膳食纤维

•膳食纤维的营养问题•第八章膳食纤维的营养问题膳食纤维主要功能：1.维护人体胃肠健康，它具有多种理化特性（如一定的吸水性）和生理功能。2.增加粪便的体积和重量，供细菌发酵之用，使肠道内有益菌增加，同时还有一定的黏度，可降低餐后血糖的升高。3.增加排毒：增加铅等有毒物质的吸附和排泄，减少铅中毒等。•第八章膳食纤维的营养问题膳食纤维的分类不溶性纤维：如木质素、纤维素等；可溶性纤维：如果胶、树胶等；对胃肠道保健作用更加显著。特点：1）经肠道里细菌发酵后，产生短链的脂肪酸来提供结肠黏膜所需的能量。2）有调节神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌、直接扩张血管、促进结肠血液循环等。这些综合因素共同作用，维持人体胃肠道正常功能。•第八章膳食纤维的营养问题膳食纤维与肠道菌群如膳食中缺乏膳食纤维，就有引起胃肠道结构损害和功能障碍的可能，人就可能患某些疾病（如溃疡性结肠炎）等病的危险性增加。人体肠道内有很多有益细菌，且保持着菌与菌之间的平衡，且比较恒定。有益细菌作用：1）还能抑制某些病原菌（如沙门菌、霍乱弧菌）等生长，2）这些细菌能合成B族维生素和维生素K，它们是人体维生素的重要来源。•第八章膳食纤维的营养问题可溶性膳食纤维：容水量大，为人体肠道内菌群提供理想的生长和繁殖场所。增加有益菌数量，而当肠道内细菌增加过快的时候，膳食纤维又能增加肠道蠕动来加速多余细菌的排出。这样一来，肠道内有益菌群就能够维持在一个动态平衡的水平上。膳食纤维另一作用：参与维持肠黏膜完整性，防止肠道内细菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体。•第八章膳食纤维的营养问题膳食纤维是肠道的“清道夫”将各种毒素吸附、稀释、包裹于纤维素上，迅速排出体外，保护人体自身的健康。效果：降低血脂。果胶：结合胆固醇，果胶在肠道内停留时间长，以改善血糖浓度过快上升，改善糖尿病症状木质素：结合胆酸，然后直接排泄于体外；膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁分泌、循环，从而减少胆结石的发生和形成。•第八章膳食纤维的营养问题膳食纤维另一功能-----防治大肠癌。大肠癌：由环境、饮食习惯及遗传因素共同作用的结果，致癌物可起到推动作用。而膳食纤维则通过清除肠道内的致癌物，预防大肠癌的发生。人肠道内会有一些致癌物质存在，（内源性的是大肠内细菌产生的亚硝酸、胆汁酸代谢中的产物----石胆酸等；外源性的是随饮食进入人体的熏烤或油炸鱼、肉类食品产生的杂环化合物等）。•第八章膳食纤维的营养问题如致癌物量少、浓度低，并不会促成癌症；问题：致癌物长期积聚于肠道，变成量多、浓度高时，危险性就大大增加。原因：致癌物与肠壁接触的机会增加，一次次的刺激促使正常细胞突变成为癌细胞。膳食纤维可吸附毒物迅速把毒物排出体外，这样大大减少刺激，防止癌症发生。膳食纤维经体内细菌发酵，使肠道内酸性增加和通过改变胆汁酸代谢，也起到预防大肠癌的功效。所以，膳食纤维是不可多得的防癌营养素，为防治癌症的发生和发展，我们需要好好利用它，为我所用。•第八章膳食纤维的营养问题全面了解膳食纤维•膳食纤维定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分(纤维素)，但今天已不仅局限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。分类：按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性纤维：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。不溶性纤维：纤维素、木质素等。膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以及可用不同方法从这些植物中提取出来的(如Polydextrose、litesse)、化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。目前市场上已有一种新型的可溶性食物纤维。膳食纤维功能•膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。•这些功能引起如下生理作用：①增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间有预防肠癌的作用。也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受，可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。膳食纤维功能•②可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。•②减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。膳食纤维功能•④减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36％症状减轻，52％症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。•⑤治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去病人保健食品大多是不溶性纤维多，而现在可溶性糖尿病膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病糖尿病病人的食品风味和治疗效果。总结:膳食纤维对人体的8大益处•●预防胆结石膳食纤维可增加粪便胆汁酸的排泄，减少胆汁酸的吸收，改变食物消化速度和促进消化道分泌液的分泌，起到防止胆结石的作用。●控制体重摄取膳食纤维后，可使人产生饱腹感，从而减少食物的摄入量；还可减少食物中脂肪的吸收，因而对控制体重很有帮助。●预防皮肤疾病膳食纤维能够将吸附于肠壁的宿便排出体外，减少人体对其中毒素的多次吸收，因而可以减少许多皮肤疾病，尤其是面部疾病（如痤疮）的发生。●预防牙周炎：可增加牙齿的咀嚼运动，又有刺激牙齿、牙龈、骨头、唾液分泌及面部肌肉的效果，尤其有益于牙周患者。总结：膳食纤维对人体的8大益处•●预防心脑血管疾病膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，帮助肝脏的胆固醇通过消化道排出体外，同时降低血液中的胆固醇含量，令冠心病和中风的发病率也随之降低。●预防糖尿病膳食纤维在胃肠中能形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，从而降低血糖水平。实验证明:食物中膳食纤维含量越高，血糖指数越低，越不易引致血糖升高。●预防便秘膳食纤维吸水后可使肠道中食物膨胀变软，同时还可促进肠道蠕动而加速排便，因而可有效预防便秘。●预防肠癌膳食纤维吸水后可稀释大肠中的致癌物质，并促进肠道蠕动和加速排便，减少致癌物质在肠道内的停留时间，同时，还可促进肠道有益菌群繁殖，在肠壁形成保护屏障，可有效预防肠癌。每人每天应摄取多少膳食纤维？每人每天膳食纤维的摄入量应在20～30克左右（目前中国人的膳食纤维平均摄入量仅为8克）。注意：过多的摄入膳食纤维有副作用过多的摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用，例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化和吸收，会引起腹部不适感;增加肠道的蠕动和产气量，降低营养素的吸收。体外实验证明，各种纤维均能抑制胰酶的活性，也可减少小肠内的一些酶，如分解甘油三酯、淀粉和蛋白质的酶等。消化酶的减少会在一定程度上影响食物在小肠内的消化和吸收。膳食纤维副作用•副作用：有人服用较多的膳食纤维有腹胀，一般认为一日膳食纤维总摄入量可达40克—50克，但过多的膳食纤维将影响维生素和微量元素的吸收，因此建议每日总摄入量在20克—30克为宜。每日从膳食中大约摄入8克—10克膳食纤维(在摄人一斤菜、半斤水果情况下)。这样需补充的膳食纤维约为10克—20克为宜。在这个摄入量下，不会影响维生素和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。膳食纤维的食物来源•谷类(特别是一些粗粮)、豆类及一些蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳食纤维高的保健食品上市。特别是一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积小，无异味，是较好的保健食品。