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当前位置:首页 > 商业/管理/HR > 项目/工程管理 > (2016y)传菜部工作流程和注意事项
传菜部工作流程和注意事项一、职责介绍:主要工作责任:传菜员应在拿到点餐菜单的第一时间内,快速、安全、准确的完成传送顾客所点的菜品工作。1、接单:从接到点餐单后,迅速做好相应的传菜工作准备,请注意通道地面有较多油渍,小心地滑。2、装盘:依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘,请注意每托盘盛装的菜品不可重叠,且最多只能装8个菜,注意在端一些菜时,不能污染到其他菜品。3、菜品上架:由上至下,由荤到素,每格摆放2—3份菜品为宜,不得将菜品重叠。4、热菜上桌:要做到先到先上,不能等单,保持菜品温度,须加热的必须加热后再上。注意盘、碗的干净及是否有破损。5、重复确认:在完成一餐桌的全部传菜工作后,需与服务员确认所有菜品的准确性和安全性。6、收台:当客人用餐完毕离桌后,迅速地将收台工具拿上清理桌面,将餐具分类装好(注意轻拿轻放),将可以回收的菜品、装饰花及时回收。7、转移:转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗间。请注意当周转箱超过2/3时需两人合作转移,小心滑倒。8、协助:在无单情况下,请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面,且协助服务员摆台倒酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见(例如:请问可以帮你清理掉这个空杯吗?谢谢!)注意:传菜员工应随时清洁传菜用的托盘,避免积水过多散落地面,造成污染。托盘里面毛巾的积水也不能过多,毛巾必须保持干净整洁。二、传菜员每日工作流程㈠、早晚班:1、早晚班值班人员所做工作:A、传菜通道及楼梯扶手卫生;B、打开水;C、把相应的调味品用碗装好抬到每个楼层操作间(备餐区域);D、每天检查相应的调味用品是否够用、是否变质,如变质则及时更换,如不够用就及时补充,如不知道分量可询问当班领班;E、把收台工具拿到一楼厨房传菜部清洁用具放置处并做好收台准备;F、中午值班人员收完台后,必须在16:00点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到废品收集房,把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐;G、在没有客人的情况下适当休息,但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查调味品是否够用,不够则及时补充,把洗干净的调味碗装好抬到一楼传菜部操作间。(二)、早晚班非值班人员所做工作:A、打扫传菜部相关区卫生及1楼厅面卫生,首先整体扫一遍,再用水拖一遍,做完卫生后须把清洁工具清洗晾好,另外在扫地的同时打开窗户让空气流通。B、开餐时听从领班(传菜部长)的安排,各就各位,走菜、端餐具、收台等。(二)、值班人员所做工作:1、客人走得差不多时再开始分类收酒瓶、扫地、拖地(用热水加适量洗洁剂),关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下,21:00卫生检查合格后领班通知点名下班。值班人员在有客人的情况下,要走菜,并协助收台,并做好传菜通道及楼梯扶手的卫生。然后将托盘、餐筐、潲水桶清洗干净归位。把托盘上的毛巾清洗干净并晾好,以保证第二天的使用。最后再把楼梯地面刷洗干净。21:30后,如还有客人就餐,需留下值班人员直到客人走完,并把剩余工作做完方可下班。二、传菜部餐中注意事项走菜1、在熟悉台的同时应根据点菜单排号,准确无误把菜品托运到相应的台号交付给看台服务员,保证菜品质量和温度。2、所走菜品须保证质、量,与厨房相关人员协调,需点缀的菜品必须按要求点缀。3、有托盘最多只能走8个菜,易染菜品注意摆放,其他菜品须合理摆放。随时注意托盘及托盘毛巾的干净整洁。注:A:菜上齐时须向服务员交接。B:菜品五不取原则:餐具破损不取;菜品份量不够、过多不取;餐具不净不取;菜品有异味、异物不取;菜品摆盘不符收台1、收台流程:1、准备收台工具(如餐筐、潲水桶、毛巾)具体放置地。2、发现客人离桌后,将台面上可二次使用品和点缀花及时回收,杜绝浪费。将食物残渣倒入潲水桶,餐具分类收捡(注意:1、杯具由服务员自己收捡清洗;2、轻拿轻放)。③、收好的餐具及时转移到洗碗房由洗碗工清洗。2、注意事项:1、收台过程中不能影响客人就餐。2、做好回收工作(如:可以二次使用品、点缀花等)。3、必须积极巡台,随时保证台面与地面的整洁。4、在上客及翻台高峰期,必须保证收台速度。5、无论多忙,有单必接,且在接到单据时必须及时准确地传到厨房,所有退单必须快速地反馈给当台服务员。6、在收台的过程中必须做到轻拿轻放,装满的餐框要主动、及时安全地收到洗碗房。7、做好团队互助工作。云南轩宸酒店管理有限公司2017年1月2日
本文标题:(2016y)传菜部工作流程和注意事项
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