第二章_面点的原料

第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系1第二章面点的原料第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系2第二章面点的原料第一节中式面点的主要原料第二节中式面点的制馅原料第三节中式面点的调辅原料第四节面点原料的选用要求第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系3第一节中式面点的主要原料面粉稻米粉杂粮粉豆粉其他粉料（薯类、马蹄粉）返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系4面粉面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。（图）面粉的种类面粉的工艺性质面粉质量鉴定方法返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系5面粉的种类第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系6面粉的种类返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系7面粉的种类面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：高筋粉低筋粉中筋粉专用面粉（特制粉）返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系8高筋粉高筋粉又称为强筋粉或面包粉。蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在35%以上。最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦面粉。适于制作面包、起酥点心、泡芙以及特殊油脂调制的松酥饼等。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系9低筋粉低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系10中筋粉中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。我国的标准粉，美国及澳大利亚所产冬小麦面粉均属此类。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系11专用面粉（特制粉）特制蛋糕粉自发粉水饺粉全麦粉返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系12特制蛋糕粉是由软质面粉进氯气漂白处理过后的一种面粉，专门用于蛋糕的制作。其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系13自发粉自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系14水饺粉水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉。饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好的耐压强度和延展性。适于制作水饺、馄饨等面点。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系15全麦粉全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占小麦总重的15%左右）。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系16面粉的工艺性质淀粉（70%）淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团能在一定温度（65℃）下调和成团。面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。蛋白质（9%-13%）面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸性。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系17面粉质量鉴定方法鉴定含水量（抓团）鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触觉）鉴定面筋含量及品质返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系18稻米粉（图）稻米粉的种类稻米粉的工艺性质返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系19稻米粉图第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系20稻米粉的种类按米的品种分类糯米粉粳米粉籼米粉按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系21糯米粉糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。纯糯米粉团不能发酵使用。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系22粳米粉粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系23籼米粉籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用。可制得米发糕、广东伦教糕等。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系24干磨粉干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉的优点是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系25湿磨粉湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系26水磨粉水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系27稻米粉的工艺性质稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。稻米中的淀粉主要酵解能力较弱的支链淀粉（籼7糯10），但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大，籼米产气能力相对最大。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系28杂粮粉玉米小米荞麦莜麦返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系29玉米籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不易变软，因此制作面点时，一般须烫后方可使用，以增强黏性和便于成熟。籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与面粉掺和用作降低面团面筋的填充料，可制作各色发酵面点，还可用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系30玉米粉图返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系31小米粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发酵制品糯性小米韧性大，可制作各种年糕、元宵等。例如：小米煎饼有独特的香味，不仅可以做为日常小吃，亦可做宴席上的点心。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系32荞麦荞麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞四种，其中甜荞的品质较佳。荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，籽粒磨成粉后可做面条、面片、饼子和糕点等。荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系33莜麦莜麦加工过程中要经过三熟：磨粉前炒熟、和面时烫熟、制坯后蒸熟。否则不易消化，引起腹痛腹泻。莜麦面有一定的可塑性，无筋性和延伸性。可做莜麦卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。其熟制方法可蒸可煮（5-10’m）。成品一般具有爽滑筋抖的特点。吃时冬蘸羊肉卤，夏调咸菜汤。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系34豆粉绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、豆皮、绿豆煎饼、绿豆糕等面点。绿豆粉可与其他粉掺和使用，如与熟籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。赤豆粉常用于制作豆沙馅。第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系35豆粉黄豆粉具有很高的营养价值。黄豆粉黏性差，常与大米粉玉米粉掺和制作糕团制品，改善制品的口味。如用玉米面或小米面作丝糕时，可以掺入黄豆粉使制品酥松暄软。品种如：小窝头、驴打滚等。大豆粉还可以用于制作豆茸馅心。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系36其他粉料马铃薯粉的特点是色泽洁白、细腻、吸水性强，可单独制成煎炸类点心，也常与澄面、米粉掺和使用制作薯蓉饼、薯蓉卷等；也可作为调节面团筋力的填充原料，如象形雪梨品种。山药质地爽脆呈透明状，口感软滑而带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。也可煮熟去皮捣泥后与淀粉、面粉、米粉掺和制作点心。第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系37其他粉料甘薯含有大量的淀粉、质地软糯、味道香甜，其干粉色泽灰暗、爽滑，成熟后具有较强的黏性。将甘薯蒸熟去皮后于澄粉、米粉搓擦成面坯，包馅后可煎可炸制成各种小吃或点心。芋头性质软糯，蒸熟去皮捣成泥，与面粉、米粉掺和后可制作各式点心。第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系38其他粉料图返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系39第二节中式面点的制馅原料畜、禽肉类水产海味类蔬菜类干果类水果蜜饯类花草类返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系40畜、禽肉类一般家畜、家禽及飞禽走兽的肉均可作为制馅原料。我国使用较广泛的畜肉有猪、牛、羊肉等；家禽制作馅心一般应选用当年的幼禽，如鸡肉；常用的野味类有野鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成的野鸭菜包是江苏名点。肉制品返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系41猪肉制馅时一般选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的前夹肉。前夹肉中结缔组织多，即含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以制得的馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系42牛肉牛肉肉质坚实，颜色棕红，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。制馅时一般应选择鲜嫩无筋络的部位。牛肉吸水力强，调馅时应多打些水。返回第二章面点的原料第一节第二节第三节第四节思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系43羊肉一般选用肥嫩无筋