奥润康：德国葡萄酒文化及分级制度

Yourfooterhere德国葡萄酒GermanyWine在德国，葡萄酒已经形成了非常独特的当地文化。每年秋天，德国都会举办葡萄酒节，吸引着各个葡萄酒厂家展示他们的产品，同时这还给大家提供了一个合家出游、亲朋聚首的理想机会。大家从四面八方汇集到葡萄酒产地，品尝当地的美酒美食，尽情享受着美酒带给人生的快慰。产地每年还会竞选出美丽的姑娘荣获当年度的葡萄酒公主，推广当地的葡萄酒文化。温和的气候、旖旎的风光、佳酿美酒，构成了德国一道独特的风景线。不过，德国葡萄酒的价值常常被人误解或低估。名声在外的德国葡萄酒多是产量巨大，带有甜味，价格低廉的白葡萄酒。加上烦琐难懂的酒标，让很多爱好者放弃去尝试优质的德国葡萄酒。随着新一代酒农的不懈努力和推广，以及产量的严格控制，德国葡萄酒的品质在不断地上升，其雷司令酿造的顶级干白和甜酒更是受到世界瞩目，在全球屡获殊荣。概述：葡萄酒在德国已经形成它特有的文化韵味。仲夏刚过，产酒区的人们就欢欢喜喜地筹办每年一度的葡萄酒节，这也是各个葡萄酒厂家展示他们产品的好机会。借着秋阳，人们合家出游或与亲朋相约，从四面八方汇集到葡萄酒产地，品尝好酒，享受美好生活。而每年推出的葡萄酒公主更增添了节日风采。游人驻足葡萄酒产区，温和的气候、美丽的风光、地灵人杰，构成了德国一道独特的风景。以雷司令为主要种植品种的莱茵高地的著名城市吕德海姆，座落在莱茵河畔，河岸风景秀丽，沿街各具特色的酒家鳞次栉比，无论走到哪一家能尝到上好的美酒。德国的空气中弥漫着音乐，德国葡萄酒文化也与音乐生活紧密相连。在葡萄酒产区常有定期或不定期的音乐演出，尤其是夏天，在音乐厅和周围的教堂都举办各种各样的音乐会，露天音乐会也在这时登场。在莱茵高地，每年夏天都将第一流的演奏家和古典及现代音乐乐团汇集一堂。有的音乐会还在门票中包括晚餐或一杯葡萄酒，人们边品酒边欣赏音乐，实在令人难以忘怀。文化：雷司令(Riesling)：这种葡萄的种植面积占总面积的1/5，种植广泛，被称为德国的贵族品种。雷司令最喜欢板岩的土壤，自身的酸度较高，酿造出的葡萄酒高雅均衡，有较长的窖藏能力。年轻时带着清爽纯净的花香和果味，老熟后会出现一丝汽油的味道。莫泽尔-萨尔-鲁韦尔(Mosel-Saar-Ruwer)和莱茵高(Rheingau)是最好的雷司令产区，德国最顶级最珍贵的葡萄酒都是使用雷司令酿造的。主要葡萄品种：德国大约有4/5以上的种植面积为白葡萄品种，其他为红葡萄品种，主要的品种有：黑皮诺(Spatburgunder)：字面上也翻译成晚收勃艮第，这种葡萄在德国的增长非常迅速，主要集中在南边如法尔兹(Pfalz)和巴登(Baden)地区的葡萄园里。所酿造出的葡萄酒酒体相对较重，果香饱满，一些顶尖的黑皮诺使用橡木桶熟成，品质已达到国际水准。德国属于大陆性气候，北部已经到达了葡萄所能成熟的底限，大多数葡萄园则集中在气温相对较暖的西南部。在这里，阳光是如此的珍贵，最好的葡萄园都位于南向的山坡上。即便如此，春季仍然容易遭受到霜害的影响，夏季也常出现暴雨和冰雹，所幸漫长干燥的秋天可以帮助葡萄缓慢地成熟，同时也有利于贵腐霉的形成。因为气候变化因素较多，每年葡萄酒的品质差异较大，所以价格差异也非常悬殊。选购顶级德国葡萄酒对年份是一定要关注的。由于气候太冷，德国葡萄酒多为白葡萄酒，红葡萄酒大概只有20%不到。气候与地理环境：由于存在不同种类的葡萄园，葡萄的栽培也不尽相同。种植高质量的Pradikatswein的葡萄园均分布于河谷陡峭的山坡上。葡萄园成阶梯状排列，但是在葡萄园中的所有工作必须手工完成。在这种葡萄园中，葡萄树之间相隔1.3米，并依附于独立的树桩中。据推测，8%的德国葡萄藤都以这种方式种植。毫无疑问，以这种方式酿造出来的葡萄酒价格不菲，所以这笔费用也肯定蕴藏在了葡萄酒的零售价格中。现在大多数葡萄园均位于山谷的底端和平原上。葡萄藤会沿着电线栽培，间隔3米以方便让大型机械设备可以工作。这是为了使产量最大化并且生产出在价格上具有竞争力的适饮的葡萄酒。在收割前的最后几天，葡萄园将会对所有人关闭，包括拥有者。在这期间，许多葡萄园会制作防止小鸟的网。直到官方允许开始采收葡萄之前，葡萄是不能被随便摘取的。在这个日期之后，葡萄园的拥有者可以随意决定什么时候开始采摘。根据天气的状况，他们可能会选择让葡萄留在葡萄藤上以便获得最大的可能性去达到Pradikatswein级别。采收既可以通过手工也可以通过机器，这都根据葡萄园的自然条件和将要制成的葡萄酒的质量而定。葡萄栽培：由于葡萄自身的酸度较高，因此酿酒师通常会保持一部分的糖分，以维持均衡的口感，这也是很多德国葡萄酒都带有甜味的原因。酥蕊渍(Sussreserve)是一种常见的酿造德国便宜甜酒的方法，将采摘的葡萄压榨后，将20%-30%左右的甜葡萄汁保存下来，并杀死其中的酵母，让葡萄汁保持稳定，然后把剩下的葡萄汁完全发酵成葡萄酒，在装瓶前和这些甜葡萄汁混合，就得到了酥蕊渍甜白葡萄酒。这种葡萄酒口感清甜，带着清新的果香，酒精浓度较低，极适合初尝葡萄酒的人饮用。酥蕊渍的做法可以用于QmP级别的葡萄酒，甚至可以到Auslese级别。但所采用的葡萄酒必须是来自同一葡萄园的相同品种，保证所酿葡萄酒保持同一品质。葡萄酒的酿造：德国葡萄酒分为四个大级别，分别是日常餐酒、地区餐酒、优质产区葡萄酒、特别优质葡萄酒，和法国的分级制度类似。和其他欧洲国家不同的是，德国绝大部分的葡萄酒属于优质葡萄酒的级别，日常餐酒和地区餐酒的比例很小。日常餐酒(DeutscherTafelwein):这是德国葡萄酒中的最低等级，产量不到5%，口感简单清淡。地区餐酒(Landwein)：等同于法国的VindePays级别。有19个指定的葡萄种植区域可以生产，需要在酒标上明确注明区域名称。优质产区葡萄酒(QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete简称QbA)：这个级别的葡萄酒来自13个指定的优质产区，葡萄的成熟度也较上两个级别要高，禁止不同产区的葡萄酒混合调配，酒标上必须标识出产地以及酒的风格类型。这个等级的葡萄酒仍允许通过加糖的方法提升酒精度数或甜度。葡萄酒法规与分级：特别优质葡萄酒(QualitatsweinmitPradikat简称QmP)：这个级别是德国要求最好的葡萄酒，除葡萄来自于指定的优质产区外，对葡萄采摘时的成熟度也有着严格的规定。这个级别不允许人工加入糖分，如果年份特别差，葡萄达不到标准，只能降低到QbA级别。QmP根据葡萄自然糖分含量从低到高又分为以下6个等级：卡比纳(Kabinett)：是QmP级别中最清淡的葡萄酒，葡萄成熟度一般，经常被用做餐前酒。轻酒体，口中会有清爽的酸度，香气里包含了青苹果或柑橘类水果的味道。晚收(Spatlese)：通常会比一般葡萄采摘的时间晚，酒体比卡比纳重，风味也更加集中一些，口中经常会有一些甜味，有时也保持干型的风格，带有一些菠萝和芒果的香气。精选(Auslese)：是采用更加成熟的葡萄酿造而成，有些葡萄已经开始出现贵腐霉特征。这个级别酿酒师发挥的空间非常大，既可以酿造成口感丰满圆润的干型酒，也可以酿造成酸甜均衡优雅的甜酒。这也是QmP里干型酒的最高级别。颗粒贵腐精选(Beerenauslese简称BA)：采摘时间更晚，并且葡萄大多感染了贵腐霉，糖分更加浓缩集中，人工逐粒选摘达标的葡萄。酿出的酒口感浓甜，带有糖渍水果的香气，这个级别的酒比较珍贵少见。冰酒(Eiswein)：葡萄在-8℃的结冰状态下采摘，葡萄里面的水分都凝结成了冰块，去除后压榨出高酸高甜的葡萄汁。冰酒的特点是香气纯净甜美，口感浓甜多酸。干果颗粒贵腐精选(Trockenbeerenauslese简称TBA)：这是QmP的最高级别，所有葡萄采用完全感染过贵腐霉，因水分蒸发而萎缩的干葡萄酿造。只在最好的年份生产，产量极其稀少。口感浓厚馥郁，带有决裂般的酸甜比。TBA甜酒价值不菲，例如德国名庄EgonMuller所生产的TBA，2005年产量仅200多瓶，单瓶售价几千美元，还未上市就被收藏家预订，是世界上最贵的TBA甜酒。在德国的酒标上，有时还会标注某些特定的葡萄园或者是村庄名称，这些分级则是根据葡萄园以及产区的地理条件来划分的：Einzellage：单一葡萄园，是德国产区地理标识的最小单位，类似于法国勃艮第的单一葡萄园(PremierCru或者GrandCru)，在德国共有2600片这样的葡萄园，其中包含了一些最顶尖的单一葡萄园。由于数量较多，一般消费者很难在酒标中辨认出葡萄园的名称。单一葡萄园的价格最为昂贵。Grosslage：一组葡萄园，指的是多个单一葡萄园组合而成的较大种植区。这个级别常常被消费者指责，因为普通消费者根本无法从名称上分辨出单一葡萄园和一组葡萄园的区别。葡萄酒标签：：村庄，类似于勃艮第的村庄如玻玛(Pommard)。酒标上有时会标注Grosslage或Einzellage的名称，如果酒标上只出现了村庄的名字，则意味着葡萄酒是来自村庄周围的葡萄园。Bereich：是指优质产区内的子产区，范围可以包含好几个村庄。Anbaugebiet：指定优质产区，德国共有13个此类产区。分别为Ahr、Mosel-Saar-Ruwer、Nahe、Mittelrhein、Rheingau、Rheinhessen、Pfalz、Baden、HessischeBergstrasse、Franken、Wurttemberg、Sachsen、Saale-Unstrut。VDP精英酒庄联盟：VDP是VerbandDeutscherPradikatsweinguter的缩写，是由德国近200家精英酒庄组成的组织，覆盖德国13个优质产区，VDP的要求和认证极其严格，比德国法律更加苛刻，通过VDP的认证者，可以在酒标上标示VDP字样和徽章，是高等级德国酒的象征。谢谢观赏！