衡3.刺激胃肠蠕动酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,将糖转化成酒精,称为酒精发酵.酒精发酵真菌1、白酒的酿造主要包括哪几个过程？2、在白酒的酿造过程中，有哪两类微生物的参与？二者都属于哪一类微生物？3、两类微生物的作用是什么？乳酸发酵和酒精发酵比较：乳酸发酵酒精发酵条件微生物产物无氧无氧乳酸菌酵母菌葡萄糖乳酸葡萄糖酒精发酵技术的应用米曲霉醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌1.酸奶就是利用（）发酵技术制成的一种乳酸饮品。2.乳酸菌在适宜的温度和（）条件下大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成（）4.与酿酒有关的两种真菌是（）和（）。5.白酒的酿造过程包括（）、（）、（）、（）四个过程。乳酸菌无氧酒精霉菌酵母菌制曲蒸馏糖化发酵1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（）A、乳酸菌B、酵母菌C、球菌D、青霉菌2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶的菌种是()A、醋酸菌B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（）A、氧气B、空气C、氮气D、二氧化碳BCD4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（）A、甲烷细菌B、枯草杆菌C、霉菌D、酵母菌D5、制作酸奶的正确的操作顺序是（）①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30℃左右的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口A、①②③④B、③①②④C、①③④②D、③②①④C在35℃左右产生二氧化碳的量最多。低于或高于35,产生二氧化碳的量很少。℃2、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的能力。3、把面团放到冰箱里（约2~5℃）时它还会发酵吗？请解释原因？会，但速度很慢，放置的时间较长，生面团也可以发酵。1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，酵母菌在面团中产生()，面包松软多孔。A．酒精B．淀粉C．蛋白质D.二氧化碳2.制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（）。A.淀粉分解为葡萄糖B.葡萄糖转化为乳酸C.产生酒精D.葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳3.酸奶有益人体健康。制作酸奶的菌种（）。A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌4．与发面有关的一组微生物是（）A.青霉和曲霉B．乳酸菌和酵母菌C.醋酸杆菌和乳酸菌D．螺旋菌和醋酸杆菌5.乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（）。A.把葡萄糖转化为乳酸B.产生酒精C.把淀粉分解为葡萄糖D.产生二氧化碳6.利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）。A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B.罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖C.罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长D.罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖7.利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是（）。A.酵母菌数量增多，不产生酒精B.酵母菌大量死亡，产生少量酒精C.酵母菌数量增多，产生酒精D.酵母菌数量不变，产生酒精增多8.乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（）A.营养方式B.生殖方式C.是否需要氧D.有无细胞核9.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（）。A.氧气B.空气C.氮气D.二氧化碳10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是A.酸奶、泡菜、甜酒B.面包、腐乳、果脯C.陈醋、腊肉、奶酪D.馒头、香肠、茅台酒.右图是酵母菌结构模式图：（1）写出有关结构的名称：①②③④⑤（2）酵母菌在结构上与细菌不同的是：酵母菌细胞内有的细胞核，而细菌没有。此外，酵母菌细胞内有明显的。（3）蒸馒头时加酵母菌是因为酵母菌分解面粉里的产生遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，基本结构相同，但不含，进行腐生生活。分析与讨论1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发生怎样的变化？2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？瓶内有气泡冒出气球膨胀发酵现象•思考•（1）为什么水果放久了会产生酒味？•（2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正•确的是（）•①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精•A.①②③④B.④②①③•C.②③④①D.④③②①1、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（）A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶D、酸奶课堂检测D2、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）A.大肠杆菌的发酵作用B.酵母菌的发酵作用C.曲霉的发酵作用D.乳酸菌的发酵作用3、制作泡菜时密封的主要目的是（）A.防止营养物质的流失B.防止其他细菌的进入C.防止空气进入D.防止水分散失DC4、馒头或面包膨大、松软、里面有许多小孔，是因为在制作过程中（）A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精C．酵母菌使面粉发酵，产生了氧气D．酵母菌使面粉发酵，产生了葡萄糖A5、下面是酸奶的制作过程图解，请回答（1）实验时首先要清洗烧杯和玻璃瓶，原因是_________________。（2）制作酸奶所需要的菌种是_______。（3）请将酸奶制作的正确顺序排列_____。（4）烧杯A加入的是_；烧杯C加入的是（5）酸奶呈酸味，原因是__________。ＡＢCD